Characterization of the textural properties of spreadable pistachio nut products
Sürülebilir Antep fıstığı ürünlerinin tekstürel özelliklerinin karakterizasyonu
- Tez No: 712993
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antep fıstığı, Bal, Doku, Nar, Reoloji, Süt yağları, Viskoelastisite, Pistachio, Honey, Texture, Pomegranate, Rheology, Milk fats, Viscoelasticity
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Fıstık ezmesi, bal ve nar konsantresinin farklı bileşimleri kullanılarak homojenize edilerek hazırlanmıştır. Karışımlar enstrümental, reolojik ve analitik yöntemlerle tekstür analizörü ve reometre kullanılarak incelenmiştir. Ayrıca, bu yöntemlerle korelasyonlu sonuçlar elde etmek için hedonik bir test yapılmıştır. Tüm hammaddelerin akış davranışları belirlenmiş ve dört farklı modele uygulanmıştır. Renk ölçümlerinde, beklenildiği üzere bal, nar suyu konsantresi ve süt yağı gibi bileşenlerin eklenmesi fıstık pürelerinin renklerinde açılmalara sebep olmuştur. Reolojik ölçümler için uygulanan ideal kuvvet aralığını elde etmek için frekans sürüklenme testi (FST) yapılmıştır. Sürünme testi, kuvvet gevşeme testiyle birlikte tüm karışımlarda esneklik kavramı için uygulanmıştır. Fıstık ezmelerinin nasıl davrandığını gözlemlemek için tekstür profil analizi (TPA) uygulanmıştır. TPA'ya ek olarak, antep fıstığı ezmelerinin sürülebilmesi için ne kadar kuvvet uygulanması gerektiğini kontrol etmek için sürülebilirlik testi yapılmıştır. Tepki yüzeyi yöntemi, içerik oranlarının ezmelerin sertliği üzerindeki etkilerini korele etmek için kullanılmıştır. Sonuçlar, Herschel-Bulkley modelin, fıstık ezmesinin akışkanlık davranışını açıklayan en iyi model olduğunu göstermiştir. Enstrümental analizlerin korelasyonu için duyusal analizler yapılmıştır
Özet (Çeviri)
Pistachio spreads were prepared by homogenization of different compositions of honey and concentrated pomegranate juice (CPJ). Mixtures were examined with different methods such as instrumental, rheological and analytical methods by using texture analyzer and rheometer. Also, a hedonic test was run to get correlative results to these methods. Flow behaviors of all raw materials were determined and applied in four different models. In color measurements, as expected, the addition of ingredients such as honey, CPJ and milk fat lightened the pistachio paste. Frequency sweep test (FST) was done to obtain the ideal stress for rheological measurements. The creep test has given the elasticity concept for all mixtures with assisting the stress relaxation test. Texture profile analysis (TPA) was taken care out to observe how spreads behave. In addition to TPA, the spreadability test was performed to check how much force needs to be applied for the spreading of pistachio spreads. The response surface method was used to acknowledge about effects of ingredient ratios on the firmness of spreads. Results indicated that the Herschel-Bulkley model was found to describe the flow behavior of pistachio puree better than other models. Sensory analyses were performed to correlate the results of instrumental methods.
Benzer Tezler
- Kakaolu fındık kremasında yağsız süt tozu ikamesi olarak kullanılan nohut, kestane ve kinoa unlarının reolojik, tekstürel ve duyusal etkilerinin incelenmesi
Investigation of the rheological, textural and sensory effects of chickpea, chestnut and quinoa flours used as a milk powder substitute in cocoa hazelnut cream
IŞILAY IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- The effect of formulation on the rheological and textural behavior of pistachio spread
Antep fıstığı kremasının reolojik ve tekstürel davranışı üzerine formülasyonun etkisi
NAZLI FERAY KILIÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2026
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KAYA
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLTEN ŞEKEROĞLU
- The effect of different starch types on texture properties of wafer sheets
Farklı nişasta çeşitlerinin gofret yapraklarının tekstür özellikleri üzerine etkisi
GİZEM SARI ÜNLÜ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Transglutaminaz uygulanmış kazeinomakropeptidin fizikokimyasal özelliklerinin karakterizasyonu
Characterization of physicochemical properties of caseinomacropeptide treated with transglutaminase
SOLMAZ MOHAMMADIPOUR MAVAZEKHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- n-Hekzan izomerizasyon katalizörünün hazırlanması ve tanımlanması
Preparation and characterization of the n-hexane isomerization catalysts
İREM AKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Kimya Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL BOZ