Kapari bitkisi tomurcuğunun 3 farklı boyutta salamura ürüne işlenerek fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of phitochemical properties by processing to brine product of 3 different size caper plant buds
- Tez No: 674950
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Konya'da toplanan kapari tomurcukları, üç farklı büyüklükte (tomurcuk≤8 mm, 8<tomurcuk≤13 mm, tomurcuk>13 mm) boyutlarına göre ayrılmıştır. Kapari tomurcukları %8 ve %12'lik salamura konsantrasyonlarında fermente edilmiştir. Fermantasyon işlemi uygulanan kapari tomurcuklarının 0., 5., 10., 30. ve 45. günlerinde antioksidan aktivite, toplam fenol, fenolik bileşen, karotenoid, flavonoid, tuz, titrasyon asitlik ve pH analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre fermantasyon süresince pH azaldıkça, titrasyon asitliğinin arttığı tespit edilmiştir. Tuz analizinde, fermantasyon süresince salamuranın tuz oranında azalma görülmektedir. pH ve tuz analizlerine ilişkin sonuçlar istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Toplam fenol içeriği bakımından %8'lik salamura konsantrasyonunda, 10 gün fermantasyon uygulanan küçük boyut kapari tomurcukları en yüksek 345.31 mg/100g değerini almıştır. Kapari tomurcuklarının flavonoid içeriği ise en yüksek %8'lik salamura konsantrasyonda, 5 gün fermantasyona tabi tutulan küçük boyuttaki örneklerde 2633.75 mg/100g olarak tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite değerlerinin fermantasyon ilerledikçe arttığı tespit edilmiştir. Karotenoid değeri ise istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Kapari tomurcuklarının fenolik bileşenleri; gallik asit, 3,4-dihidroksibenzoik asit, (+)-kateşin, 1,2-dihidroksibenzen, şiringik asit, kafeik asit, rutin trihidrat, p-kumarik asit, trans-ferulik asit, apigenin 7 glukozit, resveratrol, kuersetin, trans-sinnamik asit, naringenin, kaemferol ve isorhamnetin olarak tespit edilmiştir. En yüksek oranda bulunan fenolik bileşiklerin gallik asit, 3,4-dihidroksibenzoik asit, (+)-kateşin, 1,2-dihidroksibenzen ve şiringik asit olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, caper buds collected in Konya were separated according to their size three different sizes (x≤8 mm, 8<x≤13 mm, x>13 mm). Caper buds were fermented at 8% and 12% brine concentration. Antioxidant activity, total phenol, phenolic component, carotenoid, flavonoid, salt, titration acidity and pH analyzes were performed on the 0., 5., 10., 30. and 45. days of the fermentation applied of the caper buds. According to the results of the analysis, it was determined that the titration acidity increased as the pH decreases during the fermentation. Salt analysis shows a decrease in the salt content of the brine during fermentation. The results of pH and salt analyzes were found to be significant statistically (p<0.05). In terms of total phenol content, small size caper buds fermented for 10 days and 8% brine concentration had the highest value of 345.31 mg/100g. The flavonoid content of caper buds was determined as 2633.75 mg/100g in small sized samples subjected to fermentation for 5 days at the highest 8% brine concentration. It has been determined that the antioxidant activity values increase as fermentation progresses. The carotenoid value was found to be significant statistically (p<0.05). Phenolic component of caper buds; gallic acid, 3,4-dihydroxybenzoic acid, (+)-catechin, 1,2-dihydroxybenzene, syringic acid, caffeic acid, rutin trihydrate, p-coumaric acid, trans-ferulic acid, apigenin 7 glycoside, resveratrol, quercetin, trans-cinnamic acid, naringenin, kaemferol and isorhamnetin values were determined. The phenolic compounds with the highest percentage were found to be gallic acid, 3,4-dihydroxybenzoic acid, (+)-catechin, 1,2-dihydroxybenzene and syringic acid.
Benzer Tezler
- Strigolaktonların kapari (Capparis spinosa L.) bitkisi kallus kültürü ve fenolik madde üretimi üzerine etkisi
The effects of strigolactones on callus culture and phenolic compound production of caper (Capparis spinosa L.)
HAFSATU ISSAH
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RAĞBET EZGİ DURAN
- Farklı dozlarda kapari (Capparis ovata desf.) uygulamasının sazan (Cyprinus carpio L.,1758) balıklarında hipotalamo-hipofiz-interrenal aks aktivitesi üzerine etkisi
The effects on hypothalami̇c-pi̇tui̇tary-i̇nterrenal ACS activity of i̇mplementati̇on different doses of capers(Capparis ovata desf.) on carp fi̇sh(Cyprinus carpio L., 1758)
ALİŞAN ÖNGÜN
- Kapari (Capparis spinosa L.) bitkisinin tomurcuk, meyve ve meyve sap kısımlarının antikolinesteraz, antidiyabetik, antidepresan ve antioksidan potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of the anticholinesterase, antidiabetic, antidepressant and antioxidant potentials of the bud, fruit and fruit stem parts of the caper (Capparis spinosa L.) plant
ASMA ALRAHHAL
- Yumuşak çeliğin korozyonu üzerine kapari (Capparis spinosa L.) bitkisinin meyve ekstraktının inhibitör etkisinin araştırılması
Investigation of the inhibitor effect of fruit extractof capari (Capparis spinosa L.) plant on corrosion of soft
ESRA GÜNBEYİ
- Biber gal sineği Asphondylia gennadii (Marchal) (Diptera: Cecidomyiidae)'nin örtü altı yetiştiricilikteki popülasyon dalgalanması ve doğal düşmanlarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of the population fluctuation and natural enemies of the pepper gall midge Asphondylia gennadii (Marchal) (Diptera: Cecidomyiidae) in greenhouse cultivation
BURAK KARAÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ UTKU YÜKSELBABA