Siyah çay üretiminin farklı aşamalarında çayın bileşiminde oluşan değişimler üzerine bir araştırma
A research on the changes in tea composition the different stages of black tea production
- Tez No: 634805
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN KOLA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Temel gıda ürünleri, Yiyecek içecek, Basic food products, Food and beverage
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, ülkemizde Karadeniz bölgesinde yetiştiriciliği yapılan taze çay yapraklarından üretilen siyah çayın üretim aşamalarında (soldurma girişi-çıkışı, SG-SÇ; kıvırma girişi-çıkışı, KG-KÇ; fermantasyon çıkışı, FÇ; kurutma çıkışı, KÇ) alınan çay numunelerinin, tasnifi yapılan siyah çay örneklerinin (BOP1A BOP1A4 BOPF2), çay tozlarının (DUST0, DUST1) ve çay liflerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Siyah çay üretiminde kullanılan yaş çay yapraklarının (YÇY) rutubet değerinin %76.19 olduğu ve kurutma çıkışında rutubet değerinin %6.97 düştüğü belirlenmiştir. Yaş çay yaprağının siyah çaya işlenmesi sırasında soldurma (SG, SÇ), kıvırma (KG, KÇ) ve fermentasyon (FÇ) aşamalarında kül değerinin giderek arttığı ve kurumadde esasına göre sırasıyla %1.49-1.62, %1.83-1.88 ve %1.91 (g/g) arasında değiştiği tespit edilmiştir. Tasnifi edilmemiş kuru siyah çayın (KRÇ) toplam kül değerinin de %5.04 (g/g) olduğu saptanmıştır. Yaş çay yapraklarının (YÇY) ham sellüloz değerinin %5 ve kurutma çıkışında (KRÇ) ise ham sellüloz değerinin %14.49 olduğu belirlenmiştir. Siyah çay üretim aşamalarında, soldurma çıkışından fermentasyon çıkışına kadar fazla bir değişiklik göstermemekle birlikte kafein miktarındaki hafif bir artış olduğu (%0.53-0.58) tespit edilmiştir. Tasnifi yapılmış siyah çaylarda çay yapraklarının boyutuna göre (BOP1A, BOP1A4, BOPF2) theaflavin/thearubijin (TF/TR) oranının sırasıyla %2.60, %3.60 ve %3.10. çay tozlarında ise (DUST1, DUST0) %3.20 ve %4.70 olduğu belirlenmiştir. Elde edilen siyah çayların özelliklerinin genellikle Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği (No: 2015/30) uygun olduğu da görülmüştür.
Özet (Çeviri)
This study aims to determine several quality traits of classified black tea samples (BOP1A, BOP1A4, BOPF2), tea dusts (DUST0, DUST1), tea fibers and tea samples (before and after withering, SG-SÇ; before-after curling, KG-KÇ; after fermentation, FÇ; and after drying, KÇ) taken during the black tea production from fresh tea leaves grown in the Black Sea Region in our country. Moisture content of fresh tea leaves (YÇY) used in the black tea production was determined to be 76.19% and decreased to 6.97% at the end of the drying. Ash content of the leaves before and after withering (SG, SÇ), before and after curling (KG, KÇ) and after fermentation (FÇ) during the processing of fresh tea leaves into black tea was found to increase gradually and determined as 1.49-1.62%, 1.83-1.8% and 1.91% (g/g) based on the dry matter, respectively,. Total ash content of non-classified black tea sample (KRÇ) was identified to be 5.04% (g/g). Raw cellulose content of fresh tea leaves (FTL) was determined to be 5% whereas that of dried black tea was 14.49%. Although there seemed to be no considerable change in the caffeine content from outlet of withering to the fermentation exit, a slight increase (0.53- 0.58%) in caffeine was observed during the black tea production. Theaflavin/Thearubigin (TF/TR) ratios in classified black tea samples were found to be 2.60%, 3.60% and 3.10% depending on the size of tea leaves (BOP1A, BOP1A4, BOPF2), respectively. Theaflavin/ Thearubigin (TF/TR) ratios of tea dusts (DUST0, DUST1) were however determined to be 3.20% and 4.70% respectively. The characteristics of the black tea samples obtained were generally in compliance with the Tea Bulletin of the Turkish Food Codex (No: 2015/30)
Benzer Tezler
- Siyah çay üretiminde, çayın bazı fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin araştırılması
Investigation of some physicochemical and bioactive properties of tea, during black tea manufacturing
OSMAN TOLGA BALABAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYBİKE KAMİLOĞLU
- Siyah çay üretiminin farklı aşamalarında ortaya çıkan atıkların değerlendirme olanaklarının arttırılması amaçlı özelliklerinin belirlenmesi
Determining the properties of tea waste generated at different stages of black tea production to enhance the assessment opportunities
HATİCE ÖZMEN ALTAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Farklı kıvırma metodlarının üç sürgün dönemi çayın siyah çaya işlenmesinde uygulanma etkinliği ve üretilen siyah çayların bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri
Başlık çevirisi yok
FERAMUZ ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUSF GÖKALP
- Mikrobiyal selüloz üretimi ve üretim koşullarının araştırılması
Production of microbial cellulose and investigation of production conditions
CANSU SEVİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. IŞIL SEYİS BİLKAY