Kuru baklagillerin B1, B2 ve B3 vitaminlerinin pişirme kayıplarının ve in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliklerinin incelenmesi
Investigation of cooking losses of the vitamins B1, B2 and B3 in legumes and bioaccessibility by in vitro gastrointestinal system
- Tez No: 640205
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ JALE ÇATAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Baklagiller, Gastrointestinal sistem, Pişirme, Pişirme yöntemleri, Vitamin B, Leguminosae, Gastrointestinal system, Cooking, Cooking methods, Vitamin B
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kuru baklagiller diğer protein kaynaklarına göre düşük maliyetli olması ve hayvansal protein kaynaklarındaki gibi sağlığı olumsuz etkileyebilecek bileşenler içermemesi açısından son zamanlarda hem gelişmekte olan ülkeler hem de gelişmiş ülkelerde dikkat çeken ve daha fazla tercih edilen besin grupları haline gelmiştir. Biyoerişilebilirlik seviyelerini belirlemek için, insan gastrointestinal sisteminde meydana gelen biyokimyasal süreçlerin koşullarını simüle edebilen in vitro yöntemler kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı, günlük beslenmemizde önemli bir yeri olan kuru baklagillerin B₁, B₂ ve B3 vitaminlerinin pişirme kayıplarını ve biyoerişilebilirliğini araştırmaktır. Çalışmamızda dört farklı kuru baklagilin çiğ, tencerede pişirilmiş, düdüklüde pişirilmiş ve son olarak da in vitro sindirim sisteminde sindirilmiş hali ile B1, B2 ve B3 vitamini değerleri ölçülmüştür. Düdüklüde pişirilmiş kuru baklagillerin B1, B2 ve B3 vitaminlerinin ortalama pişirme kayıpları sırasıyla %20,3, %13,5 ve %59,7 olarak bulunmuştur. Tencerede pişirildiğinde ise sırasıyla %30,3 %38,6 ve %67,7 olmuştur. Çalışmamızda görüldüğü üzere pişirme işlemi düdüklü tencere ile yapıldığında tüm vitaminlerde kayıplar daha az olmuştur. Genel olarak her iki pişirme yönteminde de B3 vitamini pişirme kayıpları B₁ ve B₂ vitaminleri kayıplarına kıyasla anlamlı şekilde yüksektir. Düdüklüde pişirilmiş kuru baklagillerin B1, B2 ve B3 vitaminleri ortalama biyoerişilebilirlikleri sırasıyla % 81,6, % 58,1 ve % 84,3 olarak bulunmuştur. Tencerede pişirilmiş kuru baklagillerin B1, B2 ve B3 vitaminleri ortalama biyoerişilebilirlikleri ise sırasıyla % 79,6, % 57,6, % 84,3 olmuştur. Her iki pişirme yönteminde de ortalamada baklagil biyoerişilebilirlikleri yakın sonuçlar göstermiştir. Baklagillerin pişirilmesi için, B1, B2 ve B3 vitaminlerinin pişirme kayıpları çok daha düşük olduğundan, düdüklü yöntemi önerilebilir. Uygulamalar arasındaki önemli farklılıklar tek yönlü varyans analizi ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (ANOVA, p <0,05, Tukey's test).
Özet (Çeviri)
Dried legumes have recently become remarkable and more preferred food groups in both developing and developed countries since they are low cost compared to other protein sources and do not contain any components that may adversely affect health like animal protein sources. In vitro methods that simulate the conditions of biochemical processes occurring in the human gastrointestinal tract are used to determine the levels of bioaccessibility. The aim of this study is to investigate the cooking losses and bioaccessibility of vitamins B₁, B₂, and B3 in dry legumes, which have an essential place in our daily diet. In our study, vitamins B1, B2, and B3 values were measured in four different legumes raw, cooked in a pot, cooked in a pressure cooker, and finally digested by the in vitro digestive system. The average cooking losses of vitamins B1, B2, and B3 in pressure cooked legumes were 20.3%, 13.5%, and 59.7%, respectively. When cooked in the pot, it was 30.3%, 38.6%, and 67.7%, respectively. As seen in our study, when cooking was performed with a pressure cooker, all the vitamins had fewer losses. In general, in both cooking methods, vitamin B3 cooking losses are significantly higher than the losses in vitamins B₁ and B₂. The average bioaccessibility of the vitamins B1, B2, and B3 in pressure cooked dried legumes were 81.6%, 58.1%, and 84.3%, respectively. However, the average bioaccessibility of the vitamins B1, B2, and B3 in pot cooked dried legumes were 79.6%, 57.6%, and 84.3%, respectively. In both cooking methods, legume bioaccessibility on average showed close results. Since the cooking losses of vitamins B1, B2, and B3 are much lower, the pressure method may be recommended for cooking legumes. Significant differences between applications were evaluated statistically by one-way analysis of variance (ANOVA, p <0.05, Tukey's test).
Benzer Tezler
- Kuru baklagiller ve glütensiz un kullanılarak hazırlanan Türk mutfak kültüründe çok tüketilen bazi tariflerin B1 , B2 ve B6 vitamin içerikleri açısından değerlendirilmesi
Evaluation of some recipes prepared by usinglegumes and gluten-free flour, consumed muchin Turkish culinary culture in terms of vitamin B1, B2 and B6 contents
FATMA GÖRAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME UĞUR
- Çimlenmenin Türkiye'de yetişen tahıl ve baklagillerin besin değeri, toplam fenol içeriği ve antioksidan kapasitesi üzerine etkileri
Effects of germination on nutritional value, total phenol content and antioxidant capacity of grains and legumes grown in Turkey
AYŞE SEDA ŞENLİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ALKAN
- Primer karaciğer kanseri tanısı konmuş hastaların beslenme alışkanlıklarının belirlenmesi ve beslenme alışkanlıklarının tümör oluşumu üzerine etkisinin incelenmesi
İnvestigation of the nutritional habits of patients diagnosed as primary liver carcinoma(HCC) and the influence of nutrition on tumor development
NURAY CUDRİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Genel CerrahiMarmara ÜniversitesiCerrahi Hastalıklar Hemşireliği Ana Bilim Dalı
PROF. DENİZ ŞELİMEN
- Edremit-Burhaniye Ovası ve yakın çevresinin beşeri ve iktisadi coğrafyası üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA MUTLUER