Kırınım pencereli kurutma şartlarının yumurta tozlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effect of refractance window drying conditions on the physical and chemical properties of egg powders
- Tez No: 708777
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İSMAİL TONTUL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kurutma teknikleri, Teknolojik özellikler, Yumurta tozu, Drying technique, Technological properties, Egg folder
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada akışkan ürünlerin kurutulmasında hızlı, etkin ve ekonomik bir kurutma yöntemi olan kırınım pencereli kurutma yönteminin yumurta tozu üretiminde uygulanabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla 3 farklı yumurta fraksiyonunun (yumurta akı, bütünü ve sarısı) kırınım pencereli kurutma ile toz forma dönüştürülmesi için uygulanan kurutma formu ve sıcaklığı belirlenmiştir. Örnekler iki farklı form (doğal ve köpük/çırpılmış) ve altı farklı sıcaklıkta (50, 60, 70, 80, 90 ve 100ºC) istenen nem içeriğine kadar (<5 g/100g) kurutulmuştur. Elde edilen toz ürünlerin kuru madde miktarı, su aktivitesi, renk, yığın ve parçacık yoğunluğu, higroskopisite, protein miktarı, çözünürlük tayini, protein denatürasyon entalpisi, yüzey hidrofobisitesi ve teknolojik özellikleri analiz edilmiştir. Bu çalışmalar sonucunda en uygun kurutma şartları yumurta akı için köpük formda 80ºC, yumurta bütünü için köpük formda 90ºC ve yumurta sarısı için ise köpük formda 80ºC olarak belirlenmiştir. Optimum şartlarda kurutma süresi yumurta akı, bütünü ve sarısı için sırasıyla 10, 5 ve 8 dk olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak çalışma kapsamında kırınım pencereli kurutmanın yumurta tozu üretiminde hızlı, kaliteli ve etkili bir alternatif kurutma yöntemi olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the applicability of the refractance window drying method, which is a fast, effective and economical drying method for drying fluid products, was investigated in egg powder production. For this purpose, the drying form and temperature applied for converting 3 different egg fractions (egg white, whole and yolk) into powder form by refractance window drying were determined. The samples were dried in two different forms (natural and foamed/whipped) and at six different temperatures (50, 60, 70, 80, 90 and 100ºC) to the desired moisture content (<5 g/100g). Dry matter content, water activity, color, bulk and particle density, hygroscopicity, protein amount, solubility determination, protein denaturation enthalpy, surface hydrophobicity and technological properties of the obtained powder products were analyzed. As a result of these studies, the most suitable drying conditions were determined as 80ºC in foam form for egg white, 90ºC in foam form for egg whole and 80ºC in foam form for egg yolk. The drying time under optimum conditions was determined as 10, 5 and 8 minutes for egg white, whole and yolk, respectively. As a result, within the scope of the study, it was determined that refractance window drying is a fast, high quality and effective alternative drying method in egg powder production.
Benzer Tezler
- Kırınım pencereli (refractance window) ve mikrodalga destekli sıcak hava kurutma teknikleri ile fonksiyonel bileşenlerce zengin nar pestili üretimi
Production of enriched pomegranate leather with functional compounds using refractance window and microwave assisted hot air drying
İSMAİL TONTUL
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Kırınım pencereli kurutma sisteminde Maraş yeşilbiberi (Capsicum annuum) püresi kurutma parametrelerinin optimizasyonu ve konvektif kurutucu ile kıyaslanması
Optimization of drying parameters on refractance window drying system in MaraŞ greenpepper (Capsicum annuum) puree and comparison with a convective dryer system
ELİF SENA YÜCEL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ DOĞAN
- Perilla yağının mikroenkapsülasyonunda kırınım pencereli kurutma yönteminin uygulanabilirliğinin araştırlması
Investigation of the usability of refractance window drying method in microencapsulation of perilla oil
AYSEMA SEÇGEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL TONTUL
- Mantar ve tarhananın kırınım pencereli kurutma tekniğiyle kurutulması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Drying of mushroom and tarhana with refractance window drying technique and determination of the quality properties
MERVE SEÇİL BARDAKÇI
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
- Kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma sisteminde yüksek kaliteli soğan tozu üretimi
High quality onion powder production in infrared-assisted refractance window drying system
ECEM VURAL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ