Geri Dön

Piyasadan temin edilen organik ve konvansiyonel tavuk etlerinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından incelenmesi

Investigation of physical, chemical, microbiological and sensory properties for organic and conventional chicken meat supplied from the market

PDF İndir

  1. Tez No: 629055
  2. Yazar: BERNA ÇAPAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYTUNGA BAĞDATLI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada piyasadan temin edilen farklı marka organik ve konvansiyonel yöntemlerle üretilen tavuk but ve göğüs etleri fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından incelenmiştir. Konvansiyonel tavuk etlerinin % nem miktarları, organik tavuk etlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Organik tavuk göğüs etinin, konvansiyonel tavuk göğüs etine kıyasla daha yüksek yağ miktarına sahip olduğu saptanmıştır. Organik but etlerinin protein içeriği, konvansiyonel but etlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Organik marka tavuk etlerinin, konvansiyonel marka tavuk etlerine göre daha fazla mineral madde içerdiği, daha yüksek pH değerine, pişme kaybına ve su tutma kapasitesine sahip olduğu bulunmuştur. Çiğ örneklerin renk analizi sonucunda organik tavuk etleri, konvansiyonel tavuk etlerine göre daha koyu, daha kırmızı ve daha sarı renkli bulunmuştur. Omega-3 yağ asitlerinden alfa-linolenik asit ile dokosahekzaenoik asit organik tavuk etlerinde, konvansiyonel tavuk etlerine kıyasla daha yüksek oranda bulunmuştur. Yapılan Warner Bratzler Kesme Kuvveti analizi sonucunda organik yöntemle yetiştirilmiş tavuk etleri, konvansiyonel olarak yetiştirilmiş tavuk etine göre daha sert bulunmuştur. Konvansiyonel ve organik but etlerine ait toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı sırasıyla 6.60 log kob/g, 6.98 log kob/g iken göğüs etlerine ait toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı sırasıyla 6.56 log kob/g, 7.13 log kob/g bulunmuştur. Konvansiyonel ve organik but etlerine ait toplam koliform bakteri sayıları sırasıyla 3.58 log kob/g, 3.78 log kob/g iken göğüs etlerine ait toplam koliform bakteri sayıları sırasıyla 4.18 log kob/g, 4.15 log kob/g bulunmuştur. But etindeki maya-küf sayıları sırasıyla 3.58 log kob/g, 3.78 log kob/g iken göğüs etlerine ait maya-küf sayıları sırasıyla 4.18 log kob/g, 4.15 log kob/g bulunmuştur. Konvansiyonel but ve göğüs etlerinin tümünde (%100), organik but ve göğüs etlerinin ise %66.66'sında Salmonella spp. tespit edilmiştir. Tavuk örneklerinin panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmesinde görünüş, koku, lezzet, sululuk, gevreklik ve genel beğeni özellikleri açısından konvansiyonel tavuk etleri, organik yöntemlerle üretilen tavuk etlerine kıyasla daha çok beğenilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the commercially available chicken thigh and breast meat produced by organic and conventional methods have been examined in terms of physical, chemical, microbiological and sensory properties. Moisture content of conventional chicken meat was higher than organic chicken meat. It was found that the organic chicken breast meat had a higher fat content than the conventional chicken breast meat. The protein content of organic thigh meats was higher than in conventional thigh meats. It has been found that organic chicken meat contains more mineral substances than conventional chicken meat and has higher pH value, cooking loss and water holding capacity. Color analysis of raw samples showed that, organic chicken meat was darker, reder and yellower than conventional chicken meat. Alpha-linoleic acid and docosahexaenoic acid were found to be higher in organic chicken meat than in conventional chicken meat. As a result of the Warner Bratzler Shear Force analysis, the chicken that were bred by organic methods were found to be harder than the chicken bred conventionally. The total number of aerobic mesophilic bacteria of conventional and organic thigh meat were 6.60 log cfu / g and 6.98 log cfu / g, respectively. The total number of aerobic mesophilic bacteria of conventional and organic breast meat were 6.56 log cfu / g and 7.13 log cfu / g, respectively. The total number of coliform bacteria in conventional and organic thigh meat was 3.58 log cfu / g and 3.78 log cfu / g, respectively. Total coliform bacteria numbers of breast meat were 4.18 log cfu / g and 4.15 log cfu / g respectively. The number of yeast-mold in the thigh meat was 3.58 log cfu / g, 3.78 log cfu / g, respectively, and the yeast-mold numbers of the breast meats were 4.18 log cfu / g, 4.15 log cfu / g respectively. Salmonella spp. was detected in all (%100) conventional breasts and thigh meats, and in 66.66% of organic thigh and breasts. In the sensory evaluation of the chicken samples by the panelists, the conventional chicken meat in terms of appearance, odor, taste, juiciness, texture and overall acceptence characteristics were more popular than the chicken meat produced by organic methods.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    46209

    Styrenation of oils based on castor oil

    Hintyağı temelli yağların stirenlenmesi

    OSMAN SERMET KABASAKAL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    1995

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. AHMET TUNCER ERCİYES

  2. Tez No

    510471

    Nanofiltrasyon ve granül aktif karbon ileri su arıtma yöntemlerinin karşılaştırmalı maliyet analizi

    Comparative cost analysis of nanofiltration and granular activated carbon methods in advanced water treatment

    İLKAY UTKU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL KOYUNCU

  3. Tez No

    348514

    Farklı aşı çamurları kullanarak kentsel katı atıkların organik kısımlarının anaerobik arıtma performanslarının değerlendirilmesi ve arıtımdaki metanojen çeşitliliğinin belirlenmesi

    Evaluating the performance of different seed sludges on organic fraction of municipal solid waste at anaerobic treatment and determination of methanogen diversity at this treatment

    DERYA AKTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Çevre MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN NURİ AĞDAĞ

  4. Tez No

    444302

    1,5 kw gücünde organik rankine çevriminin parametrik, tasarımı, termodinamik analizi, prototip imalatı ve testi

    Parametric design, thermodynamic analysis and prototype production and testing of 1,5 kw organic rankine cycle

    İBRAHİM GÜNAYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    EnerjiKırıkkale Üniversitesi

    Enerji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAHYA DOĞU

  5. Tez No

    572726

    Pamuk tohumunda farklı ısıl işlem toplam fenolik bileşik yöntemleri kullanılmasının gossipol,aminoasit ve in vitro sindirilebilirlik üzerine etkisi

    The effect of using different heat treatment methods on cotton seed on gossipol, total phenolic compound, aminoacide and in vitro digestivability

    ONUR LATİF DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAVUZ GÜRBÜZ

Geri Dön