Farklı işleme yöntemlerinin beyaz çay (Camellia sinensis L.) kalitesi üzerine etkisi
The effect of different processing methods on the quality of white tea (Camellia sinensis L.)
- Tez No: 654157
- Danışmanlar: PROF. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidanlar, Kateşin, Mikrodalga kurutma, Çay, Antioxidants, Catechin, Microwave drying, Tea
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Dünyanın en nadide ve pahalı çayı olan beyaz çay; Camellia sinensis (L.) O. Kuntze bitkisinin tomurcuklarından üretilmektedir. Beyaz çayın bileşimi ve antioksidan aktivitesi çeşit, sınıf, coğrafi konum, mevsim ve işleme faktörlerden etkilenmektedir. Bu çalışmada işleme yöntemi, mevsim ve rakımın beyaz çayın bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerindeki etkileri belirlenerek, karakteristik verilerin ortaya konulması amaçlanmıştır. Yöntem: Bu çalışmada üç farklı rakımda yetiştirilen çayların üç farklı sürgün döneminde toplanan tomurcukları beyaz çaya işlenmiştir. Kurutma işlemleri için geleneksel fırın ve mikrodalga fırın kullanılmıştır. Ayrıca kurutma işlemleri öncesi buhar uygulamasının etkileri de incelenmiştir. Bu kapsamda beyaz çay bileşiminde bulunan kafein, theaflavin, thearubigin, kateşinler ve bazı mineral maddelerin miktarları belirlenmiş, antioksidan aktivite ve renk özellikleri de incelenmiştir. Bulgular: Antioksidan aktivitenin belirlendiği analizlerde indirgeme kapasitesi, toplam fenolik madde miktarı ve DPPH˙ radikal süpürme aktivitesinin sürgün dönemi ve rakıma bağlı olarak arttığı tesbit edilmiştir. Mikrodalga fırında kurutulan beyaz çayların antioksidan aktivitesi, kateşin miktarları, renk parametrelerinden chroma ve renk açısı değerlerinin daha yüksek olduğu bulunmuştur. Kurutma öncesi buhar uygulanan beyaz çay örneklerinde enzim inaktivasyonu nedeniyle theaflavin ve thearubigin miktarlarının düşük seviyede kaldığı belirlenmiştir. Sonuç: Mikrodalga fırında kurutulan beyaz çaylarda hızlı enzim inaktivasyonu ve kuruma gerçekleştiği için buhar uygulamasına gerek olmadığı anlaşılmıştır. Geleneksel fırında kurutulan beyaz çaylarda antioksidan aktivite ve kateşin miktarları azalmıştır. Beyaz çay üretiminde mikrodalga fırında kurutma yönteminin renk, antioksidan aktivite ve çay bileşenlerinin korunması bakımından avantajlı olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Purpose: White tea, the rarest and the most expensive tea in the world, is produced from the buds of Camellia sinensis (L.) O. . The composition and antioxidant activity of white tea is affected by variety, class, geographic location, season, and processing factors. In this study, it is aimed to reveal the characteristic data by determining the effects of processing method, season and altitude on some physical and chemical properties of white tea. Method: In this study, the buds of tea grown at three different altitudes collected at three different harvest periods were processed into white tea. Conventional oven and microwave oven are used for drying processes. In addition, the effects of steam application before drying processes were also examined. In this context, the amounts of caffeine, theaflavin, thearubigin, catechins and some mineral substances in the composition of white tea were determined, and their antioxidant activity and color properties were also examined. Findings: In the analysis in which antioxidant activity was determined, it was determined that reduction capacity, total phenolic substance amount and DPPH˙ radical scavenging activity increased depending on the shoot period and altitude. It was found that antioxidant activity, catechin amounts, chroma and hue angle values among the color parameters of white teas dried in microwave oven were higher. It was determined that the amount of theaflavin and thearubigin remained at low levels in white tea samples steamed before drying due to enzyme inactivation. Results: It was found out that steam application is not required since rapid enzyme inactivation and drying occur in white teas dried in microwave oven. Antioxidant activity and catechin levels decreased in white teas dried in a traditional oven. It was determined that the microwave drying method in white tea production is advantageous in terms of color, antioxidant activity and preservation of tea components.
Benzer Tezler
- Öğretmenlerin A vitaminine ilişkin bilgi ve davranışları
Teachers` knowledge and behaviours concerning vitamin A
NERGÜL KURTCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Eğitim ve ÖğretimGazi ÜniversitesiAile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİNE ARLI
- Tam protez hastalarında farklı dezenfeksiyon işlemlerinin candida türlerinin tutulumu üzerine etkisinin değerlendirilmesi
The evaluation of the effects of different disinfection processes on the adhesion of candida speciesi patients with complete denture
RIBAZ TAHSIN HAYAS KAKAI
Doktora
Türkçe
2019
Diş HekimliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiProtetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BEYZA ÜNALAN DEĞİRMENCİ
- Beyaz nokta lezyonlarının tedavisinde kullanılan farklı remineralize edici ajanların klinik başarısının değerlendirilmesi
Evaluation of clinical success of different remineralizing agents used in the treatment of white spot lesions
GÜLHAN KOCABAŞ
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2020
Diş HekimliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiPedodonti Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜL BAYGIN
- Türkiye'de yerli olarak yapılan elektriksel ışık kaynaklarının tarımsal amaçlarla ilgili aydınlatma karakteristikleri üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ALİ BAŞÇETİÇELİK