Effect of milk type on thermal properties of Gaziantep cheese
Süt çeşidinin Gaziantep peynirinin termal özelliklerine etkisi
- Tez No: 703373
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVİM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Termal Özellikler, Gaziantep Peyniri, Süt, Camsı Sıcaklık Geçiş Sıcaklığı, Thermal properties, Gaziantep Cheese, Milk, Glass Transition Temperature
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Peynir beslenme açısından taşıdığı önem nedeni ile günlük beslenme listelerinde yer alır. Peynirin besin değeri yanında hangi kaynaktan, hangi yöntemler ile üretildiği gibi bilgiler gerek besin değeri açısından gerekse ekonomik açıdan önemlidir. Bu gibi sebepler peynir üretiminde taklit/tahşiş gibi sorunlara neden olmakta ve ürünün analiz edilmesi gerekmektedir. Analiz yöntemlerinden birisi olan termal analiz gıdaların karakterizasyonu içinde kullanılmaktadır. Termal analiz; gıda ürünlerinin birçok termo-fiziksel özellikleri ile ilgili değerli bilgiler sağlar. Elde edilen veriler ile ürün yapısı hakkında özellikle varsa farklılıkları anlamak için kullanılabilir. Bu çalışmada farklı hayvan sütlerinden elde edilmiş Gaziantep peynirlerinin termal özelliklerindeki olası farklılıkların analiz edilmesi böylece peynirde kullanılan süt kaynağının belirlenmesi amaçlanmıştır. İnek ve keçi sütünden üretilen Gaziantep peynirlerinin ısı kapasite değerleri arasında istatiksel olarak fark yokken (p>0.05), koyun sütünden üretilen peynirin ısı kapasitesi istatiksel açıdan önemli derecede inek ve keçi sütünden üretilen peynirlerden farklıdır (p<0.01). İnek ve koyun sütünden üretilen peynirlerin Tg değerleri arasında istatiksel anlamda fark görülmemiştir (p>0.05). Keçi sütünden üretilen peynirin Tg değeri ile inek sütünden üretilen peynirin Tg değeri istatistiki olarak farklıdır (p<0.01) ve koyun sütünden üretilen peynirin Tg değeri ile fark p<0.05 derecesindedir.
Özet (Çeviri)
Because of its importance in terms of nutrition, cheese is included in the daily nutrition lists. Besides the nutritional value of cheese, information such as which source and which methods used in production is important both in terms of nutritional value and economy of processes. Such reasons cause problems in cheese production such as imitation/adulteration and the product needs to be analyzed. Thermal analysis, which is one of the analysis methods, is used in the characterization of foods. Thermal analysis; provides valuable information on many thermo-physical properties of food products. The resulting data can be used to understand the differences, especially if there is one, about the product structure. In this study, it was aimed to analyze possible differences in thermal properties of Gaziantep cheeses resulted from different animal milks and thus to determine the source of milk used in cheese. While there is no statistical difference between Cp values of Gaziantep cheese produced from cow and goat milk (p>0.05), Cp of cheese produced from sheep milk is statistically significantly different from cheese produced from cow and goat milk (p<0.01). There was no statistical difference between the Tg values of cheese produced from cow's and sheep's milk (p>0.05). The Tg value of cheese produced from goat's milk and the Tg value of cheese produced from cow's milk were statistically different (p<0.01), and the difference between the Tg value of cheese produced from sheep's milk is significant (p<0.05).
Benzer Tezler
- Crystallization behaviors of milk fat by seasons
Süt yağının mevsimlere göre kristallenme davranışları
TUĞBA ELBİR
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KAYA
YRD. DOÇ. DR. OYA ÖZKANLI
- Çilek aromalı sütlerde farklı üretim koşullarının aroma bileşenleri ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of different production conditions on flavour components and sensory properties in strawberry flavored milks
SILA SATI ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLYAS ATALAR
- Çiğ süt nakliyesi sırasında mikroorganizma sayılarındaki değişimin mikrofiltrasyon tekniği kullanılarak azaltılması ve bu sütlerden üretilen süt tozlarının bazı kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi
Reducing the change in the count of microorganisms during raw milk transportation by using microfiltration technique and determining the effects of milk powders produced from these milks on some quality characteristics
ÜMMÜGÜLSÜM KARA
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DURMUŞ SERT
- Elektroüretimle nanolif eldesine etki eden faktörlerin ve jelatin-pektin içeren nanoliflerin model gıdaların reolojik özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Investigations on affecting parameters of electrospinning and rheological properties of model food systems containing electrospun gelatin-pectin nanofibers
ALPARSLAN KUMRU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Çerezlik kabak (Cucurbita pepo.), manda sütü ve probiyotik maya kullanılarak üretilen labnenin mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özelliklerinin araştırılması
Investigation of the microbiological, sensory, and textural properties of labneh produced using pumpkin (Cucurbita pepo), buffalo milk and probiotic yeast
EMİNE KIYAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ