Ultrases uygulamasının hamsi işleme atıklarından alkali ve asidik ekstraksiyonla elde edilen protein izolatların fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi
The effect of ultrasound treatment on functional properties of protein isolates from anchovy processing by-products using alkaline and acidic extraction
- Tez No: 619622
- Danışmanlar: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, hamsi işleme atıklarından alkali (pH=11) ve asidik (pH=2) ekstraksiyonla elde edilen protein izolatlardan hazırlanan %3'lük çözeltiler ultrases işlemcide titanyum prob kullanılarak 4 farklı (%0, 50, 75 ve 100) amplitüt derecesinde 4 dakika süreyle ultrases uygulamasına tabi tutulmuş ve fonksiyonel özellikler yönünden incelenmiştir. Alkali ekstraksiyonla elde edilen izolatlar daha yüksek su, protein ve a* (kırmızılık) fakat daha düşük verim değeri sergilemiştir (p<0.05). Alkali ve asidik ekstraksiyonla elde edilen izolatların su bağlama kapasitesi, çözünürlük, köpük kapasitesi, köpük stabilitesi ve emülsiyon stabilitesi ultrases uygulamasından etkilenirken, alkali ekstraksiyonla elde edilen izolatların yağ bağlama kapasitesi de etkilenmiştir (p<0.05). Alkali ekstraksiyon için en yüksek su bağlama kapasitesi %100 amplitüt ultrases uygulanan izolatlarda belirlenirken, asidik ekstraksiyon için %75 amplitüt ultrases uygulananlarda belirlenmiştir (p<0.05). Alkali ekstraksiyonla elde edilen izolatların yağ bağlama kapasitesi 2.19 ile 2.58 g yağ/g protein arasında değişmiş ve en yüksek değer %50 ve %100 amplitüt ultares uygulanan izolatlarda belirlenmiştir (p<0.05). Ultrases amplitütünün artması ile protein izolatların çözünürlük, köpük kapasitesi ve stabilitesi değerleri genelde artarken, emülsiyon stabilitesi değerleri genelde azalmıştır. Hamsi atık proteinlerinin alkali yöntemle ekstraksiyonu yağ bağlama kapasitesi, çözünürlük ve emülsiyon stabilitesi yönünden daha iyi sonuçlar verirken, asidik yöntemle ekstraksiyon köpük kapasitesi, köpük stabilitesi ve emülsiyon aktivitesi yönünden daha iyi sonuçlar vermiştir (p<0.05). Sonuçlar, hamsi işleme atıklarından protein izolatların ekstraksiyonunda bazı parametreler yönünden alkali ekstraksiyonun, bazı parametreler yönünden ise asidik ekstraksiyonun daha iyi sonuçlar verdiğini ve ultrases uygulamasının izolatların fonksiyenel özelliklerini genelde olumlu yönde etkilediğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, 3% solutions prepared from protein isolates from anchovy processing by-products using alkaline (pH=11) and acidic (pH=2) extraction were subjected to ultrasound treatment at different amplitudes (0, 50, 75 and 100%) for 4 min in an ultrasonic processor with a titanium probe and were examined for functional properties. The isolates obtained by alkaline extraction exhibited higher moisture, protein and a* (redness), but lower yield value (p<0.05). While the water binding capacity, solubility, foam capacity, foam stability and emulsion stability of isolates obtained by alkaline and acidic extraction were affected by ultrasound treatment, while oil binding capacity of isolates obtained by alkaline extraction was also effected (p<0.05). For alkaline extraction, the highest water binding capacity was determined at 100% amplitude, but for acidic extraction was determined at 75% amplitude (p<0.05). The oil binding capacity of the isolates obtained by alkaline extraction ranged from 2.19 to 2.58 g oil/ g protein, and the highest value was determined in isolates treated with ultrasound at 50 and 100% amplitude (p<0.05). While the solubility, foam capacity and stability values of protein isolates generally increased as the ultrasound amplitude increased, emulsion stability values generally decreased. The alkaline extraction of anchovy by-product proteins gave better results in terms of oil binding capacity, solubility and emulsion stability, while the acidic extraction gave better results in terms of foam capacity, foam stability and emulsion activity (p <0.05). Results show that alkaline method in terms of some parameters and acidic method in terms of other parameters give better results for extraction of by-product proteins, and ultrasound treatment generally positively affects the functional properties of protein isolates.
Benzer Tezler
- Ultrases ön işlem uygulamasının yağda kızartılmış hamsi filetolarının yağ emilimine ve kalitesine etkisi
The effect of ultrasound pretreatment on oil absorption and quality of fried anchovy fillets
NESLİHAN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SADETTİN TURHAN
- Inactivation of foodborne pathogens and enzymes by ultrasound under pressure at non-lethal and lethal temperatures in apple and orange juices
Non-lethal ve letal sıcaklıklarda basınç altındaki ultrasesin elma ve portakal sularındaki gıda kaynaklı patojenlerin ve enzimlerin inaktivasyonuna etkisi
BURÇİN HÜLYA GÜZEL
Doktora
İngilizce
2013
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI
- Ultrases uygulamasının bazı bakliyat çeşitlerinde nişasta üretimine ve yapısına etkisi
The effect of ultrasound application on production and structure of some pulse starches
MELİS KARAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Ultrases uygulamasının kaymağın kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of ultrases application on quality properties of cream
HACER KUŞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELVAN OCAK
- Ultrases uygulamasının kabuklu yumurtanın depolama stabilitesine etkisi
The effect of ultrasound application on the storage stability of shell eggs
GÖZDE YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ CANER
DOÇ. DR. MUHAMMED YÜCEER