Sous-vide pişirme tekniği temel aktörlerinin farklı turizm işletmeleri bağlamında değerlendirilmesi: İstanbul örneği
Evaluation of the basic actors of sous-vide cooking technique within the context of different tourism businesses: İstanbul case study
- Tez No: 612485
- Danışmanlar: PROF. DR. MERYEM AKOĞLAN KOZAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, İşletme, Tourism, Gastronomy and Culinary Arts, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Pişirme teknikleri, Sous-vide, Vakumlayarak pişirme, Farklı turizm işletmeleri, İstanbul, Gastronomi, Mutfak turizmi, Pişirme, Pişirme yöntemleri, Turizm, Turizm işletmeleri, Vakum pişirme, Cooking techniques, Sous-vide, Vakuum cooking, Various tourism sectors, İstanbul, Gastronomy, Culinary tourism, Cooking, Cooking methods, Tourism, Tourism businesses, Sous vide, Istanbul
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Anadolu Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Günümüzde gıda endüstrisinde, otel, restoran ve catering şirketlerinde kullanılan SV tekniği her geçen gün ivme kazanan modern bir pişirme tekniği olarak dikkat çekmektedir. Bu teknik, gıdaların vakum poşetlerde düşük sıcaklıkta uzun süre pişirilmesi olarak tanımlanmaktadır. Konu gastronomi bilimi ile ilgilenenlere olduğu kadar yeme- içme işletmeleri ve aşçılara katkı vermesi açısından önemlidir. Bu çalışmada, SV tekniğinin İstanbul'daki farklı turizm işletmeleri itibariyle genel durum değerlendirilmesi yapılmaktadır. Bu amaçla, SV kullanım şekli, pişirme süreci, özellikleri, işletmelere sağladığı kolaylıklar ve zorluklar yanında, aşçıların memnuniyet durumlarının da belirlenmesine çalışılmaktadır. Nitel desende planlanan çalışma verileri, 30 aşçı ile yüz yüze gerçekleştirilen görüşmelerle toplanmıştır. Bulgular içerik analizine tabi tutulmuş ve yorumlanmıştır. Araştırma sonucunda; SV tekniğinin mutfaklarda yoğun şekilde uygulandığı; otel, restoran ve catering işletmelerindeki uygulamalarda bazı farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. SV'in, aşçılar için geliştirici, yaratıcılığı tetikleyici bir teknik olduğu; mutfak işleyiş ve yönetimine katkı sağladığı belirlenmiştir. Ancak bu tekniğin, gıda güvenliği konusunda bazı çekinceler taşıdığı ve Türk damak alışkanlığının bu pişirmeyi henüz kabul etmediği yolunda görüşlere de ulaşılmıştır. Ayrıca, uygulayıcılar ve tüketicilere yönelik olarak tekniğin daha iyi tanıtımı, anlaşılması ve gıda güvenlik standartlarının belirlenmesi için bazı öneriler geliştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
Sous-vide is an improving and modern cooking technique which is being used by food industry, hotel, restaurant and catering firms. This technique is identified with low heat long term cooking of foods in vacuum sealed packs. This subject is valuable to the ones related to gastronomy science, food and beverage institutions and cooks. In this study, sous-vide will be evaluated as of different tourism sectors located in İstanbul. For this purpose, the way SV is used, how does the cooking process work, it's properties, advantages and disadvantages to the institutions as well as the satisfaction status of operator cooks will be determined. Study is constructed under the qualitative research design and the data is collected via face to face interviews with 30 cooks applying SV technique. Content analysis is used to analyze and interpret the data. As a result of this study, it is found that this cooking technique is used intensively in kitchens and there are differences within the applications of hotels, restaurants and catering businesses. It is specified that the related technique is improving cooks, triggers creativity and supportive for food manufacturing process and kitchen management. On the other hand it is concluded that because of concerns about food safety and Turkish eating habits, this technique still has time to get used to. Some recommendations are developed for practitioners and consumers for introducing and setting a better understanding of this subject as well as determining food safety standarts.
Benzer Tezler
- İstanbul ilinde belirlenen pilot cafe-restoranlarda“sous vide (vakumla pişirme)”tekniği ile hazırlanan sığır eti ve tavuk eti tercihinde tüketici profillerinin belirlenmesi
Determination of consumer profiles for beef and chicken meat prepared with the“sous vide (cooking by vacuum)”technique in pilot cafe-restaurants determined in Istanbul
EMRE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞEN ÇOBAN DİNÇSOY
- Sous vide üretim tekniği kullanılarak hazırlanan macar gulaş yemeğinde mikrobiyolojik kalitenin değerlendirilmesi
Evaluation of the microbiological quality of hungarian goulash prepared using the technique of sous vide
HANDE YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. SANİYE BİLİCİ
- Farklı marinasyon uygulamalarının sous vide tekniği ile pişirilen bifteklerin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different marinating treatments on the textural and sensory properties of the steaks cooked with the Sous Vide technique
SELİM UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BARIŞ YALINKILIÇ
- Farklı pişirme tekniği uygulamalarının etin fizikokimyasal kalite parametrelerine ve duyusal özelliklerine etkisi
The effects of different cooking techniques on the physicochemical quality parameters and sensory properties of meat
ESNA METE
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYBUKE ELİF CEYHUN SEZGİN
- Sous vide tekniği kullanılarak farklı sıcaklık kombinasyonlarında pişirilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets cooked at different temperature combinations using the sous vide technique
PAKİZE ÇALIŞ ERÜMİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ PINAR OĞUZHAN YILDIZ