İncir (Ficus carica L.) kabuğu ununun yağ ikamesi ve fonksiyonelleştirici olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli
Potential use of fig (Ficus carica L.) peelflour as fat replacer and functionalizer in the meatball production
- Tez No: 613001
- Danışmanlar: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Köfte, Meat ball
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Köfte; hazırlanması kolay, cazip duyusal özellikleri ve düşük fiyatı nedeniyle birçok ülkede farklı yaş gruplarındaki tüketiciler arasında çok popüler bir et ürünüdür. Bununla birlikte, bazı kronik ve kardiyovasküler hastalıkların ortaya çıkmasıyla ilişkili olan yüksek yağve kolesterol içeriğigibi bazı olumsuz yönleriyle de bilinmektedir.Bu nedenle, et endüstrisi, sağlık üzerindeki zararlı yan etkilerini en aza indirmek ve besin değerlerini arttırmak için katma değerli et ürünlerinin sayısını artırmaya çalışmaktadır.Bu tez çalışmasında incir kabuğu ununun yağ ikamesi ve fonksiyonelleştirici olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Yağ yerine incir kabuğu ununun kullanıldığı 5 farklı formülasyonda (%0, 0.75, 1.50, 2.25 ve 3.00) köfte üretilmiş ve kimyasal bileşim, pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, çap değişimi, pH, renk, tekstür profil analizi ve duyusal özellikler yönünden analiz edilmiştir. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. İncir kabuğu unu ilavesi köftelerin kuru madde ve kül miktarını artırırken, yağ miktarını ve pişirme kaybını azaltmış (p<0.05), ancak protein miktarı ile çap değişimi ve su tutma kapasitesini etkilememiştir (p>0.05). Köftelerin pH değerleri 5.63 ile 5.75 arasında değişmiş ve sadece %3 incir kabuğu unu katılmış grup diğerlerine göre daha düşük değer sergilemiştir (p<0.05). Köfte formülasyonuna katılan incir kabuğu unu L(parlaklık) değerlerini azaltırken (p<0.05),a (kırmızılık) ve b (sarılık) değerlerinde anlamlı bir değişikliğe neden olmamıştır (p>0.05).Tekstür profil analizi verilerine göre, incir kabuğu unu ilavesi köfte örneklerinin sertlik değerlerini düşürürken, elastikiyet, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırmıştır (p<0.05). Tüm köfte örnekleri renk ve görünüş, lezzet, sululuk, gevreklik ve genel kabul edilebilirlik yönünden genelde yüksek puanlar almış ve puanlar arasındaki farklılıklar anlamlı olmamıştır (p>0.05). Bu sonuçlar köftelerin besleyici değerini zenginleştirmek ve yağ miktarını düşürerek daha sağlıklı hale getirmek amacıyla %3 oranına kadar incir çekirdeği unu kullanılabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Meatball is a very popular meat products among consumers in different age groups in many country due to its easy preparation, attractive sensory characteristics and low price. However, it is also known by some negative aspects, such as the high fat and cholesterol content, which are associated with the occurrence of some chronic and cardiovascular diseases. Therefore, the meat industry has made effort to increasing the numbers of value added meat products in order to minimize their detrimental side effects on health as well as enhancement of their nutritional values.In this thesis, potential use of fig peel flour as fat replacer and functionalizer in the meatball production was investigated. Five different meatball formulations were prepared where fat was replaced with fig peelflour as 0% (control), 0.75, 1.50, 2.25 and 3.00. The meatballs were analyzed for chemical composition, cooking loss, water holding capacity, diameter, pH, color parameters, texture profile analysis and sensory properties.The study was repeated two times. The addition of fig peel flour increased dry matter and ash contents, decreased fat content and cooking loss (p<0.05), but did not affect protein content, diameterand water holding capacity of meatballs (p>0.05). The pH values of meatballs varied between 5.63 and 5.75, and only group containing 3% fig peel flour exhibited lower pH value than other groups (p<0.05).The addition of fig peel flour decreased L (lighntness) values of meatballs (p<0.05), but did not change a (redness) and b (yellowness) values (p>0.05).According to the texture profile analysis data, addition of fig peel flour decreased hardness values of meatball samples, and increased springiness, cohesiveness and chewinessvalues (p<0.05).For color and appearance, flavor, juiciness, tenderness and overall acceptability, all meatball samples were generally evaluated with high scores by panelists, and the differences between scores were not significantly (p>0.05). These results show that up to 3% fig peel flour can be used to enrich the nutritional value and to reduce the amount of fat of meatballs.
Benzer Tezler
- Siirt yöresi incir (Ficus carica L.) genetik kaynaklarının belirlenmesi
Determination of genetic resources of fig (Ficus carica L.) in Siirt province
YASİN GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatYüzüncü Yıl ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KORAY ÖZRENK
- Effect of sun-drying on polyphenols and in vitro bioavailability of sarilop and Bursa siyahi figs (Ficus carica L.)
Güneşte kurutmanın sarılop ve Bursa siyahi incirleri (Ficus carica L.) polifenolleri ve ın vitro bioyararlılığına etkisi
SENEM KAMİLOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Ratlarda deneysel olarak oluşturulan yanıklar üzerine Ficus carica L. ve Hippophae rhamnoides L. karışımının in vitro ve in vivo etkisinin araştırılması
Investigation of the in vitro and in-vivo effect of a mixture of Ficus carica L. and Hippophae rhamnoides L. on experimental burns in rats
HANDAN UĞUZ
Doktora
Türkçe
2024
Moleküler TıpAtatürk ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN AŞKIN
PROF. DR. MURAT ÇELİK
- Doğanşehir (Malatya) yöresi incir (Ficus carica L.) gen kaynaklarının bazı meyve ve ağaç özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some fruit and tree characteristics of fig (Ficus carica L.) genetic resources in Dogansehir (Malatya) region
SELÇUK İSTANBULLUGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERİT ÇELİK
- İncir (Ficus carica L.) genomunda sekans temelli SSR (basit dizi tekrarı) markörlerinin geliştirilmesi
Development of sequence based SSR (Simple sequence repeat) markers in fig (Ficus carica L.) genome
ŞEYMA NUR ERDEĞER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiNecmettin Erbakan ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ TEVFİK UNCU