Geri Dön

Evaluation of staff working in the kitchen of corporation that provides collective nutrition service in i̇stanbul in terms of hygiene and sanitation

İstanbul' da toplu beslenme hizmeti veren kurum mutfağında çalışan personelin hijyen ve sanitasyon açısından değerlendirilmesi

PDF İndir

  1. Tez No: 716331
  2. Yazar: AYŞEGÜL YAĞIZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜLYA DEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Beslenme, Hijyen, Mutfak, Mutfak eğitimi, Mutfak sektörü, Mutfak yönetimi, Sanitasyon, Toplu beslenme hizmetleri, Çalışanlar, İstanbul, Nutrition, Hygiene, Kitchen, Culinary education, Kitchen sector, Kitchen management, Sanitation, Institutional food services, Workers, Istanbul
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Yeditepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu tez çalışması İstanbul' da Toplu Beslenme Hizmeti (TBH) veren kurum mutfağında çalışan personelin hijyen ve sanitasyon açısından değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışma Ekim 2020 tarihleri Mart 2021 tarihleri arasında İstanbul' da bulunan catering firmasının İstanbul sınırları içerisinde ki projelerinde çalışan toplam 134 personel (aşçıbaşı, aşçı, aşçı yardımcısı, garson, bulaşıkçı, depocu, kasiyer ve yönetim ekibi) hijyen bilgi düzeylerinin ölçülmesi amacıyla yürütülmüştür. Çalışma hastane mutfağında, fabrika mutfağında, plaza mutfağında çalışan karma personellerden oluşmaktadır. Çalışmaya toplam 134 kişi dahil edilmiştir. Çalışmaya katılan personellerin %47' sini kadınlar, %53' ünü erkekler oluşturmaktadır. Araştırma tek aşamalı olarak yürütülmüştür. Catering mutfağında çalışan personellerin sosyo-demografik özellikleri (yaş, medeni durum, cinsiyet, eğitim durumu), mutfaktaki görevleri (aşçıbaşı ,aşçı, aşçı yardımcısı, garson, bulaşıkçı, depocu, kasiyer ve yönetim ekibi), görevde ve kurumda çalışma süreleri, hizmet içi eğitim alma durumları, eğitimi kimlerden aldığı, hastalık durumu, hijyeni sağlamaya yönelik kullanılan malzemeler ve hijyen düzeylerini saptamak amacıyla 37 soruluk 3 alt başlıklı ( besin, personel ve mutfak araç gereç hijyeni) Hijyen Algı ölçeğinden oluşan anket uygulanmıştır. Bu çalışmanın sonuçları 5'li likert yöntemiyle değerlendirilmiştir. Ankete katılanlar hijyen ile ilgili sorulara verdikleri yanıtlar üzerinden puanlandırma yapılmıştır. Besin hijyeni bölümünden 14-70, mutfak araç gereç hijyeni bölümünden10-50, personel hijyeni bölümünden 13-65 puan toplamda 37-185 puan almış olması beklenmektedir. Ankete katılanlar besin hijyeni bölümünden ortalama 55,98±5,18, mutfak araç–gereç hijyeni bölümünden 36,99±3,50, personel hijyeni bölümünden 45,74±4,73 puan almış olup ölçek toplamından ortalama 147,31±11,42 puan aldığı saptanmıştır. Evli bireylerin Hijyen Algı Ölçeği“Besin Hijyeni”alt boyutundan aldıkları puanlar, bekar olgulara göre istatistiksel olarak anlamlı düzeyde yüksek saptanmıştır (p=0,026; p<0,05). Eğitim durumuna göre personellerin Hijyen Algı Ölçeği“Besin Hijyeni”alt boyutundan aldıkları puanlar arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılık saptanmıştır (p=0,049; p<0,05). Eğitim durumu lise olan olguların ölçek alt boyutundan aldıkları puanlar, eğitim durumu üniversite olanlara göre anlamlı düzeyde düşük saptanmıştır (p=0,039; p<0,05). Eğitim durumuna göre bireylerin Hijyen Algı Ölçeği toplamından aldıkları puanlar arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılık saptanmıştır (p=0,019; p<0,05). Eğitim durumu lise olan olguların ölçek alt boyutundan aldıkları puanlar, eğitim durumu üniversite olanlara göre anlamlı düzeyde düşük saptanmıştır (p=0,019; p<0,05). Hizmet içi eğitim alan olguların Hijyen Algı Ölçeği“Mutfaktaki Araç Gereç Hijyeni”alt boyutundan aldıkları puanlar, eğitim almayanlara göre istatistiksel olarak anlamlı düzeyde yüksek saptanmıştır (p=0,009; p<0,01). Besin hijyen eğitmeninden eğitim alan olguların Hijyen Algı Ölçeği“Mutfaktaki Araç Gereç Hijyeni”alt boyutundan aldıkları puanlar, diğer eğitimcilerden eğitim alanlara göre istatistiksel olarak anlamlı düzeyde yüksek saptanmıştır (p=0,014; p<0,05).

Özet (Çeviri)

This thesis study was carried out in order to train educatorsand art in the institutions that provide Collective Nutrition Education (TBH) in İstanbul. The study consists of people registered with 134 personnel (headchef, cooker, asistantcooker, waiter, caterer, warehouseman, cashierandmanagementstaff) working in October 2020, March 2021. The work consists of mixed staff in the hospital kitchen, factory, plaza team. A total of 134 people were included in the study. Of the personel participating in the study, %47 are women and %53 are men. There search was carried out in a single phase. Socio-demographic characteristics of the personnel working in the catering kitchen (age, matritalstatus, gender, educationalstatus), their duties in the kitchen (headched, cooker, asistantcooker, waiter, dishwasher, ware houseman, cashier and management team), working hours in the Office and in theinstitution, in service A questionnaire consisting of 37 questionsand 3 sub-heading (food, personel and kitchen equipment hygiene). Hygiene perception scale was applied in order to determine the education status, who received the training, disease status, material sused to provide hygiene and hygiene levels. The results of this study were evaluated with the 5- point Likert method. There spondents were scored based on their answers to questions about hygiene. It is expected that he/she will get 14-70 points from the food hygiene department, 10-50 points from the kitchene quipment hygiene section, 13-65 points fromt he personel hygiene section, 37-185 points in total. The participants in the questionnaire received an average of 55,98±5,18 points from the food hygiene department, 36,99±3,50 points from the kitchen equipmen thygiene. The scores of married individuals in the“Food Hygiene”sub-dimension of the Hygiene Perception Scale were found to be statistically significantly higher than those of single subjects (p=0.026; p<0.05). A statistically significant difference was found between the scores of the personel in the“Food Hygiene”sub-dimension of the Hygiene Perception Scale according to their education level (p=0.049; p<0.05). The scores of the subjects with high school education in the scale sub-dimension were found to be significantly lower than those with a university education level (p=0.039; p<0.05). A statistically significant difference was found between the scores of the individuals on the Hygiene Perception Scale total according to their education level (p=0.019; p<0.05). The scores of the subjects with high school education in the scale sub-dimension were found to be significantly lower than those with a university education level (p=00.019; p<0.05). The scores of subjects who received in-service training in the Hygiene Perception Scale“Hygiene of Tools in the Kitchen”sub-dimension were found to be statistically significantly higher than those who did not receive training (p=00.009; p<0.01). The scores of the subjects who received training from a food hygiene instructor in the Hygiene Perception Scale“ Hygiene of Tools in the Kitchen”sub-dimension were found to be statisticallt significantly higher than those who received training from other educators (p=0.014; p<0.05).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    605827

    Su ürünleri gıda güvenliği konusunda profesyonel mutfaklarda çalışan personel bilgi düzeylerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of the staff knowledge levels in professional kitchens on seafood safety

    GÖKHAN TAŞPINAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN

  2. Tez No

    982339

    Üniversite yemekhanesinde sürdürülebilir yemek hizmeti kapsamında modifiye edilmiş menülerin çevresel etkisinin değerlendirilmesi ve mutfak personelinin sürdürülebilir yemek hizmetine yönelik bilgi, tutum ve davranışlarının belirlenmesi

    Evaluation of the environmental impact of the menus modified within the scope of sustainable food service in the university cafeteria and determination of the knowledge, attitudes and behaviours of the kitchen staff towards sustainable food service

    EŞMEN TOYMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Beslenme ve Diyetetikİzmir Katip Çelebi Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DİLEK ONGAN

  3. Tez No

    877334

    Aşevlerinde görevli mutfak personellerinin gıda güvenliğine ilişkin bilgi, tutum ve uygulamalarının değerlendirilmesi: Kızılay örneği

    Evaluation of food safety knowledge, attitudes, and practices of kitchen staff in soup kitchens: The case of Red Crescent

    AYÇA YENİGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sağlık ve Teknoloji Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ELİF GÜNALAN

  4. Tez No

    113308

    Dört-beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama konusundaki bilgi düzeylerinin tespiti ve buna uygun hizmet içi eğitim programı önerisi

    Determining the knowledge level of the staff, working at hotels have four-five stars, in preparing, cooking and preparing-ffods, according to this, a suitable proposal to this education programe

    YASEMİN KAYAYURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Beslenme ve DiyetetikGazi Üniversitesi

    Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ FUAT ERSOY

  5. Tez No

    723379

    Antalya ilindeki 4 ve 5 yıldızlı otel mutfaklarında uygulanan gıda güvenliği yönetimi sistemlerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of food safety management systems applied in the kitchen of 4 and 5 stars hotels in Antalya

    MİHRİBAN ÜLKÜ KÖRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK

Geri Dön