Geri Dön

Ispanak ilave edilen keklerde bazı b grubu vitaminlerinin ve luteinin biyoerişilebilirlik ve glisemik indeks değerlerinin incelenmesi

Investigation of bioaccessibility and glycemic index values of some b group vitamins and lutein in cakes with spinach added

PDF İndir

  1. Tez No: 640209
  2. Yazar: EMİNE BÜŞRA BAŞTÜRK
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE TOMAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Dünya genelinde hububat ürünleri günlük diyetin büyük kısmını karşılamaktadır. Tüketicilerin fonksiyonel ürünlere yönelmesi besin değeri yüksek olan meyve ve sebze ilaveli gıdaların üretilmesinde artışa neden olmaktadır. Geliştirilen kek formülasyonları ile hem fonksiyonel ürün olarak hem de keklerin öncelikle duyusal özelliklerini ve genel kalite parametrelerini iyileştirmek için çok yönlü çalışmalar yapılmaktadır. Zengin besin değerine sahip olduğu bilinen ıspanak (Spinacia Oleracea) sebzesiyle geleneksel tariflerle tüm dünyada çeşitli kekler yapılmaktadır. Bu çalışmanın amacı, farklı ıspanak formülasyonları ile yapılan keklerde bazı B grubu vitaminlerinin (B1, B2, B3 ve B9) ve luteinin, başlangıç ve in vitro değerlerinin kromatografik yöntemler ile elde ederek, biyoerişilebilirliklerini ve vitaminlerin günlük alınması önerilen miktarlarının ne kadarını karşılayabileceğini incelemektir. Ayrıca, hazırlanan kek formülasyonlarının glisemik indeks değerine olan etkisinin tespit edilmesi hedeflenmiştir. Çalışma sonucunda B grubu vitaminlerinin ve luteinin biyoerişilebilirlik değerlerinden en yüksek olanları sırasıyla; B1' de ıspanak sulu kek % 76.7, B2' de ıspanak posalı kek % 97.0, B3' de ıspanak püreli kek % 82.1, B9' da ıspanak püreli kek % 23.83, luteinde ıspanak püreli kek % 5.54 olarak bulunmuştur. Glisemik indeks sonuçlarına göre en düşük değer ıspanak püreli ve posalı keklerde (% 50.2-50.6) tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

The essential part of the daily diet is covered by grains around the world. There is an increase in the production of the vegetable-added-foods, caused by the consumer intention to the functional productions. With the cake formulation developments, there are some studies to improve both functional, sensorial and quality parameters of the cake formulations. All around the world, some cakes are baked by using traditional recipes with spinach (Spinacia Oleracea), which is known for its rich nutritional value. The main object of this study is to analyze bioaccessibility and the coverage of the daily values of some B-vitamins (B1, B2, B3, and B9) and lutein of the cakes that are made with different spinach formulations, by gathering the first values and in vitro values of the vitamins and the lutein via chromatographic methods. Furthermore, it is aimed to detect the effects of the cake formulations on the glycemic index. With the information gathered by the study, maximum bioaccessibility of the B-vitamins and the lutein are; cake with spinach water at B1 with %76.7, cake with spinach marc at B2 with %97.0, cake with spinach puree at B3 with %82.1, cake with spinach puree at B9 with %22.83, and cake with spinach puree at lutein with %5.54. With the glycemic index results, the minimum value (%50.2-50.6) is detected on the cakes with spinach puree and marc.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    416886

    Organik materyal ilavesi ve azotlu gübre uygulamalarının ıspanak bitkisinin (Spinacia oleracea L.) gelişimi ve nitrat akümülasyonuna etkileri

    Effects of organic materials addition and nitrogen fertilizer application on spinach (Spinacia oleracea L.) growth and nitrate accumulation

    GÜLTEKİN ŞENLİKOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    ZiraatOrdu Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DAMLA BENDER ÖZENÇ

  2. Tez No

    837596

    Ispanak klorofilinin mikroenkapsülasyonu ve yumuşak şekerlerde renklendirici olarak kullanımı

    Microencapsulation of spinach chlorophyll and its use as a colorant in soft candy

    GÜLNUR ATÇEKEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET AKBULUT

  3. Tez No

    488299

    Püskürtmeli kurutucu ile ıspanak ve havuç sularının kurutulması ve örnek gıda sisteminde denenmesi

    Spray drying of spinach and carrot juices and their utilization in a food system

    GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM

  4. Tez No

    515890

    Fermente sucukta ıspanak ve maydanoz tozları kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi

    Modeling of the reduction in the amount of synthetic nitrite in fermented sausages by using spinach and parsley powders with response surface methodology

    EBRU YÜZLÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER ZORBA

  5. Tez No

    684546

    Su kültüründe ıspanak yetistiriciliginde mineral gübre kullanımının bıyo-gübrelerle azaltılması

    Reduction of mineral fertilizer by bio-fertilizer in hydroponic spinach growing

    SEVDA KAÇMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRİYE YILDIZ DAŞGAN

Geri Dön