Geri Dön

Düşük yoğunluklu marshmelowlarda havalandırma ve stabilizasyon ajanı olarak kullanılan sığır jelatini yerine Spirulina platensis kullanılması

To use of Spirulina platensis instead of bovine gelatine as aeration and stabilizing agent in low density of marshmallow

PDF İndir

  1. Tez No: 714350
  2. Yazar: SERDAR MARAŞLI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ABUZER ÇELEKLİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoloji, Gıda Mühendisliği, Biology, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Jelatin, Spirulina platensis, Stabilizatör, Şekerlemeler, Gelatin, Spirulina platensis, Stabilizer, Candy
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Genel Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Şekerleme ürünleri, tüm yaş grupları arasında ve farklı sosyo-ekonomik statüden bireyler tarafından dünyada yaygın olarak tüketilmektedir. Tüketicilerin gıda seçimlerini; ürün-sağlık ilişkisi, sürdürülebilirlik ve çevre dostu gibi farklı motivasyonlar etkilemektedir. Marshmallow düşük yoğunluklu (havalandırılmış) yumuşak bir şekerleme ürünüdür. Yoğunluğun düşürülmesi ve tekstürel stabilite için kullanılan en yaygın stabilizatör hayvansal orjinli sığır jelatinidir. Spirulina platensis doğal gıda katkısı olarak kullanımı onaylanmış, dünyada en yaygın üretimi ve tüketimi olan bir mikroalg türüdür. Sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı gıda ve farmakolojik ürünlerde tercih edilmektedir. Bu çalışmanın amacı, havalandırılmış şekerlemelerde yenilikçi bir yaklaşım kullanılarak S. platensis majör bileşeni olan proteinlerin, stabilizatör olarak kullanım potansiyeline; hidrasyon sıcaklığı, jelatin ikame oranı ve marshmallow havalandırma sıcaklığının etkisinin belirlenmesidir. Çalışmada marshmallow ürününde kullanılan sığır jelatini ikamesi olarak farklı konsantrasyonlarda (%25, %50, %75, %100) S. platensis biyokütlesi, farklı hidrasyon sıcaklıklarında (30°C, 60°C, 80°C), farklı havalandırma sıcaklıklarında (40°C, 50°C) faktöriyel deneme planına göre ilave edilerek kontrol ile birlikte 13 örnek hazırlanmıştır. Bu örneklerde; yoğunluk, nem miktarı, pH, su aktivitesi, renk, tekstür ve mikro yapı analizleri değerlendirilmiştir. Bu çalışma sonucunda, stabilizatör olarak kullanılan S. platensis biyokütlesi konsantrasyonu, S. platensis biyokütlesi çözelti hazırlama sıcaklığı ve marshmallow havalandırma sıcaklığının marshmallow yoğunluğu üzerinde önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir (P<0.05). 80C'de hazırlanan S. platensis biyokütlesinin 40C'de havalandırma işlemi uygulanması sonucu elde edilen marshmallow bileşiminde jelatini %25 oranında ikame ettiği örnek en düşük yoğunluğa (0.474 g/cm3) sahip olmuştur (P<0.05). Marshmallowda kullanılan jelatinin bu mikroalge ait biyokütlenin kullanımı ile tamamen ikamesinden öte kısmi ikamesi ile (%25-50), tüketici tarafından kabul edilebilir özelliklere sahip marshmallow geliştirilmesinin mümkün olabileceği belirtilebilir.

Özet (Çeviri)

Confectionery products are widely consumed in the world among all age groups and by individuals from different socio-economic status. Consumer's food choices; different motivations such as product-health relationship, sustainability and environmental friendliness. Marshmallow is a low density (aerated) soft confectionery product. The most common stabilizer used for reducing density and textural stability is bovine gelatine of animal origin. Spirulina platensis is a microalgae species that has been approved for use as a natural food additive and has the most common production and consumption in the world. It is preferred in food and pharmacological products due to its positive effects on health. The aim of this study is to use an innovative approach in aerated confectionery on the potential of using proteins, which are the major components of S. platensis, as stabilizers; to determine the effect of hydration temperature, gelatine substitution ratio and marshmallow aeration temperature. Spirulina platensis biomass at different concentrations (25%, 50%, 75%, and 100%) as a substitute for bovine gelatine was used in the marshmallow product in the study. Effects of various hydration temperatures (30°C, 60°C, and 80°C), aeration temperatures (40°C and 50°C) on 13 samples were assessed according to the factorial experiment plan. Density, humidity, pH, water activity, color, texture and microstructure analyzes of samples were evaluated. Results of this study indicated that the S. platensis biomass, preparation temperature of S. platensis biomass solution, and the marshmallow aeration temperature had a significant effect on the marshmallow density (P<0.05). The sample in which the S. platensis biomass prepared at 80°C replaced the gelatin by 25% in the marshmallow composition obtained as a result of the aeration process at 40°C had the lowest density (0.474 g/cm3) (P<0.05). It can be stated that it is possible to develop marshmallows with consumer acceptable features with partial replacement (25-50%) rather than complete replacement of the gelatine used in marshmallows with the use of this microalgae biomass.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    75398

    Düşük yoğunluklu gaz yakmalı radyant ısıtma sisteminin pratik ve ekonomik açıdan incelenmesi ve standart ısıtma sistemleri ile karşılaştırılması

    Başlık çevirisi yok

    CEM ÖZEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT TUNÇ

  2. Tez No

    96512

    Düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) oksidasyonu üzerine toplam fenolik bileşiklerin antioksidan etkilerinin in vitro koşullarda saptanması

    Determination of the antioxidant effects of total phenol composition on in vitro low density lipoprotein (LDL) oxidation

    NAİLE GÜNDÜÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEDEF NEHİR EL

  3. Tez No

    97563

    Düşük yoğunluklu polietilen ile poliamid-6 ve polistiren ile yüksek yoğunluklu polietilen polimer alaşımlarının mekanik, fiziksel ve morfolojik özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of mechanical, physical and morphological properties of the low density polyethylene with polyamide-6 and polystyrene with high density polyethylene polymer alloys

    MÜNİR TAŞDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Metalurji MühendisliğiMarmara Üniversitesi

    Metal Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN YILDIRIM

  4. Tez No

    141414

    Düşük yoğunluklu demokrasi ve Türkiye: 1980 sonrası dönemde Türkiye`de demokratikleşme süreci

    Low intensity democracy and Turkey: The process of democratization in Turkey after 1980

    MEHMET ARI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Siyasal BilimlerAnkara Üniversitesi

    Siyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMÜR SEZGİN

  5. Tez No

    184280

    Düşük yoğunluklu eşlik kontrol kodları kullanan BPSK sistemlerinin AWGN kanal için performans analizi

    The performance analysis of BPSK schemes using low density parity-check code over AWGN channel

    CAHİT YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiKırıkkale Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. EYÜP TUNA

Geri Dön