Geri Dön

Farklı coğrafi orijinli kakao likörü kullanımının sütlü ve bitter çikolataların bazı fiziksel özellikleri üzerine etkisi

Effect of use cocoa masses with different geographical origin on some physical properties of milk and dark chocolates

PDF İndir

  1. Tez No: 703218
  2. Yazar: ONUR ÖZDEMİR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ÜMİT ÜNAL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kakao likörü, çikolata, tekstür, reoloji, viskozite, kakao yağı, bitter çikolata, sütlü çikolata, Cocoa mass, chocolate, texture, rheology, viscosity, cocoa butter, dark chocolate, milk chocolate
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada Ekvador, Fildişi Sahilleri ve Gana orijinli kakao likörleri kullanılarak sütlü ve bitter çikolatalar hazırlanmıştır. Kakao likörü numunelerinde nem analizi, kakao yağı miktarı, renk analizi ve bu likörlerden ekstrakt edilen kakao yağlarında katı yağ miktarı (SFC), yağ asitleri kompozisyonu, serbest yağ asitliği ve peroksit analizleri yapılmış ve sonuçlar istatistiksel olarak karşılaştırılmıştır. Kakao likörlerinin nem, yağ içeriği, L*, a* değerleri kendi aralarında istatistiksel olarak farklı bulunmuştur (p<0,05). L*, a* ve b* değerleri kullanılarak hue açısı (h⁰) ve kroma değerleri (C*) hesaplanarak istatistiksel olarak karşılaştırılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, hue açısı (h⁰) ve kroma değerleri (C*) açısından Ekvador, Gana ve Fildişi Sahilleri orijinli likörler arasında istatistiksel olarak benzerlikler ve farklılıklar bulunmuştur. Kakao liköründen ekstrakt edilen kakao yağı katı yağ miktarlarında ise istatistiksel olarak fark bulunmamıştır (p>0,05). Hazırlanan çikolata hamurları el ile temperleme işleminden sonra kalıplara dökülmüş ve renk, viskozite ve tekstür analizleri yapılmıştır. Üç farklı orijinden temin edilen likörler kullanılarak yapılan sütlü ve bitter çikolatalarda fiziksel ve kimyasal açıdan istatistiksel olarak bazı benzerlikler ve farklılıklar bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, milk and dark chocolates were prepared using cocoa liquors from three different geographical origins (Ecuador, Ivory Coast and Ghana). Moisture, cocoa butter content and color analyses were performed in cocoa liquor samples, while solid fat content (SFC) analysis, fatty acid composition analysis, free fatty acidity analysis and peroxide analysis were performed in cocoa butter extracted from these liquors. The results of the analyzes were compared statistically. Moisture, fat content, L*, a* values of cocoa liquors were found to be statistically different (p<0.05). Hue angle (h⁰) and chroma values (C*) were calculated using L*, a* and b* values and compared statistically. Hue angle (h⁰) and chroma values (C*) showed statistical similarities and differences. There was no statistical difference in the amount of cocoa butter solid fat extracted from cocoa liquors (p>0.05). The prepared chocolate pastes were poured into molds after manual tempering and color, viscosity and texture analyses were performed. There were some statistical similarities and differences in terms of physical and chemical properties in milk and dark chocolates made using liquors from three different origins.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    606021

    Farklı orijinli kakao kitlelerinin bitter çikolata kalitesi üzerindeki etkisi

    Effects of different geographical originated cocoa masses on dark chocolate quality

    ÖZNUR KARĞI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ

  2. Tez No

    798409

    Örtü altında yetiştirilen kirazların fenolojik ve pomolojik özellikleri ile meyve uçucu bileşiklerinin dönemsel değişimi

    Periodic change of phenological and pomological properties of cherries grown under cover and fruit volatile compounds

    FURKAN BALDAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT ŞEKER

  3. Tez No

    334535

    Çay varyetelerinin ISSR markırları ile tanımlanması

    Determining of genetic diversity of Turkish tea varieties using ISSR DNA markers

    MELİKE KAÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    ZiraatRecep Tayyip Erdoğan Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FATİH ŞABAN BERİŞ

  4. Tez No

    489728

    2010-2015 yılları arasında Adli Tıp Kurumu Ankara Grup Başkanlığı Morg İhtisas Dairesi'nde yapılan yabancı uyruklu otopsilerin etiyolojik ve demografik analizi

    Etiological and demographic analysis of foreign national autopsies at the Morgue Department of Forensic Medicine Institute Ankara Group Presidency, between 2010-2015

    DURMUŞ ARINÇ İKİZ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Adli TıpKırıkkale Üniversitesi

    Adli Tıp Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SALİH MURAT EKE

  5. Tez No

    128010

    Sosyolojik açıdan koruculuk sistemi ve köy koruculuğu

    Village guards and village guard system in sociological perspectives

    CEVDET DOLAPÇI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    SosyolojiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Sosyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. EMİN YAŞAR DEMİRCİ

Geri Dön