Sığır eti köftelerine kuru bamya tozu ilavesinin bazı kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of dry okra powder addition to beef meatballs on some quality parameters
- Tez No: 682433
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, sığır eti köftelerine farklı miktarlarda (%0.5, 1.0 ve 1.5) kurutulmuş ve haşlandıktan sonra kurutulmuş bamya tozları ilave edilmiş olup bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Kontrol ve BHT içeren gruplarda dâhil, toplam 8 grup üzerinden çalışma sürdürülmüştür. Kuru bamya tozlarında toplam fenolik madde içeriği ortalama 221.43 mg GAE/100 g olarak bulunmuştur. Analiz sonuçları incelendiğinde, pH; genellikle düşük çıkarken, depolamanın pH üzerindeki etkisi istatistiki açıdan çok önemli (p<0.01) düzeyde bulunmuştur. Kontrol ve BHT içeren gruplara kıyasla, L*, a* ve b* değerleri azalmıştır. Nem ve su tutma kapasitesi üzerinde muamele ve konsantrasyon etkisi istatistiki açıdan çok önemli (p<0.01) düzeyde bulunmuştur. Pişirme kayıpları, artan bamya konsantrasyonuna bağlı olarak azalmıştır (p<0.01). TBA analizinde tüm interaksiyonlar çok önemli (p<0.01) düzeyde bulunurken, TBA miktarlarında olumlu yönde bir azalma meydana gelmiştir. Depolama süresi uzadıkça DPPH miktarı azalmıştır (p<0.01). Yine TPA sonuçları istatistiki açıdan önemli (p<0.01) düzeyde bulunmuştur. Ancak tekstürel özellikler bamya tozu ilavesinden olumsuz etkilenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, dried and dried okra powders after boiling were added to beef meatballs at different quantities (0.5, 1.0 and 1.5%) and its effect on some quality characteristics was investigated. The study was carried out on eight groups, including the control and BHT groups. The total phenolic content of dried okra powders was found to be 221.43 mg GAE/100 g on average. When the analysis results were examined, pH were generally low and the effect of storage on pH was found to be statistically very significant (p<0.01). Compared to the control and BHT-containing groups, L*, a* and b* values were decreased. The effects of treatment and concentration on moisture and water holding capacity were found to be statistically significant (p<0.01). Cooking losses decreased with increasing okra concentration (p<0.01). While all interactions were found to be very significant (p<0.01) in TBA analysis, there was a favourable decrease in TBA amounts. As the storage time increased, the DPPH amount decreased (p<0.01). Again, TPA results were found to be statistically significant (p<0.01). However, the textural properties were adversely affected by the addition of okra powder.
Benzer Tezler
- Keten tohumu unu kullanılarak fonksiyonel gıda niteliği kazandırılan sığır eti köftelerinin bazı özellikleri
Some properties of beef patties improved as functional food by adding flaxseed flour
AYŞE ELİF BİLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
- Sığır eti köftelerinin depolama stabilitesi üzerine farklı oranlarda zeytin yaprağı ilavesinin etkisi
The effect of different addition levels of olive leaves on storage stability of beef meatballs
GAMZE ACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Levrek balığı fileto artıklarının balık köftesi olarak değerlendirilmesi ve raf ömrünün belirlenmesi
Evaluation of sea bass fillet wastes as a fish ball and determi̇nati̇on of shellf life
DEMET KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAÇNUR BAYGAR
- Öğütülmüş kişniş ve karabuğday unlarının sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of ground coriander and buckwheat flours on some quality properties of beef patties
RAND KADHIM BAHR AL-MURJAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Sığır köftelerinin çeşitli kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine liyofilize karadut (Morus nigra L.) su ekstraktının etkisi
The effect of lyophilized black mulberry (Morus nigra L.) water extract on various quality properties and shelf life of beef patties
EMRE TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK
DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP