Heat and mass transfer during frying
Kızartmada ısı ve kütle transferi
- Tez No: 68309
- Danışmanlar: DOÇ. DR. LEVENT BAYINDIRLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kızartma, Isı Aktanım, Isı Aktarım Katsayısı, Kütle Aktarımı, Isıl İletkenlik Katsayısı, Matematiksel Modelleme. vı, Isı geçişi, Isı geçişi katsayısı, Matematiksel modelleme, Frying, Heat Transfer, Heat Transfer Coefficient, Mass Transfer, Thermal Conductivity, Mathematical Modeling. IV, Mathematical modelling
- Yıl: 1997
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
oz KIZARTMADA ISI VE KÜTLE TRANSFERİ Şahin, Serpil Doktora, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç.Dr.Levent Bayındırlı Ortak Tez Yöneticisi: Doç.Dr. Alev Bayındırlı Eylül 1997, 140 sayfa Daha önceki çalışmalarda konvektiv ısıl iletkenlik katsayısı metal bir iletken kullanılarak tespit edilmiştir. Bu şekilde elde edilen değer, buharlaşmanın etkisi gözönüne alınmadığından gerçekte olduğundan oldukça farklıdır. Bu nedenle, çalışmanın ana amacı kızartma sırasında kütle transferinin etkisini gözönüne alarak konvektiv ısıl iletkenlik katsayısının tespitidir. Bu çalışma, aynı zamanda kızartma için matematiksel bir model sağlamıştır. Çalışmanın ilk bölümünde, kızartma işlemi, sistemin simetrik olmasını sağlamak için gözenekli numunenin dikey olarak sabitlenmesiyle gerçekleştirilmiştir. İkincibölümde, sistemi daha gerçekçi bir hale getirmek için patates numunesi serbest bir şekilde kızartılmıştır ve işlem, kabuk oluşumundan önce ve sonra olmak üzere iki bölümde incelenmiştir. Her iki çalışmada da, zaman-sıcaklık profilleri elde edilmiş, taşınım özellikleri zamanın fonksiyonu şeklinde ifade edilmiş ve veriler ısı aktarım eşitliğinin sonlu elemanlar tekniği kullanılarak çözülmesiyle analiz edilmiştir. Eşitlik, elde edilen model deneysel verilerle iyi bir uyum sağlayana kadar farklı konvektiv ısıl iletkenlik katsayıları için çözülmüştür. Model numune kullanıldığında, konvektiv ısıl iletkenlik katsayısı 150-190°C'lik sıcaklık aralığında 90-200 W/m^C arasında değişmiştir. Patates kızartmasında, konvektiv ısıl iletkenlik katsayısı kabuk oluşumundan önce üst yüzeyde 300-335 W/m2oC iken, taban yüzeyde 450-480 W/m2oC arasında değişmiştir. Kabuk oluşumundan sonra ise, taban yüzeyde 70-150 W/m2oC arasında değişmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT HEAT AND MASS TRANSFER DURING FRYING Şahin, Serpil Ph.D., Department of Food Engineering Supervisor: AssocProf. Dr.Levent Bayindirk Co-Supervisor: Assoc.Prof.Dr. Alev Bayindirk September 1997, 140 pages In the previous studies, the convective heat transfer coefficient during deep-fat frying was determined by using a metal transducer. The obtained value in this way is quite different from the real case since the effect of evaporation was not taken into consideration. Therefore, the main objective of the study was to determine the convective heat transfer coefficient during deep-fat frying by considering the effect of mass transfer. This study also provides a mathematical model for frying. IllIn the first part of the study, flying was performed by fixing the porous model sample vertically to make the system symmetrical. In the second part, potato was fried freely to make the system more realistic and the process was analyzed as before and after the crust formation. In both studies, time-temperature profiles were obtained, transport properties were expressed as a function of time and the data were analyzed by solving the heat transfer equation using an explicit finite difference technique. The equation was solved for different convective heat transfer coefficient values until the value which gave the best fit with the experimental data was obtained. When a model sample was used, the convective heat transfer coefficient ranged between 90 to 200 W/m^C for a temperature range of 150 to 190°C. In case of potato, it ranged between 300 to 335 W/m^C for the top and 450 to 480 W/m^C for the bottom surface before the crust formation. After the crust formation, it varied between 70 to 150 W/ffi^C for the bottom surface.
Benzer Tezler
- Zorlamalı akışta minimum entropi üretim için nükleer yakıt demeti geometrisi
Başlık çevirisi yok
M.GÜRKAN ARIGA
- Evaporator performance under frosted conditions and evaluation of heat & mass transfer in a domestic refrigerator
Bir buzdolabı buharlaştırıcısının karlanmış şartlar altındaki performansı ve buzdolabında ısı kütle transfer mekanizmalarının modellenmesi
CEMİL İNAN
- Isı ve kütle geçişinin birarada gerçekleştiği sistemler
Combined heat and mass transfer
CELALETTİN ERİM
- Metal-hidrojen reaktörde absorpsiyon esnasında ısı transferinin silindirik koordinatlarda incelenmesi
Study of heat transfer in cylindrical coordinates during absorption in a metal-hydrogen reactor
MEHTAP HURŞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Kimya MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HANİFİ SARAÇ
YRD. DOÇ. DR. ABDURRAHİM BÖLÜKBAŞI
- Zeolit-su ikilisini kullanan adsorpsiyon ısı pompalarında ısıve kütle iletimini geliştirmek için yeni bir yaklaşım
A new approach to enhance heat and mass transfer in adsorption heat pumps
MELKON TATLIER
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AYŞE ERDEM ŞENATALAR
