Mutfak şeflerinin beslenme ve yiyecek içecek üretim sürecindeki gıda güvenliği bilgi düzeyinin belirlenmesi
Determination of nutritional and food safety knowledge in food and beverage production process of chefs
- Tez No: 637449
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYBUKE ELİF CEYHUN SEZGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Beslenme, Bilgi düzeyi, Gıda güvenliği, Gıda üretimi, Mutfak şefleri, Yiyecek içecek hazırlama, Yiyecek içecek hizmetleri, Yiyecek içecek işletmeleri, Şefler, Nutrition, Level of knowledge, Food safety, Food production, Kitchen chefs, Food and beverage preparation, Food and beverage services, Food and beverage operations, Conductors
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Besleyici ve güvenli olmak, bir gıdanın sahip olması gereken en önemli özelliklerdendir. Dolayısıyla gıda ve yemek üretiminde bulunan kişilerin, beslenme ve gıda güvenliği konusunda yetkin olması gerekmektedir. Bu araştırma, mutfak şeflerinin beslenme ve yiyecek içecek üretim sürecindeki gıda güvenliği bilgisini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Araştırmanın evrenini Sakarya ve Kocaeli illerindeki dört ve beş yıldızlı oteller ile birinci sınıf lokantalarda çalışan mutfak şefleri oluşturmaktadır. Örneklem çapı 265 olarak belirlenmiş ve basit tesadüfi örneklem yöntemiyle 280 mutfak şefine ulaşılmıştır. Veri toplama aracı olarak anket formu kullanılmıştır. Anket formu; katılımcıların demografik özellikleri ile beslenme ve gıda güvenliği bilgilerini belirlemeyi amaçlayan ölçekleri içeren üç bölümden oluşmaktadır. Ölçekler literatürde yer alan konu ile ilgili araştırmalar ve alan uzmanlarının görüşleri dikkate alınarak hazırlanmıştır. Katılımcılar, beslenme ve gıda güvenliği ölçeklerinde bulunan ifadelere vermiş olduğu yanıtlara göre belirli puanlar elde etmiştir. Böylece katılımcıların beslenme ve gıda güvenliği bilgisi; düşük, orta, iyi ve çok iyi olmak üzere dört grupta sınıflandırılmıştır. Ayrıca katılımcıların demografik özellikleri ve iş durumları ile beslenme/gıda güvenliği bilgi düzeyi arasındaki ilişkiyi belirlemek için farklılık analizleri yapılmıştır. Araştırma sonucunda katılımcıların beslenme ve gıda güvenliği bilgisinin iyi düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca beslenme bilgi düzeyi ve gıda güvenliği bilgi düzeyi arasında pozitif yönde anlamlı bir ilişki tespit edilmiştir. Beslenme ve gıda güvenliği bilgi düzeyinin yükselmesinde en önemli unsurun eğitim olduğu saptanmış ve bu hususa ilişkin işletmelere ve eğitim kurumlarına öneriler sunulmuştur.
Özet (Çeviri)
Substantiality and safety are among the most important features that a food should have. Therefore, individuals in food and meal production should be competent in nutrition and food safety. This research was conducted to determine the nutritional and food safety knowledge of chefs in the food and beverage production process. The universe of the research consists of chefs working in four- and five-star hotels and first class restaurants in Sakarya and Kocaeli provinces. The sample size was determined to be 265 and 280 chefs were reached with the simple convenience sampling method. Questionnaire was used as data collection tool. Questionnaire form: It consists of three sections that include questions and scales aiming to determine the demographic characteristics of the participants and their nutritional and food safety information. The scales were prepared by taking into account the researches in the literature on the subject and the opinions of field experts. Participants obtained certain points according to their answers to the items in the nutrition and food safety scales. Thus, the nutritional and food safety knowledge of the participants; It has been classified into four groups as low, medium, good and very good. In addition, difference analyses were conducted to determine the relationship between the demographic characteristics and job status of the participants and their nutritional / food safety knowledge level. As a result of the research, it was determined that the participants' knowledge of nutrition and food safety was at a good level. In addition, a positive significant relation was found between the nutritional knowledge level and the food safety knowledge level. It has been determined that the most important factor in raising the nutrition and food safety level of knowledge is education and suggestions have been given to enterprises and educational institutions on this issue.
Benzer Tezler
- Mutfak şeflerinin menü planlama ve analiz yöntemlerine yaklaşımları: İstanbul ilinde bir araştırma
Kitchen chefs approaches to menu planning and analysis methods: A research in the province of Istanbul
İBRAHİM LEVENT DEMİRÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRETTİN MUTLU
- Uluslararası gastronomi işletmelerinde çalışan şeflerin eğitimlerinin etkinliğinin değerlendirilmesi
Evaluation of the efficiency of the training of chefs working in international gastronomy enterprises
ERSEN ER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Ayvansaray ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
- Otellerde çalışan mutfak personelinin ve aşçılık alanında yükseköğrenim gören öğrencilerin moleküler gastronomi konusunda bilgi ve görüşleri
Information and attitudies of the personel working in the kitchens of hotels and the students attending university in department of cookery about molecular gastronomy
ALİ KEMAL KEMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Ev EkonomisiGazi ÜniversitesiAile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİNE ARLI
- Aşçıların sağlıklı yemek hazırlama konusundaki bilgi düzeyleri tutum ve uygulamalarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of the knowledge, attitudes and practices of cooks on preparing healthy meals
MUHAMMED EREN MASAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT DOĞAN
- Mutfak şeflerinin coğrafi işaretli ürün kullanımına yönelik tutum ve algıları: İstanbul örneği
Attitudes and perceptions of kitchen chefs towards the use of geographically marked products: Example of Istanbul
SEMİH KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Turizmİstanbul Ticaret ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NÜZHET KAHRAMAN