Spirulina ilavesinin Antep fıstığı ezmesinin kimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of Spirulina on the chemical, rheological and sensory properties of pistachio paste
- Tez No: 728436
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ADNAN BOZDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antep fıstığı, Reoloji, Spirulina, Pistachio, Rheology, Spirulina
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda spirulina (%0, %1, %2, %4 ve %8) ilavesinin Antep fıstığı ezmesinin reolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Antep fıstığı ezmeleri Newtonyen olmayan akış davranışı göstermiş ve fıstık ezmelerinin reolojik özellikleri Ostwald de waele modeli ile açıklanmıştır. Antep fıstığı ezmelerine ilave edilen Spiruluna miktarları arttıkça viskozite ve kıvamlılık katsayısı (k) değerleri azalmış ve sürülebilirliğe katkı sağlamıştır. Ayrıca, Spirulina ilavesinin arttırılması ile, Antep fıstığı ezmelerinin protein, fenol bileşikleri ve demir içeriğinin arttığı ve bu artışın istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştr (p<0,05). Panelister, yapı, renk ve tat bakımından en fazla % 2 spirulina içeren Antep fıstığı ezmesini tercih etmişlerdir. Sonuç olarak % 2 spirulina içeren Antep fıstığı ezmesi üretilmesi önerilebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the effect of spirulina (1%, 2%, 4% and 8%) addition at different rates on the rheological, chemical and sensory properties of Pistachio paste. Pistachio pastes showed non-Newtonian flow behavior and the rheological properties of peanut butters were explained by the Ostwald de Waele model. As the amount of Spiruluna added to the pistachio pastes increased, the viscosity and consistency coefficient (k) values decreased and contributed to the spreadability. In addition, with increasing Spirulina addition, it was determined that protein, phenolic compounds and iron content of pistachio pastes increased and this increase was statistically significant (p<0,05). Panelister preferred Pistachio paste containing at most 2% spirulina in terms of texture, color and taste. As a result, it can be recommended to produce pistachio paste containing 2% spirulina.
Benzer Tezler
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY
- Ekinli lagünündeki pisi balıklarının (pleuronectes flesus luscus L. 1758) parazit faunası
Başlık çevirisi yok
M.CEMAL OĞUZ
- Mevcut konut stokunun sıhhileştirilmesi üzerine bir çalışma Yedikule İmrahor mahallesinde bir uygulama
A Study on upgrading the existing housing stock implementation in Yedikule-the Imrahor neighbourhood
HÜLYA KUŞ