Farklı çemen formülasyonları ile üretilen hamburger köftelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and microbiological quality of hamburger patties produced with different cemen paste formulations
- Tez No: 654537
- Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ, DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİM ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Buyotu, Hamburger, Kalite, Çemen, Hamburger, Quality, Fenugreek
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışması kapsamında, farklı çemen formülasyonları sığır etinden üretilmiş hamburger köftelere uygulanmıştır. Köfteler vakum paketlenerek +4 °C'de 60 gün boyunca depolanmıştır. Çemenin, ısıl işlem görmüş hamburger köftelerde kullanımı ve depolama sürecinde ki fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda, en yüksek oranda (%5) buy otu içeren köftelerin pişirme kayıpları kontrol gruplarına göre daha düşük tespit edilmiştir (p<0,05). Genel olarak çemen içeren hamburger köftelerin kül miktarları, galeta kontrol (GK) grubuna kıyasla daha yüksek seviyelerde belirlenmiştir (p<0,05). Çemen içeren hamburger köftelerin yağ tutulma oranı genel olarak, kontrol gruplarından daha yüksek, nem tutulma oranları ise kontrol (K) grubundan da yüksek tespit edilmiştir (p<0,05). Çemen içeren hamburger köftelerin pH değerleri depolama sonunda kontrol (K)grubundan daha düşük belirlenmiştir (p<0,05). Kırmızılık değerleri (a*) kırmızı biber oranının artmasıyla artış göstermiştir (p<0,05). Çemen içeren hamburger köftelerin b* değerleri kontrol gruplarından daha yüksek belirlenmiştir (p<0,05). Çemen içeren köfteler arasında lipit oksidasyonun genel olarak düşük olduğu gruplar sarımsak oranı yüksek buy otu oranı düşük olan çemenli köfteler olduğu saptanmıştır (p<0,05). Hamburger köftelere ait mikrobiyolojik sonuçlara göre, çemenin, köftelerdeki mikrobiyal gelişimin inhibisyonunda etkili olmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, çemenin hamburger köftelerdeki fiziksel özelliklere olumlu etkisi olduğu; renk ve tekstür özelliklerini iyileştirdiği ve lipit oksidasyonunu önleme potansiyeline sahip olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, different cemen formulations were applied to hamburger patties made from beef. Patties were vacuum packed and stored at +4° C for 60 days. The physicochemical and microbiological properties of cemen in heat treated hamburger patties and storage process were examined. As a result of the research, the cooking loss of meatballs with the highest rate (5%) of fenugreek was found to be lower than the control groups (p<0,05). In general, ash content of hamburger patties containing cemen was determined at higher levels compared to the bread crumbs control (GK) group (p<0,05). Fat retention rate of hamburger patties containing cemen was generally higher than the control groups, and the moisture retention rate was higher than the control (K) group (p<0,05). pH values of hamburger patties containing cemen at the end of storage were determined lower than the control (K) group (p<0,05). Redness values (a *) increased with the increase in the ratio of red pepper (p<0,05). The b * values of hamburger patties containing fenugreek were higher than the control groups (p<0,05). Among the patties containing cemen, the groups with low lipid oxidation in general were determined to be the cemen patties with high garlic rate (p<0,05). According to the microbiological results of hamburger patties, it was determined that cemen was not effective in inhibition of microbial growth in patties. As a result, cemen has a positive effect on physical properties of hamburger meatballs; It has been determined that it improves the color and texture properties and optimization of cemen components should be achieved in preventing lipid oxidation.
Benzer Tezler
- Pastırma üretiminde yenilikçi bir yaklaşım olarak siyah sarımsak ve kinoa unu bazlı çemen formülasyonlarının optimizasyonu: Pastırmanın kalite özellikleri üzerine etkileri
Optimization of black garlic and quinoa flour based cemen paste formulations as an innovative approach in pastirma production: Effects on quality characteristics of pastırma
EMRE TURAN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Lantan hegzaborür tozunun üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of lanthanum hexaboride powder
DENİZ NALCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET KÜRŞAT KAZMANLI
PROF. DR. GÜLDEM KARTAL ŞİRELİ
- Sustainable manufacturing of graphene-reinforced polypropylene composites by tailoring compound properties and process techniques
Grafen takviyeli polipropilen kompozitlerin polimer işleme süreçlerine ve tekniklerine uygun olarak sürdürülebilir üretimi
GÜLAYŞE ŞAHİN DÜNDAR
Doktora
İngilizce
2023
Polimer Bilim ve TeknolojisiSabancı ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURCU SANER OKAN
- Aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinden değerli biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyonu ve ağızda eriyen ince şerit üretiminde kullanılması
Extraction of valuable bioactive compounds from black chokeberry (Aronia melanocarpa) fruit and using in production of oral dissolving strips
CEREN EVRİM MATARACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Katkılı betonların eğilme ve aderans mukavemetinin incelenmesi
Analysis of doped concrete's bending and aderans endurance
RECEP ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
İnşaat MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KEMAL TUŞAT YÜCEL