Bazı yenilebilir kompozit kaplamaların meyve barlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of some edible composite coatings on the physical and chemical properties of fruit bars
- Tez No: 664867
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL TONTUL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Atıştırmalık ürünlere sağlıklı bir alternatif olması nedeniyle meyve barlarının hem tüketicilerin hem de üreticilerin ilgisi artmıştır. Ancak meyve barlarında zamanla fiziksel, kimyasal ve duyusal değişiklikler oluşabilmektedir. Bu çalışmada bu değişmeleri önlemek için ürün yenilebilir kaplamalar ile kaplanmıştır. Bu amaçla karnauba mumu (K), balmumu (B) ve peynir altı suyu proteini (PASP) ile oluşturulan kompozit kaplamalar kullanılmıştır. Kaplanmış ürünlerle kontrol barları 2 farklı sıcaklıkta (37ºC ve 25ºC'de) 120 gün depolanarak, meyve barlarının bazı kalite özellikleri üzerine kaplama materyali, depolama süresi ve depolama sıcaklığının etkileri belirlenmiştir. Bu amaçla kontrol ve depolama süresince örneklerde kuru madde miktarı, renk, sertlik, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, askorbik asit miktarı ve peroksit sayısı belirlenmiştir. Kompozit yenilebilir kaplanmış ürünlerin kuru madde miktarı ve sertlik değeri başlangıca göre daha yüksek olarak belirlenmiştir. PASP+K ile kaplanmış meyve barları en düşük toplam fenolik madde içeriğine sahipken, askorbik asit miktarı ve antioksidan aktivitesi diğer örneklere göre daha yüksek olarak belirlenmiştir. Depolama sıcaklığının artışı daha yüksek sertlik değerine ve daha düşük renk özellikleri, askorbik asit miktarı ve antioksidan aktiviteye neden olmuştur. Depolama süresince kuru madde miktarı dışındaki tüm analiz edilen parametrelerde kademeli bir düşüş gözlenmiştir. Sonuç olarak, tez çalışması sonucunda PASP+K ile kompozit kaplamanın meyve barları için en uygun kaplama uygulaması olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
As it is a healthy alternative to snack products, the interest of both consumers and producers to fruit bars has increased. However, physical, chemical and sensory effects may occur in fruit bars over time. In this case, the product is covered with edible coatings to prevent these changes. For this purpose, composite coatings formed with carnauba wax (K), beeswax (B) and whey protein (PASP) were used. With coated products and the control bars were stored at 2 different temperatures (37ºC and 25ºC) for 120 days, and the effects of coating material, storage time and storage temperature on some quality properties of fruit bars were determined. For this purpose, the amount of dry matter, color, hardness, total phenolic substance amount, antioxidant activity, ascorbic acid amount and peroxide number were determined in the samples during control and storage. Dry matter amount and hardness value of composite edible coated products were determined higher than the beginning. Fruit bars coated with PASP + K have the lowest total phenolic content, while the amount of ascorbic acid and antioxidant activity are higher than other samples. The increase in storage temperature caused higher hardness value and lower color properties, ascorbic acid amount and antioxidant activity. A gradual decrease was observed in all analyzed parameters except for the dry matter amount during storage. As a result of the thesis study, it was determined that composite coating with PASP + K is the most suitable coating application for fruit bars.
Benzer Tezler
- Ulaş Sağlık Ocağı merkezinde nüfusun bazı niteliklerine ve konutların durumuna ilişkin bir çalışma
An Investigation carried out at the Ulaş Public Health Centre concerning some characteristics of the population and housing conditions in the district of Ulaş
EROL ŞANLI
Doktora
Türkçe
1985
Halk SağlığıCumhuriyet ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERVET ÖZGÜR
- Organize sanayi bölgelerinde iş güvenliği sorunlarının teknik ve bilimsel araştırılmasında bir yöntem önerisi
Başlık çevirisi yok
MEHMET ALİ YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriGazi ÜniversitesiKazaların Çevresel ve Teknik Araştırması Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DOÇ. DR. İBRAHİM BOYNUKALIN
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Pik demiri ve karbon çeliğinin sulu çözeltiler içindeki korozyon hızının tayini
Determination of the rate of corrosion of the cast iran and carbon steel in the aqueous solutions
EMİNE NAZAN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Kimya MühendisliğiGazi ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAYRİ YALÇIN
- Bazı sert çekirdekli meyve türlerinde döllenme biyolojisi üzerinde yöntem çalışmaları
Başlık çevirisi yok
ATBİMOĞLU ADALET