Spirulina platensis protein ekstraktları ile zenginleştirilmiş buğday unundan üretilen hamur ve ekmeğin reolojik ve bazı biyoaktif özelliklerinin araştırılması
Investigation of rheological and bioactive properties of dough and bread enriched with protein extracts from Spirulina platensis
- Tez No: 690515
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYSUN YÜCETEPE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aksaray Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Spirulina platensis, simbiyotik, çok hücreli ve ipliksi yapıda mavi-yeşil bir mikroalgdir. Bu tez çalışması kapsamında, Spirulina platensis tozu (SP) ve Spirulina platensis'den ultrases destekli ekstraksiyon ile ekstrakte edilen protein ekstraktları (SPE) ile zenginleştirilen buğday unlarının reolojik ve teknofonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Daha sonra, bu unlar ile üretilen ekmek örneklerinin tekstürel, duyusal ve renk özellikleri ile in vitro mide-bağırsak sindirim sırasında toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite ve % protein sindirilebilirliğindeki değişim belirlenmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre, farklı oranlarda SP ve SPE ile zenginleştirilen buğday ununun ekstensograf ve farinograf analizleri sonucunda en uygun SP ve SPE oranları %0,125, 0,25 ve 0,5 olarak belirlenmiştir. Örneklerin in vitro sindirim öncesi toplam fenolik madde içeriği 26,06±1,29 ile 31,69±0,09 mg GAE/100 g arasındadır. Örneklerin in vitro sindirim öncesi antioksidan aktivitesi (CUPRAC) 36,17±2,19 ile 51,78±7,95 mg TE/100 g arasında değişmiştir (p≥ 0,05). SP-%0,125, SP-%0,5 ve SPE-%0,25'in antioksidan aktivitesi, in vitro mide sindirimden sonra artış göstermiştir (p<0,05). Çalışmamızda örneklerin % protein sindirilebilirliği ise %81,86±2,07- %85,02±2,58 arasında değişmiştir (p≥0,05). Ekmek örneklerinin sıkılık değeri en yüksek olan örnek kontrol örneği (919,4±34,7 g, p< 0,05)'dir. Benzer şekilde, SP ve SPE ilaveli ekmeklerin kontrol örneklerine göre daha yüksek hacim değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Renk analizi sonuçları incelendiğinde, örneklerin L*, a* ve b* değerlerinin SP ve SPE ilavesi ile farklılaştığı görülmüştür (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, en tercih edilebilir ekmek örneği SPE-%0,50'dir.
Özet (Çeviri)
Spirulina platensis is a simbiotic, multicellular and filamentous blue-green microalgae. In context of this thesis, enrichment of wheat flour with Spirulina platensis powder (SP) and protein extracts from Spirulina platensis by ultrasound-assisted extraction (SPE) and investigation of rheological nad technofunctional properties of the flours were carried out. Moreover, texturel, sensory and colour properties of the enriched bread samples and changes in the total phenolic content, antioxidant activity and in vitro protein digestibility (%)during in vitro gastro-intestinal digestion were investigated. According to the results of exensograph and farinograph analysis of the enriched flours with SP and SPE, the best ratios for SP and SPE were determined as 0.125%, 0.25% and 0.5%. Total phenolic content and antioxidant activity by CUPRAC method of the samples were 26.06±1.29-31.69±0.09 mg GAE/100 g and 36.17±2.19-51.78±7.95 mg TE/100 g dry weight, before in vitro digestion, respectively (p≥0.05). Antioxidant activity of the samples (SP-%0.125, SP-%0.5 ve SPE-%0.25) increased after in vitro gastric digestion (p<0.05). The protein digestibility (%) of the breads ranged from 81.86±2.07% to 85.02±2.58% (p≥0.05). The firmness value of the control sample was the highest (919.4±34.7 g, p<0.05). The breads with SP and SPE were different from the others in terms of L*, a* and b* values (p<0.05). The L*, values ranged from 52.2 to 60.8 (p<0.05) and it decreased with addition of SP and SPE. According to the results of sensory analysis, the most preferable bread sample was SPE-0.50%.
Benzer Tezler
- Antioxidant and antimicrobial effects of Spirulina platensis supplemented with magnesium and zinc
Magnezyum ve çinko ile zenginleştirilmiş Spirulina platensis'in antioksidan ve antimikrobiyal etkileri
MAHAMAT AHMAT HAMID
Doktora
İngilizce
2023
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OYA IŞIK
- Spirulina platensis katkılı cilt kremlerinin geliştirilmesi ve hücre kültürleri üzerinde etkilerinin incelenmesi
Development of skin creams including Spirulina platensis extracts and investigation of their effects on in vitro cell culture
SUNA SEDA GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
BiyomühendislikEge ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM CONK DALAY
- Spirulina platensis'den fikosiyanin proteinin ekstraksiyonu ve sulu çözelti ikili faz sistemi ile protein dağılımının incelenmesi
Extraction of phycocyanin protein from Spirulina platensis and investigation of protein distribution by aqueous solution dual phase system
HİLAL AKTÜRK
- Farklı renkteki LED ışık kaynaklarında azot ve fosfor eksikliğinde kültüre alınan Spirulina platensis'in büyümesi ve protein oranının belirlenmesi
Determination of growth and protein ratio of Spirulina platensis cultured under nitrogen and phosphorus deficiency in different coloured LED light sources
YASEMİN SÖNDÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LEYLA USLU
- Spirulina platensis'in serada yapılan kültürlerinde ortam faktörlerinin ürün verimliliği, protein miktarı ve amino asit bileşimi üzerinde etkileri
Effects of the environmental factors on the productivity, protein amount and amino acid composition of spirulina platensis in greenhouse canditions
LEYLA HIZARCI