Physical properties of litesse (Polydextrose) substituted cakes
Litesse (Polidekstroz) içeren keklerin fiziksel özellikleri
- Tez No: 68533
- Danışmanlar: PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Şeker Oranı Yüksek Kek, Kek, Kek Hamuru, Gıda Köpükleri, Köpük Drenajı, Köpük Kararlılığı, Litesse, Polidekstroz, Görüntü Analizi, Şeker Yerine Geçen Maddeler. vı, Fiziksel özellikler, High-ratio Cake, Cake, Cake Batter, Food Foams, Foam Stability, Foam Drainage, Litesse, Polydextrose, Image Analysis, Sugar Replacer. IV, Physical properties
- Yıl: 1997
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
öz LİTESSE (POLİ DEKSTROZ) İÇEREN KEKLERİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ Yazgan.Yaşar Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi:Prof.Dr.Faruk Bozoğlu Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç.Dr.Zeynep Katnaş Ocak 1997, 99 sayfa Bu çalışmanın ana amacı şeker oranı yüksek kek tiplerinde“Litesse”nin gerek hacim artırıcı, gerekse şeker yerine geçici olarak işlevsel özelliklerinin incelenmesidir. Bu nedenle“Litesse”nin köpük drenajı ve kararlılığı açısından kek hamurunun köpük özelliklerine etkisi araştırılmıştır, kek yapısı ise makroskopik olarak kabarma mesafesi, gözeneklilik katsayısı, gerçek ve bağıl yoğunluk cinsinden, mikroskopik olarak ise kek dilimi görüntülerinin kalitatif ve gözenek alanı ile biçim faktörleri açısından sayısal olarak incelenmiştir. Hacim artırıcı özelliklerin incelenmesi için hiç şeker kullanmaksızın, fakat formulasyondaki şeker yerine % 0,25,50, 75 ve 100 oranında“Litesse”ile hazırlanan örnekler kullanıldı, şeker yerine geçici özelliklerin incelenmesi açısından ise % 100, 75, 50, 25, 0 oranlarında“Litesse”ile % 0, 25, 50, 75 ve 100 şeker içeren örnekler kullanılmıştır. örneklerin gerçek yoğunluklarının“Litesse”nin yüksek su bağlama kapasitesine bağlı olarak“Litesse”derişimi arttıkça azaldığı görüldü. Kekin kabarmasıcaklığının yükselmesine bağlı olarak“Litesse ”derişimi arttıkça, bağıl yoğunluğun azaldığı, kabarma mesefesi ve gözeneklilik katsayısının ise arttığı gözlendi.“ütesse”deki glikoz ünitelerinin çokluğuna bağlı olarak, örneklerin renklerinin“Litesse”derişimi arttıkça koyulaştığı görüldü.“Litesse”derişimi arttıkça, kek hamurunda akışkanlığın azalması sonucu gözeneklerin çekirdeği olan küçük küçük birçok hava kabarcığı oluşmasına bağlı olarak, küresel biçimli, birbirleriyle bağlantısı olmayan bir çok gözenek oluştuğu görüldü. Elde edilen sonuçlar ışığında %75 oranında“ Litesse ”şeker yerine kullanıldığında“ Litesse ”kullanılmadan yapılan şeker oranı yüksek keke eşdeğer bir ürün elde edildi.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT PHYSICAL PROPERTIES OF LITESSE (POLYDEXTROSE) SUBSTITUTED CAKES Yazgan.Yaşar M.S..Department of Food Engineering SupervisonProf.Dr.Faruk Bozoğlu Co-Supervisor: Assoc. Prof. Dr.Zeynep Katnaş January 1997, 99 pages The objective of the present study was to investigate the functionality of Litesse in the high - ratio cake system both as a bulking agent and a sucrose replacer. Specifically, it was aimed to investigate the effect of Litesse on the foaming characteristics of the cake batter as defined by foam drainage and stability. The crumb structure was studied in terms of cake the height, porosity, bulk and true densities on a macroscopic scale and images taken microscopically from cake slices were analyzed both qualitatively and also quantatively with respect to pore area and pore shape distributions. To investigate the bulking agent characteristics, samples containing Litesse at levels of 25, 50, 75 and 100 % of the sucrose needed were prepared in the absence of sucrose. The sucrose replacement characteristics were studied with samples containing Litesse at levels of 0, 25, 50, 75, and 100% in conjunction with 100, 75, 50, 25 and 0 % levels of sucrose.The true density of the samples were found to decrease with increasing Litesse concentration due to the water binding capacity of Litesse. Bulk density was observed to decrease while porosity and cake height increased with increasing Litesse concentration due to elevated cake batter setting temperatures. The lightness of the crumb color decreased with increasing Litesse concentration due to the abundance of glucose units. Increased Litesse concentration was found to favor the formation of many small sphere -like pores with no interconnectivity since the cake batter also contains many small air bubbles as precursers of pores due to increased batter viscosity. Results indicated that 75 % level sucrose replacement by Litesse produced a similar product to the high - ratio cake without sucrose replacement.
Benzer Tezler
- Use of polydextrose as a sugar and fat-replacer in high-ratio cakes
Polidekstrozun yüksek şeker oranı içeren keklerde şeker ve yağ yerine kullanımı
DİLEK KOÇER
Yüksek Lisans
İngilizce
1999
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP KATNAŞ
- İnce film CuInSe2 bileşik yarıiletkenlerin fiziksel özellikleri
Physical properties of CuInSe2 compound semiconductor thin films
ÖMER FARUK YÜKSEL
Doktora
Türkçe
1997
Fizik ve Fizik MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HALDUN KARABIYIK
- Amalgam restorasyonlarda kullanılan bağlayıcı ajanların fiziksel özelliklerinin incelenmesi
Physical properties of dentine bonding agents used under amalgam restorations
ELİF GÜZELTIRPAN
- Fe-%25 Ni -%5 Mn alaşımında atermal ve izotermal martensite dönüşümleri ve bunların fiziksel özellikleri
Physical properties of athermal and isothermal martensitic transformation in an Fe- %25 Ni- %5 Mn alloy
SELÇUK AKTÜRK
Doktora
Türkçe
2001
Fizik ve Fizik MühendisliğiAnkara ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAHSİN NURİ DURLU
- Tek yönlü ve iki yönlü yönlendirilmiş polivinilklorür (PVC) de mekaniksel anizotropinin ultrasonik teknikle incelenmesi
Başlık çevirisi yok
H.YÜKSEL GÜNEY
Doktora
Türkçe
1989
Fizik ve Fizik MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TANER OSKAY