Geri Dön

Farklı üretim formülasyonları ve depolama sürelerinin blok tip eritme peynirlerinin kalite kriterleri üzerine etkileri

Effect of different formulation and storage period on quality of block type processed cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 678784
  2. Yazar: İSMAİL TOSUN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Erime, Eritme peyniri, Olgunlaşma, Tekstüre işlemi, Melting, Processed cheese, Maturation, Texturing
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada farklı oranlarda taze peynir telemesi, olgunlaşmış peynir (beyaz peynir ve kaşar peyniri), süt tozu, krema, eritme tuzu ve tuz kullanılarak eritme peynirleri üretilmiştir. Üretilen peynirler vakum paketleme makinesinde poliamid+polietilen ambalajla ambalajlanarak 6-8oC'de 90 gün depolanmıştır. Depolamanın 30. 60. ve 90. günlerinde peynirlerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin pH değerleri, 5,16-5,50 aralığında, asitlik değeri %1,12-%1,32 aralığında, kurumadde oranları %52,16-57,76 aralığında, yağ oranları %23,08-24,92 aralığında, tuz oranları %1,17-1,63 aralığında, suda çözünebilir azot oranları %6,51-15,76 aralığında, erime yüzey uzunluğu 2,35-3,82cm aralığında, sertlik değerleri 1799,57-2369,90 g aralığında, kırılganlık değerleri 5,80-9,15 mm arasında ve duyusal değerlendirme puanları 16,14-23,57 arasında tespit edilmiştir. Üretilen peynir örneklerinde 90 gün sonunda en yüksek duyusal puana %100 telemeden üretilen 1 nolu örnekte, en yüksek sertlik derecesi %50 teleme ve %50 olgun kaşar içeren 3 nolu örnekte, en düşük kırılganlık %100 telemeden üretilen 1 nolu örnekte ve en yüksek erime yüzeyi %70 teleme %30 olgun kaşar içeren 2 nolu örnekte gerçekleşmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, block type processed cheeses were produced using different amounts of fresh cheese curd, ripe cheeses (white cheese and kashar cheese) milk powder, cream, melting salt and salt. The produced cheeses were packed in a vacuum packaging machine with polyamide + polyethylene packaging and stored at 6-8oC for 90 days. On the 30th, 60th and 90th days of storage, changes in the physicochemical, textural and sensory properties of cheeses were determined. pH values of cheese samples in the range of 5,16-5,50, acidity in the range of 1,12-1,32%, dry matter ratios in the range of 52,16- 57,76%, fat ratios in the range of 23,08-24,92%, salt ratios in the range of 1,17-1,63%, water-soluble nitrogen ratios in the range of 6,51-15,76%, melting surface distance in the range of 2,35-3,82 cm, hardness values in the range of 1799,57-2369,90 g, brittleness values were determined between 5,80-9,15mm and sensory evaluation scores between 16,14-23,57. On the produced cheese samples, the highest sensory score at the end of 90 days is in the sample no 1 produced from 100% curd, the highest hardness is in the sample no 3 containing 50% curd and 50% ripe kashar cheese, the lowest brittleness is in the sample no 1 produced from 100% curd, and the highest melting surface was carried out in the sample no 2 containing 70% curd and 30% ripe kashar cheese.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    126752

    Badem ezmesinde kalite ve raf ömrünün iyileştirilmesi

    Improving the quality and shelf-life of almond paste

    ESRA ÇAPANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU

  2. Tez No

    467120

    Beyaz eşya uygulamalarında enerji tasarrufu amacıyla faz değiştiren malzeme hazırlanması ve karakterizasyonu

    Preparation and characterization of phase change materials for energy efficiency in white good applications

    ÖYKÜ GÜNGÖR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CEVAT FAHİR ARISOY

  3. Tez No

    560939

    Farklı yöntemler ile üretilen dana ve hindi sucuklarında et yağı ikamesi olarak zeytinyağı kullanımının protein oksidasyonu üzerine etkileri

    The effects of olive oil usage as a beef fat replacer on the protein oxidation of beef and turkey sucuks produced by different methods

    ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU

  4. Tez No

    764311

    Development of cornstarch and tannin-based wood adhesives for interior particleboard production

    İç uygulamalarda kullanıma uygun olan yonga levhalar için mısır nişastası ve tanen bazlı ahşap reçine geliştirilmesi

    SALİSE OKTAY

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİLGÜN KIZILCAN

  5. Tez No

    488454

    Glutensiz tavuk nugget üretiminde alternatif ürün formülasyonları , kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesindeki değişimler

    Alternative product formulations, quality characteristics and changes in storage stability in gluten free chicken nugget production

    ESRA SELİN KÖROĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURAY KOLSARICI

Geri Dön