Yarı sürekli sistemde tarhana hamuru üretimi için aşılama materyali fermantasyonunun optimizasyonu
Optimization of the fermentation of inoculation material for the production of tarhana dough in a semi-continuous system
- Tez No: 694583
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fermentasyon, Pasajlar, Tarhana, Fermentation, Passages, Tarhana
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada fermente edilmiş tarhana hamurlarından yeni hazırlanmış taze tarhana hamurlarına ardışık pasajlamalar yapılarak, tarhana hamur fermantasyonunun optimizasyonu amaçlanmıştır. Çalışmada fermantasyondan sorumlu hamur mikrobiyotasının stabilitesi hamurlara yapılan pasajlamalar boyunca değerlendirilmiştir. Sonuçta fermantasyon sıcaklığı ve pasajlamada kullanılan fermente hamurun pH değeri fermantasyondan sorumlu mikrobiyota üzerinde etkili bulunurken; pasajlama oranlarının etkisi sınırlı kalmıştır. Tüm hamur gruplarında pasaj sayısındaki artışa bağlı olarak pasajlar arası beklenen süre sabitlenmiştir. Pasajlanarak fermente edilen tarhana hamurlarında üretilen organik asit ve toplam uçucu bileşen konsantrasyonları da uygulanan farklı fermantasyon koşullarından etkilenmiştir. Pasajlar arasında mikrobiyal stabilitenin en erken kazanılması, hamurların yeterli asitlik derecesine, zengin uçucu bileşen çeşitliliği ve konsantrasyonuna sahip olmasından dolayı optimum fermantasyon parametreleri; 25°C fermantasyon sıcaklığında 3,70 pH değerindeki fermente hamur ile tüm oranlarda yapılan pasajlamalar olarak önerilmiştir. Bu çalışmadan elde edilen kazanımlar ile ülkemizde endüstriyel anlamda hâlen spontan fermantasyon ile gerçekleştirilen tarhana hamur fermantasyonları kontrollü şekilde yürütülebilecektir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to optimize tarhana dough fermentation by making consecutive passages from fermented tarhana dough in order to prepare fresh tarhana dough. The stability of the dough microbiota responsible for the fermentation was evaluated during the passages to the doughs. Fermentation temperature and pH value of fermented dough used in passage were found to be effective on microbiota responsible for fermentation, while the effect of passage rates was limited. The inter passage fermentation time was fixed depending on the increase of the passage numbers in all dough groups. Composition of organic acid and total volatile component produced during tarhana dough fermentation were also affected by different fermentation conditions. According to the executed passage numbers, using fermentation temperature of 25 °C and pH 3.70 under different fermentation ratios provided the fastest microbial stability to the dough with the sufficient acidity level and rich concentration of volatile compounds. According to the findings obtained from this study, tarhana dough fermentations, which are still performed by spontaneous fermentation in Turkey, can be carried out by a controlled manner.
Benzer Tezler
- Yarı sürekli beslemeli tam karışımlı reaktörde enerji bitkisi dallı darıdan biyogaz üretimi
Production of biogas from switchgrass energy plant in semi-continuous stirred-tank reactor
HİLAL ÜNYAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Çevre MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURİYE ALTINAY PERENDECİ
- Güneş enerjisi destekli yarı sürekli hidrotermal karbonizasyon sistem kurulumu
Establishing of solar assisted hydrothermal carbonization using a semi-continuous flow through system
ZELİHA ÇINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
EnerjiEge ÜniversitesiGüneş Enerjisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MELİH SONER ÇELİKTAŞ
- Deprem etkisindeki yapıların optimal yarı-aktif kontrolü
Optimal semi-active control for the structures under the earthquake effects
MELİH ÖZDİLİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiDeprem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜNAL ALDEMİR
- Frekans bölgesinde sürekli ve kesikli sistemlerde ters optimal kontrol ve gaz türbini problemine uygulanmasi
Inverse optimal control problem for continuous and discrete-time systems in frequency domain and application to gas turbine problem
SERRA ALTINOLUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiMersin ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. CEMİL CENGİZ ARCASOY
- Yarı-kesikli polimer reaktörünün optimizasyonu ve kontrolü
Optimization and control of semi-batch polymerization reactor
FATMA DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Kimya MühendisliğiGazi ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEBAHAT ERDOĞAN