Harran Ovasında üretilen çeşitli kornişonların turşuya işlenmesi
The Pickling of different cucumber varieties produced on Harran plain
- Tez No: 65314
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET CANBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Harran Ovası, Turşu, Turşuluk hıyar, Harran Plain, Pickle, Gherkin
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
öz Bu çalışmada Harran Ovası'nda yetiştirilen Ophix, Octopus, Quest, Conquest, Fancipak ve Marinda çeşidi kornişonların turşu üretimine uygunlukları ve turşu üretiminde kullanılan geleneksel yöntem, asitlendirme, haşlama ve doğrudan işleme yöntemlerinin kalite üzerine etkileri incelenmiştir. Çeşitlerle ilgili denemelerde, çeşitler geleneksel yöntemle turşuya işlenmiştir. Tüketime hazırlanan kornişonların tuzu soğuk su kullanılarak alınmıştır. Son yıkamadan önce her çeşit kendi içerisinde iki kısma ayrılmış ve bunlardan biri normal su ile yıkanırken diğerinin son yıkama suyuna 5g/L hesabı ile şap ilave edilmiştir. Tuz alma işleminden sonra örneklerin tümüne üzüm sirkesi ilave edilmiştir. Yöntemler ile ilgili denemelerde ise, Octopus, Quest ve Fancipak çeşitleri, geleneksel yöntem, asitlendirme, haşlama ve doğrudan işleme yöntemleri uygulanarak turşuya işlenmiştir. Soğuk su ile (sapsız) tuzu uzaklaştırılan örnekler, alkol ve üzüm sirkelerine alınmışlardır. Turşular üzerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Denemelerden elde edilen sonuçlar, çeşitlerde Ophix, Octopus ve Fancipak'ın, yöntemlerde ise asitlendirme ve haşlama yöntemlerinin diğerlerine göre daha uygun olduğunu göstermiştir. Yıkama suyunda şap kullanımının turşu yapısı ve duyusal Özelliklerini etkilemediği saptanmıştır. Alkol sirkesi yerine üzüm sirkesi kullanımının kaliteyi olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT In this study, the effects of processing methods and the suitability of 6 varieties were examined for producing pickle. These cucumber varieties; Ophix, Octopus, Quest, Conquest, Fancipak and Marinda, are produced on Harran Plain. Applied methods are conventional, acidification, blanching and quick process. In varieties section, all varieties were processed by conventional method. After producing pickle, each varieties divided into 2 groups. For desalting, water without alum and water with alum (5g/L) were used for each varieties. And then, all pickles leaved in grape vinegar. In methods section, Octopus, Quest and Fancipak were processed by conventional, acidification, blanching and quick process methods into pickles. After desalting (without alum), all the samples leaved in both alcohol and grape vinegar. Pickles were analysed by physical, chemical and sensory evaluations. The results of the experiments show that, Ophix, Octopus and Fancipak between varieties, acidification and blanching in methods were found suitable then the others. It was found that, treatment of alum in desalting had no effect on pickle structure and sensory properties. Instead of alcohol vinegar, the quality of pickles were effected positively by using grape vinegar. ucurnusr
Benzer Tezler
- Harran ovasında mevcut mekanizasyon sorunu ve çözüm önerilerine yönelik bir araştırma
Başlık çevirisi yok
YALÇIN ÜNSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarımsal Mekanizasyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUSUF ZEREN
- Harran ovasında mevcut mekanizasyon durumu ve mekanizasyon planlamasına yönelik bir araştırma
Başlık çevirisi yok
RAMAZAN SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarımsal Mekanizasyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ BAŞÇETİNÇELİK
- Harran ovasında yaygın iki toprak serisinde toprak su karakteristiklerinin saptanması
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL BİLGEHAN