Computer controlled dough puffing
Bilgisayar kontrollü hamur kurutulması
- Tez No: 68656
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ZEYNEP KATNAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kabarma, Hamur, Gözenek Yapısı, Yüzey Tepki Yöntemi, Merkezi Kompozit Tasarım, Görüntü Analizi. v, Kabartma sanatı, Kurutma, Puffing, Dough, Pore Structure, Response Surface Methodology, Central Composite Design, Image Analysis, Relief art, Drying
- Yıl: 1997
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Öz BİLGİSAYAR KONTROLLÜ HAMUR KURUTULMASI GİDER, Selçuk Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Zeynep KATNAŞ Ocak 1997, 123 sayfa Bu çalışmanın ana amacı, bilgisayar kontrollü model kurutucuda yapılan kabarma deneylerinin süreç optimununun bulunmasında ve düşük sıcaklıkta kabarma mekanizmalarının açıklanmasında kullanılmasıdır. Bu amaçla optimizasyonu kararlaştırılan çalışma koşulları (bağımsız değişkenler) kabarma sıcaklığı, kurutucuda kullanılan havanın sıcaklığı, hamur örneğinin ağırlığı ve işleme süresi olarak belirlenmiştir. Bağımlı değişkenler (tepkiler) ise katı ve örnek yoğunluğu ile gözeneklilik katsayısı ve kabarma oranı (Makroskopik gözenek yapısı parametreleri), kapalı gözenek hacmi yüzdesi, gözenek yüzey alanı ve gözenek biçim faktörü dağılımları (Mikroskopik gözenek yapısı parametreleri) ve süreçsonucundaki nem oranı ile kabarma hızı sabitleri (kabarma mekanizmaları) olarak seçilmiştir. Süreç optimizasyonunda gözeneklilik katsayısı, kapalı gözenek hacmi yüzdesi ile kabarmanın sabit hız ve ikincil düşen hız bölgelerinin sabitleri kullanılmıştır. Süreç optimizasyonunda kullanılan ampirik denklemler, yüzey tepki yönteminin (RSM) 4-faktörlü, 5- düzeyli merkezi kompozit tasarım yöntemiyle yapılan deneysel tasarım sonucunda bulunmuştur. Sonuçta bulunan süreç parametrelerinin değerleri 76.44°C kabarma sıcaklığı, 2.18 m/sn hava hızı, 5.33 gr hamur ağırlığı, ve 150.94 dk. işleme süresi'dir. Bu değerler düşük sıcaklıkta kabarmanın özelliklerinden biri olan %78 gözeneklilik katsayısına karşılık gelmektedir. Kabarma sırasındaki mekanizmalar, nemin ortamdan kaçması için sabit hız ile birincil ve ikincil düşen hız bölgeleri olmak üzere üç ayrı bölgeye neden olmaktadır. Kabarma mekanizmalarının en önemlilerinden biri ortamdan su buharı ve C02 'in kaçmasına neden olarak gözenek yapısına yol açan hamurun oturması için gereken jelatinize nişastanın erimesi ve glütenin detanüre olmasıdır. Diğer bir önemli mekanizma ise örneğin dış yüzeyindeki konveksiyon ile ısı aktarım hızına bağlı olarak gelişen kabuk oluşum hızıdır. Kabuk oluşumu sabit hız bölgesinde örnek yüzeyindeki suyun buharlaşması sonucunda oluşur. Hamurun oturması ve gözenek yapısının oluşumu birincil düşen hız bölgesinin, su buharınıngözenek kılcallarında hareketi ve bu sırada kılcallardaki daralma ise ikincil düşen hız bölgesinin özellikleridir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT COMPUTER CONTROLLED DOUGH PUFFING GİDER, Selçuk M.S., Department of Food Engineering Supervisor Assoc. Prof. Dr. Zeynep KATNAŞ January 1997, 123 pages The main aim of the present study is to investigate the mechanisms involved in the low temperature puffing of dough so as to find out the optimum processing conditions using a computer-controlled experimental tunnel dryer. For this purpose, the independent variables (processing conditions) were the puffing temperature, air velocity, dough sample weight and processing time. The dependent variables (responses) were the true and bulk densities, porosity and expansion ratio (macroscopic pore structure parameters), percentage closed pore volume, pore area and pore shape distributions (microscopic pore structure parameters) and, mthe final moisture content and the puffing rate constants (puffing mechanisms). Porosity, percentage closed pore volume and the constants of the constant rate and second falling rate periods were used in process optimization. A four-factor, five level Central Composite Design (CCD) of Response Surface Methodology (RSM) was used for experimental design in order to be able to suggest empirical models to be used in process optimization. The process optimum was found at 76.44°C puffing temperature, 2.18 m/sec air velocity, 5.33 gr sample weight, and 150.94 min. of puffing time, which corresponds to 78% porosity, characteristic of low temperature puffing. The major puffing mechanism cause three distinct behaviors; constant, first and second falling rate periods with respect to moisture loss. The major puffing mechanisms are the melting of gelatinized starch and denaturation of gluten which lead to the setting of dough resulting in a characteristic pore structure formation due to the removal of water vapor and C02 throughout the sample. These phenomena are basically related with the puffing temperature. Another important mechanism encountered during puffing is the crust formation for which the rate is dependent on the external convective heat transfer mechanism. The rate of crust formation and its thickness further affect the inner pore structure. Crust formation is due to the removal of the surface moisture during the constant rate period, moisture removal during first falling rate period results in dough setting IVand pore structure, while moisture removal mechanism during the second falling rate period is characterized by capillary motion causing capillary shrinkage.
Benzer Tezler
- Güneş pili dizisinin maksimum gücünün bilgisayar kontrollü izlenmesi ve fotovoltaik-pompa uygulaması
Computer controlled maximum power tracking of solar cell array and the photovoltaic pump application
YÜCEL AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1991
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF.DR. M. KEMAL SARIOĞLU
- Bilgisayar denetimli“network analyzer”tasarımı
Computer controlled network analyzer design
ÖNDER YÜREKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN DİNÇER
- Computer controlled active yeast drying
Bilgisayar kontrollü aktif maya kurutulması
HAMİ ALPAS
Yüksek Lisans
İngilizce
1995
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiPROF.DR. FARUK BOZOĞLU
PROF.DR. MUSTAFA ÖZİLGEN
- Bilgisayar kontrollu ultrasonik ölçme sistemi
Computer controlled ultrasonic measurement system
SELİM KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Fizik ve Fizik MühendisliğiTrakya ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. TANER OSKAY
- Bilgisayar kontrollü bina güvenlik sistemi
Computer controlled home security system
RÜŞTÜ GÜNTÜRKÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiGazi ÜniversitesiElektronik ve Bilgisayar Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULLAH ÇAVUŞOĞLU