Sofralık zeytinlerin toplam fenolik madde antioksidan kapasite ve biyoalınabilirlikler üzerine işleme yöntemlerinin etkisi
The effect of processing methods on total phenolic content, antioxidant capacity and bioavailability of table olives
- Tez No: 618902
- Danışmanlar: PROF. DR. VİLDAN UYLAŞER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fenolik maddeler, Zeytin, Phenolic matters, Olive
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Zeytin ağacı (Olea europea, L.) Dünyanın bilinen en eski meyve ağaçlarındandır. Akdeniz uygarlığının sembolü olan zeytin ağacı, tarih boyunca bu bölgede kurulan tüm uygarlıkların da temelini oluşturmuştur. Besin değeri oldukça yüksek olan zeytin, bu özelliğiyle insan sağlığına önemli yararlar sağlamaktadır. Yapılan bu tez çalışmasında, Bursa ilinin farklı yörelerinden (Mudanya, Gemlik, Orhangazi, İznik ) temin edilen ve farklı üretim yöntemleriyle işlenmiş zeytin örneklerinde toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, biyoalınabilirlik analizleri ile bazı fizikokimyasal analizler yapılmıştır. Analizlerde salamura siyah zeytin, salamura yeşil zeytin ve sele zeytinleri kullanılmıştır. Biyoalınabilirliğin belirlenmesi için, mide-bağırsak sistemi koşullarını taklit eden invitro enzimatik ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Bu amaçla insan sindirim sistemine karşılık gelen yapay bir ortam hazırlanmış ve zeytin örnekleri bu yapay ortama alınarak bileşenlerin seviyeleri ölçülmüştür. Toplam fenolik madde miktarı Folin Ciocalteau, antioksidan kapasite ise CUPRAC, ABTS, FRAP ve DPPH yöntemleri ile belirlenmiştir. Örneklerin antioksidan kapasite (ABTS, CUPRAC, FRAP ve DPPH) ve toplam fenolik madde miktarı, ekstrakte edilebilir ve hidrolize edilebilir bölümlerinde ayrı ayrı belirlenmiştir. Elde edilen analiz sonuçlarına göre; ekstrakte edilebilir bileşiklerin toplam fenolik madde miktarı 1410-185 mgGAE/100 g arasında, hidrolize edilebilir bileşiklerin toplam fenol içeriği ise 257-1578 mg GAE /100g arasında değişmiştir. Örneklerin antioksidan kapasiteleri kullanılan analiz yöntemine göre değişiklik göstermiştir. ABTS ve DPPH yöntemlerinin FRAP VE CUPRAC yöntemlerine göre daha yüksek sonuçlar verdiği gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Olive tree (Olea europea, L.) is one of the oldest known fruit tree in the World. The olive trees have been symbollized many Mediterranean civilizations, and served as a basis of all the civilizations that were established in this region throughout history. Olive provides important benefits to human health with high nutritional value. In this thesis, olive samples obtained from different regions of Bursa province (e.g., Mudanya, Gemlik, Orhangazi, Iznik) and processed by different production methods were analyzed in terms of total phenolic substance, antioxidant capacity, bioavailability and some physicochemical properties. In the analyses, brined black olives, brined green olives and sele (dry-salted) olives were used. Bioavailability of the samples were determined using the vitro enzymatic extraction method that mimicks gastrointestinal system conditions. For this purpose, an artificial environment corresponding to the human digestive system was prepared for the olive samples and the levels of the components passed into the structure were measured. Total phenolic content and antioxidant capacity were determined by Folin-Ciocalteu method and CUPRAC, ABTS, FRAP and DPPH methods, respectively. Antioxidant capacity (ABTS, CUPRAC, FRAP and DPPH) and total phenolic content of the samples were determined separately in the extractable and hydrolysable portions. According to the analysis results, the total phenolic content of extractable compounds ranged from 185 to1410 mg GAE/100 g, and the total phenol content of hydrolyzable compounds ranged from 257 to 1578 mg GAE/100 g. The antioxidant capacity of the samples varied based on the analysis method chosen. ABTS and DPPH methods showed higher results than FRAP and CUPRAC methods.
Benzer Tezler
- Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin fenolik bileşikleri üzerine yöre ve işleme tekniğinin etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of locality and processing technique on phenolic compounds of Gemlik variety black table olives
GÖKÇEN YILDIZ
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VİLDAN UYLAŞER
- Gemlik çeşidi yeşil zeytinin fenolik bileşenlerin LC-DAD-MS/MS ile karakterizasyonu ve fermantasyon işleminin bu bileşenler üzerine etkileri
Characterization of phenolic components of gemlik variety green olive with LC-DAD-MS/MS and effects of fermantation on these components
AYŞE SUNA BEKMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
- Sofralık siyah zeytin kalitesi üzerine acılık giderme işlemlerinin etkisi
The impact of debittering methods on black table olive quality
AYTÜL KAYGULUOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Gemlik yöntemi ile işlenmiş Gemlik tipi sofralık zeytinlerin antioksidan özellikleri ve fenolik profilleri
Antioxidant capacity and phenolic profile of Gemlik type table olives which are processed by Gemlik method
ESRA KADAKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BERAAT ÖZÇELİK
PROF. DR. ARTEMİS KARAALİ
- Işıltılı ark boşalım (glidıng arc discharge) soğuk plazmasının sofralık siyah zeytinlerin kalite parametreleri ve depolama stabilitesi üzerine etkisi
Effect of gliding arc discharge on quality parameters and storage stability of black table olives
MELİKE CANBOLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BARAN ÖNAL ULUSOY