Geri Dön

Depolama koşullarının Türk kahvesinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

The effect of storage conditions on physical, chemical and sensory properties of Turkish coffee

PDF İndir

  1. Tez No: 717342
  2. Yazar: GÜLDEREN COŞGUN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. MEHMET TORUN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Aromatik bileşikler, Depolama koşulları, Duyusal özellikler, Kafein, Türk kahvesi, Öğütme, Aromatic compounds, Storage conditions, Sensorial properties, Caffeine, Turkish coffee, Grinding
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Türk kahvesini pişirme ve sunum tekniği yanında diğer kahvelerden ayıran en önemli özelliği çekirdeğin öğütme derecesinin de standartlar çerçevesinde belirlenmiş olmasıdır. Kahve gibi toz gıdaların partikül boyutu depolama sırasında meydana gelen kimyasal reaksiyonların hızlarını doğrudan etkilemektedir. Ayrıca partikül boyutuna bağlı olarak ürünün nem absorpsiyon hızı da değişmektedir. Nitekim bu tez kapsamında Türk kahvesi boyutlarını temsil eden çok ince (47.13-54.64 µm), ince (89.25-119.88 µm) ve ince orta (248.77-312.23 µm 50.29 µm) olmak üzere farklı öğütme derecelerine sahip kahvelerin 5, 25 ve 45°C'lerde 28 günlük depolama periyodunda (0., 14. ve 28. gün) bazı kalite özelliklerindeki (nem miktarı, renk değerleri, klorojenik asit miktarı, kafein miktarı, yağ asiti bileşimi, aroma kompozisyonu ve duyusal özellikler) değişim incelenmiştir. Kahvenin biyoaktif özelliklerinden sorumlu bileşenleri olan klorojenik asit ve kafein depolama koşullarına bağlı olarak sırasıyla 1.05-1.38 g/100g KM ve 1.49-1.80 g/100g KM arasında değişmiştir. Kahve örneklerinde başlıca yağ asitleri olarak linoleik asit (%41.86-42.89) ve palmitik asit (%33.23-36.36) belirlenmiş, ayrıca oleik asit (%10.59-11.47), stearik asit (%7.38-8.48) ile iz miktarlarda miristik asit, margirik asit, elaidik asit, cis-11 eikosenoik asit, araşidik asit ve behenik asitler de tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında kahvenin aroma bileşimi içerisinde tespit edilen vinil furan; 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon; 2-metoksi-fenol (Guaiacol); 3,4-dimetil-1H-pirol-2-karboksaldehit gibi bileşenler depolama süresine bağlı olarak üründen uzaklaşmıştr. Depolama süresi uzadıkça kahvenin aroma bileşenlerinden birçoğunun azaldığı ve kahve aromasının en iyi 5°C'de depolanan örneklerde korunduğu görülmüştür. Duyusal analiz sonucunda kahve aromasının en çok hissedildiği ve genel beğeni açısından en fazla tercih edilen örneğin depolama işlemine tabi tutulmamış taze öğütülmüş kahveden yapılan kontrol grubu olduğu ve bu örneğe en yakın duyusal değerlendirme sonuçları ise 5 °C'de depolanan örneklerde elde edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In addition to the brewing and presentation technique of Turkish coffee, the most important feature that distinguishes it from other coffees is that the grinding degree of the bean is determined within the framework of standards. Particle size of powdered foods such as coffee directly affects the rates of chemical reactions that occur during storage. Furthermore, the moisture absorption rate of the product changes depending on the particle size. As a matter of fact, within the scope of this thesis, coffees with different grinding degrees, including very fine (47.13-54.64 µm), fine (89.25-119.88 µm) and fine medium (248.77-312.23 µm), representing the dimensions of Turkish coffee, were stored at 5, 25 and 45°C for 28 days. The changes in some quality characteristics (moisture content, color values, chlorogenic acid content, caffeine content, fatty acid composition, aroma composition and sensory properties) were investigated during storege period (0th, 14th 28th). Chlorogenic acid and caffeine, which are the components responsible for the bioactive properties of coffee, varied between 1.05-1.38 g/100g DM and 1.49-1.80 g/100g DM, respectively, depending on the storage conditions. Linoleic acid (41.86-42.89%) and palmitic acid (33.23-36.36%) were determined as the main fatty acids in coffee samples, as well as oleic acid (10.59-11.47%), stearic acid (7.38-8.48%) and trace amounts of myristic acid, margiric acid, elaidic acid, cis-11 eicosenoic acid, arachidic acid and behenic acids were also detected. While vinyl furan, 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone; 2-methoxy-phenol (Guaiacol); Components such as 3,4-dimethyl-1H-pyrrole-2-carboxaldehyde was detected in the aroma composition of coffee at the beginning of storage; these compunds were relased from the product depending on the storage period. It has been observed that as the storage time increases, many of the aroma components of the coffee decrease and the coffee aroma is best preserved in the samples stored at 5°C. As a result of the sensory analysis, the sample in which the coffee aroma is felt the most and the most preferred sample in terms of general taste was the control group made from freshly ground coffee that was not subjected to storage, and the sensory evaluation results closest to this sample were obtained in the samples stored at 5 °C.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    855435

    Üzüm Çekirdeği yağının mikroenkapsülasyonu ve Türk Kahvesinde kullanımının araştırılması

    Microencapsulation of grape seed oil and investigation of its use in Turkish coffee

    CENNET ARSLAN TUNCER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK

  2. Tez No

    893130

    Tekstil ürünlerinin depolama ve sergileme yöntemlerinin türk ve islam eserleri müzesi örneği üzerinden değerlendirilmesi

    How museums abroad handle conservation and their perspectives onconservation

    SENA ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Nişantaşı Üniversitesi

    Tekstil ve Moda Tasarımı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜLYA TEZCAN

  3. Tez No

    649408

    Seçili Türk peynirlerinin yapısal özelliklerinin ve duyusal profillerinin incelenmesi

    Textural and sensory properties of selected Turkish cheese types

    PELİN AYHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  4. Tez No

    483671

    Modifiye edilmiş uçucu külden elde edilen sıkıştırılmış şiltelerin katı atık depolama alanlarında kullanılabilirliğinin araştırılması

    Investigation of usability of compacted liners obtained by modified fly ash in solid waste landfill

    MUTLU ŞİMŞEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    İnşaat MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEMET ÇELİK

  5. Tez No

    677020

    Jet insansız hava aracı için model tabanlı tasarım yaklaşımı ile benzetim modelinin oluşturulması ve deneysel doğrulanması

    Development and experimental verification of a simulation model for jet uav with model based design approach

    HALUK ALTAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Mekatronik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mekatronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİKRET ÇALIŞKAN

Geri Dön