Farklı oranlarda yenilebilir bitkisel lif kullanılarak üretilen probiyotik dondurmaların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of probiotic ice cream produced by using different rations edible vegetable fiber
- Tez No: 637519
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Son yıllarda fonksiyonel gıdalara karşı artan talep dondurmalarda çeşitli diyet liflerinin kullanımına yol açmıştır. Diyet liflerinin eklenmesi, su bağlama ve jel oluşturma yeteneğine bağlı olarak gıdaların yapısal özelliklerinde değişikliğe yol açmaktadır. Konserve bezelye fabrikalarının atıklarından olan bezelye (Pisum sativum L.) kabuğunun geri kazandırılması ve aynı zamanda bezelye kabuğunda bulunan C, K, A vitaminleri ile içerdiği yüksek miktardaki diyet lifi sebebiyle, bu projede bitkisel lif olarak bezelye kabuğu kullanılmıştır. Lif içermeyen kontrol grubu, %1 ve %3 oranında Pisum sativum L. kabuk tozu içeren 3 farklı probiyotik dondurma üretilmiş, depolamanın 1., 15., ve 30. günlerinde lifin, probiyotik dondurmanın tekstürüne, eriyebilirliğine, hava tutma kapasitesine, probiyotik bir bakteri olan Enterococcus faecium M-74 üzerinde etkisine ve lif ilavesinin dondurmaların duyusal özelliklerinde oluşturduğu farklılıklar araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, en iyi hava tutma kapasitesine lif içermeyen kontrol örneği sahipken, %3 oranında bezelye kabuk tozu içeren C örneği diğer örneklere göre daha uzun erime süresine ve daha az erime oranına sahip olduğu tespit edilmiştir. 60 günlük depolama süresince Enteroccocus faecium M-74 sayısı %1 oranında bezelye kabuk tozu içeren B örneğinde daha tutarlı bir davranış sergilediği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
The increasing demand for functional foods in recent years has led to the use of various dietary fibers in ice cream. The addition of dietary fibers leads to changes in the structural properties of foods, depending on their ability to bind water and form gels. Due to the recycling of pea (Pisum sativum L.) pod, which is one of the waste of canned pea factories, as well as the high amount of dietary fiber contained and vitamins C, K, A in pea pod was used as a vegetable fiber in this project. 3 different probiotic ice creams fiber-free control, 1% and 3% pea pod powder were produced, on the 1st, 15th, and 30th days of storage, the fiber was investigated for the texture, solubility, air-holding capacity, the effect of probiotic bacteria on Enterococcus faecium M-74 and the sensory properties of fiber addition on the ice cream. According to the results obtained, it was determined that the C sample containing 3% pea pod powder has a longer melting time and less melting rate compared to other samples while the best air holding capacity has a fiber-free control sample. During the 60-day storage period, the number of Enterococcus faecium M-74 was found to be more consistent in the B sample containing 1% pea pod powder.
Benzer Tezler
- Evaluation on techno-functional, fatty acids and in vitro antioxidant activity of edible house cricket (Acheta domesticus)
Yenilebilir ev cırcır böceğinin (Acheta domesticus) tekno-fonksiyonel, yağ asitleri ve in vitro antioksidan aktiviteleri üzerine bir değerlendirme
FURKAN EDİZ HACIHASANOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Büyükbaş hayvan gübresi ve makroalg (cladophora sp.) atıklarının ko-fermantasyonu ile biyometan üretimi
Production of biomethane with co-fermantation of cattle manure and macroalgae (cladophora sp.) wastes
SERDAR ÜÇOK
Doktora
Türkçe
2020
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ AYBEK
- Farklı demleme yöntemleri kullanılarak hazırlanan yenilebilir leylak çiçeğinin bitkisel çay olarak kullanımı
Use of edible lilac flowers prepared usi̇ng different brewing methods as herbal tea
RUKİYE YİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
- Çeşitli bitkisel sütlerin mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Microbial and sensory properties of various plant based milks
SEÇİN BURCU SEZGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Narda bulunan antosiyaninlerin biyoyararlılığına gıda matrisi ve bileşenlerinin etkisi
Effects of food matrix and food components on bioavailability of anthocyanins in pomegranate
HAFİZENUR ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL