Besinlerde bulunan k1 ve k2 vitamininin pişirme kayıpları ve in vitro biyoerişilebilirliklerinin incelenmesi
Investigation of cooking losses and in vitro bioaccessibility of vitamins k1 and k2 in foods
- Tez No: 618477
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: K1 vitamini, K2 vitamini, İn Vitro, Biyoerişilebilirlik, HPLC, Besinler, Erişilebilirlik, Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı, Pişirme, Vitamin K, Vitamin K1, Vitamin K2, İn vitro, Bioaccessibility, HPLC, Foods, Accessibility, Chromatography-high pressure-liquid, Cooking, Vitamin K, In vitro
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmanın amacı, K vitamini kaynaklarının pişirme sırasında oluşabilecek vitamin kayıpları ile K vitaminlerinin biyoerişilebilirliklerinin karşılaştırılarak incelenmesidir. K vitamininin iki doğal formu olan; daha çok koyu yeşil yapraklı sebzelerde bulunan K1 vitamini (fillokinon) ile bakteriler tarafından sentezlenen ve daha çok hayvansal gıdalarda bulunan K2 vitamini (menakinon) ele alınmıştır. K1 vitamini için 10 sebze (ıspanak, karalahana, pazı, semizotu, yeşil fasulye, dereotu, maydanoz, marul ve sivri biber) ve K2 vitamini için 6 hayvansal gıda (dana kıyma, yumurta, tavuk göğüs eti, somon, çipura ve hamsi) seçilmiştir. Seçilen gıdaların pişirme sırasında oluşan K vitamini kayıpları incelendiğinde; kayıpların %2,8 ile %49,2 arasında değiştiği görülmüştür. Aynı gıdaların biyoerişilebilirlikleri incelendiğinde ise K1 vitamini içeren gıdaların biyoerişilebilirlik oranlarının %0,2 ile %11,4 arasında olduğu bulunmuş, K2 vitaminlerinin ise biyoerişilebilirlik oranlarının %39,7 ile %88,9 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sonuçlar K2 vitamini biyoerişilebilirlik yüzdelerinin daha yüksek olduğunu göstermiştir. Ayrıca seçtiğimiz gıdaların biyoerişilebilirlikleri incelendikten sonra en fazla katkıyı sağlayan gıdanın marul (41 µg/100 g), en az katkı sağlayanın ise yeşil fasulye ve maydanoz (2 µg/100 g) olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to investigate the vitamin losses that may occur during cooking of vitamin K sources by comparing the bioaccessibility of K vitamins. There are two natural forms of vitamin K; first one is vitamin K1 (phylloquinone). It is found in dark green leafy vegetables and the other one, vitamin K2 (menaquinone) is synthesized by bacteria and mostly found in animal foods. This study will center upon 10 vegetables for vitamin K1. Spinach, kale, chard, purslane, green beans, dill, parsley, lettuce and dark green sharp pepper. Furthermore 6 animal sourced foods will be examined for vitamin K2. Veal minced meat, eggs, chicken breast meat, salmon, sea bream and anchovy. When the losses of vitamin K formed during cooking of the selected foods were examined; losses were observed to vary between 2.8% and 49.2%. When the bioaccessibility of the same foods is examined, it is found that the bioaccessibility rates of foods containing vitamin K1 are between 0.2% and 11.4%. On the other hand, the bioaccessibility of K2 vitamins was found to vary between 39.7% and 88.9%. The results showed that vitamin K2 bioaccessibility percentages are higher. In addition, after examining the bioavailability of the foods selected, it was seen that the most contributing food was lettuce (41 µg / 100 g) and the least contributing ones were green bean and parsley (2 µg / 100 g).
Benzer Tezler
- K vitamini ölçüm metodunun geliştirilmesi ve referans aralığının belirlenmesi
Development of vitamin K measurement method and determination of reference range
METİN DEMİREL
Doktora
Türkçe
2023
BiyokimyaBezm-İ Alem Vakıf ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞAHABETTİN SELEK
- Kovid-19 pandemi sürecinde sağlık çalışanlarının anksiyete-kaygı ve besin takviyesi kullanım durumları ile fiziksel aktivite düzeyleri ve beslenme alışkanlıklarındaki değişimin incelenmesi
Examination of the changes in healthcare professionals' anxiety and nutritional supplement use with physical activity levels and nutritional habits during the Covid-19 pandemic process
LETAFET ATMACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE ARSLAN
- Obez bireylerde antioksidan besinlerle zenginleştirilmiş akdeniz tipi beslenme tedavisinin dislipidemi ve inflamasyon belirteçleri üzerine etkisi
Effect of mediterranean type of nutrition therapy rich in antioxidant foods on dyslipidemia and inflammatory markers in obese individuals
BİLGE NUR ÇÖL
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜVEDDET EMEL ALPHAN
- Yüksek şeker ve yüksek kafeinin Drosophila melanogaster'de dna hasarı ve oksidatif hasar yaratma potansiyelinin araştırılması
Investigation of the potential of high sugar and high caffeine to induce dna damage and oxidative stress in Drosophila melanogaster
ŞİRİN KÜÇÜKBENLİ
- Bağırsak hasar modellerinde kemik iliği mezenkimal kök hücre ve bağırsak mezenkimal kök hücrelerin rejeneratif ve immün modülatuvar etkilerinin karşılaştırılması
Comparison of regenerative and immune modulatory effecets of bone marrow and intestinal mesenchymal stem cells i intestinal damage models
BURCU PERVİN
Doktora
İngilizce
2025
BiyolojiHacettepe ÜniversitesiKök Hücre Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİMA AERTS KAYA