İsot üretiminde kullanılan biberlerin farklı olgunluk dönemlerinde bazı kalite parametrelerin belirlenmesi
Determination of the some quality parameters of peppers used in the production of isot during the different growi̇ng period
- Tez No: 610248
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Taze biber, olgunlaşma, Urfa, Bursa, Fılfıl, Fresh pepper, ripening, Urfa, Bursa, Filfil
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Türkiye'de beğenilerek tüketilen Şanlıurfa iline özgü Geleneksel İsot baharatı üretiminde en çok tercih edilen üç farklı taze biber genotipin (Urfa, Bursa ve Fılfıl) tohum ekimi ile başlayıp farklı olgunluk dönemlerine kadar geçen süre içerisinde kalite parametrelerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Taze biber örneklerinde olgunlaşma süresince fizikokimyasal, tekstürel ve renk özellikleri, toplam fenolik madde miktarları (TFMM), antioksidan aktivitesi (AA), kapsaisinoidler, C vitamini, şeker ve organik asit içeriği belirlenmiştir. Urfa biber çeşidinde olgunlaşma aşamasında fiziksel ve tekstürel özelliklerinin, a, b, C, pH değerlerinin, AA ve karotenoid içeriklerinin arttığı; kapsaisinoidlerin, klorofil a ve b içeriklerinin ise azaldığı belirlenmiştir (p<0.05). Bursa biberlerinde olgunlaşma ile bfruktoz, ekstrakte edilebilir renk (ASTA), α-karoten, C vitamini, sakkaroz içeriğinin, TFMM ve AA miktarının arttığı; kapsaisinoid ve renk içeriklerinin azaldığı saptanmıştır (p<0.05). Fılfıl biberlerinin olgunlaşma aşamasında TFMM, AA ve ASTA içeriklerinin, pH ve titrasyon, a ve C değerlerinin arttığı; fizikokimyasal özelliklerinin, kapsaisinoid, C vitamini ve karotenoid içeriklerinin azaldığı belirlenmiştir (p<0.05). Farklı tarihlerdeki Urfa, Bursa ve Fılfıl biber örneklerinde AA miktarı, b değeri, organik asit, klorofil a, b, α- karoten, titrasyon içeriğinde düzenli olmayan değişimler gösterdiği saptanmıştır (p<0.05). Taze biber çeşitlerinin a, kırmızılık\sarılık ve kryozantin içeriklerinde istatistiksel olarak farklılık olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Taze biber çeşitlerindeki fiziksel ve tekstürel değerler, C ve L değeri, apo karoten, β- karoten, kapsantin, zeaksantin, fruktoz ve sakkaroz içerikleri, rutubet ve su aktivitesi miktarlarının en düşük Fılfıl biber çeşidinde olduğu saptanmıştır (p<0.05). Biber örneklerinde kapsanoisinoid içeriklerinin en düşük Bursa, en yüksek ise Urfa biber çeşidinde olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Yapılan çalışmada elde edilen verilere göre olgunlaşma süreci ve biber çeşidinin kalite parametreleri üzerine etki ettiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the province of Şanlıurfa in Turkey, the traditional food consumed by rated in the production of the most prefered spices that areunique to three varieties of fresh pepper cultivars (Urfa, Bursa and Filfil) begins with different seed sowing and maturity periods accurring within the period of quality parameters were investigated. Fresh pepper samples during ripening in physicochemical, textural and color properties, amounts of phenolic conpounds (TFMM), antioxidant activity (AA), capsaicinoids, vitamin C, sugar and organic acid content were determined. Urfa pepper cultivars during the ripening stage of physical and textural properties, a, b, C, pH values, AA and carotenoid contents increased; it was determined that capsaicinoids, chlorophyll a and b decreased (p <0.05). It was increased the amont of AA, and TFMM, sucroce content, vitamin C, α-carotene, ASTA, size with ripening in Bursa pepper; it is found that capsaicinoid and content of color are reduced (p <0.05). Fılfıl peppers during the phase of maturation of TFMM, the ASTA and the content of AA, pH and titration, the values of AA and C increased; physico properties, capsaicinoid, vitamin C and carotenoid content were found to be decreased (p <0.05). In different dates of Urfa, Bursa and Fılfıl peppers in the amount of AA samples, the value of b, organic acid, chlorophyll a, b, α-carotene, it was found that showed a non-regular change in the content of titration (p <0.05). Fresh varieties of peppers, it has been determined it doesn't contain statically significant difference (p> 0.05). Fresh pepper in arange of physical and textural values, C and L values, the apo carotene, carotene, capsanthine, zeaxanthin, fructose and sucrose content, amount of moisture and water activity, level were found to be the lowest in the type of Fılfıl peppers (p <0.05). The capsanoisinoid contents of pepper samples were found to be the lowest in Bursa and highest in Urfa pepper cultivars (p <0.05). According to the data obtained in the study conducted, it was determined that maturation and pepper varieties have on impact on quality parameters.
Benzer Tezler
- Kırmızı pul biberlerde mikoflara ve aflatoksin oluşumuna bölgenin etkisi
Başlık çevirisi yok
ÖZLEM C. ERMİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- İsot üretiminde kullanılan biberlerin kurutulması sırasında bazı kalite parametrelerinin kinetik modellenmesi
Kinetic modeling of some quality parameters during drying of pepper used in İsot production
AYŞE FULYA HABİBOĞLU ÖĞRETMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Bursa Orman Bölge Müdürlüğü'nde yayılış gösteren gümüşi ıhlamur (Tilia tomentosa Moench.) çiçeklerinin kalitesi üzerine araştırmalar
Research on quality of flowers silver linden (Tilia tomentosa Moench.) on Bursa Forest Region Directorate
HARUN HAMURCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Ormancılık ve Orman MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiOrman Ürünleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SALİH PARLAK
- Toplumsal olaylarda şiddet
Violence in social events
HÜSEYİN SÖNMEZ
Sanatta Yeterlik
Türkçe
2003
Güzel SanatlarHacettepe ÜniversitesiResim Ana Sanat Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ DOKAK
- Beyaz peynir üretiminde kullanılan farklı baharat türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması
Investigation of effects on ripening of different types of spices used in white cheese production
FAHRETTİN DEVECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
DOÇ. DR. HASAN TEMİZ