Kayısı lifi ilave edilerek fıstık ezmesinin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Improvement of functional properties of peanut butter by adding apricot fiber
- Tez No: 728248
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ADNAN BOZDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fıstık, Kayısı, Reoloji, Peanut, Apricot, Rheology
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda kayısı lifi (%0, %1, %2, %4, %8 ve %16) ilavesinin yer fıstığı ezmelerinin reolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Kayısı lifi katkılı yer fıstığı ezmelerinin kimyasal analiz sonuçları değerlendirildiğinde, kayısı lifi miktarı arttıkça toplam asitlik, pH ve toplam fenol bileşikleri miktarları artmış iken, kuru madde ve protein değerleri azalma göstermiştir(p<0.05). Kayısı lifi miktarı arttıkça, yer fıstığı ezmelerindeki Fe, Ca miktarları artış göstermiş iken, K ve Mg miktarlarında azalma olduğu saptanmıştır(p<0.05). Reolojik özellikler bakımından, yer fıstığı ezmeleri Newtonyen (Non-Newtonian) olmayan akış davranışı göstermiş ve sonuçlar Ostwald de Waele modeli ile ifade edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucu yapı, tat, renk ve genel beğeni düzeyi bakımından yer fıstığı ezmeleri arasındaki fark önemli bulunmuş (p<0.05) ve %4 kayısı lifi içeren fıstık ezmesi en yüksek puanı almıştır. Sonuç olarak, %4 kayısı lifi içeren fıstık ezmesi üretimi önerilebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of the addition of different ratios of apricot fiber (0%, 1%, 2%, 4%, 8% and 16%) on the rheological, chemical and sensory properties of peanut butters was investigated. When the chemical analysis results of the peanut butters with apricot fiber were evaluated, as the amount of apricot fiber increased, the total acidity, pH and total phenol compounds increased, while the dry matter and protein values decreased (p<0.05). As the amount of apricot fiber increased, the amount of Fe and Ca in the peanut butter increased, while the amount of K and Mg decreased (p<0.05). In terms of rheological properties, peanut butters showed non-Newtonian flow behavior and the results were expressed by the Ostwald de Waele model. As a result of the sensory evaluation, the difference between peanut butters in terms of texture, taste, color and general appreciation level was found to be significant (p<0.05) and peanut butter containing 4% apricot fiber got the highest score. As a result, production of peanut butter containing 4% apricot fiber can be recommended.
Benzer Tezler
- Bazı sert çekirdekli meyve türlerinde döllenme biyolojisi üzerinde yöntem çalışmaları
Başlık çevirisi yok
ATBİMOĞLU ADALET
- 1950-1975 dönemi sosyal yapı değişiminin konut tasarımına etkisi Ankara-Kavaklıdere örneği
1950-1975 period effects of changes in social structure on planning of residences -Ankara, Kavaklıdere eraple
ADNAN AKSU
- Oditoryumlarda akustik önlemler ve çoklu kullanım
Accoustical precautions and milti purpose usage of auditorums
ÇİĞDEM YÜCEL
- Kayısıların kurutma karekteristikleri
Başlık çevirisi yok
HALİL AKBABA
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SUZAN KINCAL