Farklı zeytin çeşitlerinden soğuk preslenmiş zeytinyağlarının biyoaktif bileşenleri üzerine selülaz ve papain enzimlerinin etkisi
the effect of cellulase and papaine enzymes on bioactive components of cold pressed olive oil from different olive varieties
- Tez No: 609922
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Çeşit, papain, selülaz, yağ ekstraksiyonu, zeytin (Olea europaea L.), zeytinyağı, cellulase, olive (Olea europaea L.), olive oil, oil extraction, papain, variety
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Mersin (Mut)'den toplanan Ayvalık, Gemlik, Yağlık ve Çöpaşı zeytin çeşitlerinin malaksasyon aşamasında selülaz ve papain enzimi ilavesi sonucu manuel soğuk pres yöntemiyle elde edilen yağların serbest yağ asidi, peroksit miktarı, yağ verimi, renk değerleri, tokoferol içeriği, yağ asidi kompozisyonu ve fenolik bileşen dağılımı tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre enzim kullanımı ve uygulama süresinin serbest yağ asidi (p<0.05) ve peroksit miktarı (p<0.01) üzerine önemli farklılıklar meydana getirdiği gözlemlenmiştir. En yüksek serbest asitliğin %8.57 ile 12 saat papain enzimi muamelesi yapılan Ayvalık çeşidi zeytinyağı örneğine ait olduğu belirlenmiştir. Çöpaşı çeşidinde 24 saat papain enzimi uygulaması ile en yüksek peroksit miktarı 12.00 (meq O2/kg yağ) olarak saptanmıştır. Yağ verimi sonuçlarınında, enzim ekstraksiyonu sonucu, önemli değişimler göstererek arttığı tespit edilmiştir (p<0.01). Tokoferol, yağ asidi kompozisyonu ve fenolik bileşen analizleri sonucu 12 saat muamele edilen örneklerde olumlu artışlar gözlenirken, muamele süresinin uzaması ile bazı çeşitlerin sonuçlarında düşüş tespit edilmiştir. Ayvalık çeşidi selülaz enzimiyle 12 saat muamele edilen zeytinyağı örneği 254.7 mg/kg ile en yüksek tokoferol içeriğine sahip örnek olmuştur. Yağ asidi kompozisyonunda oleik, linoleik ve araşidonik asit oranları istatistikí açıdan önemli bulunmuştur (p<0.01). Zeytinyağı çeşitleri arasında oleik asit içerikleri %63.36 ile 72,68 arasında değişim göstermiştir. Fenolik bileşen sonuçlarında oleuropein içerikleri düşük olan örneklerde hidroksitirozol ve tirozol içeriğinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Zeytinden enzim ekstraksiyonu sırasında kullanılması önerilen en ideal enzim selülaz enzimi olmuştur. Papain enzimi bu çalışma için olumlu sonuçlar vermemiştir. Muamele sürelerinin kısaltılması ile daha olumlu sonuçlar elde edileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of the cellulase and papain enzymes addition at the malaxation stage of the Ayvalık, Gemlik, Yağlık and Çöpaşı olives collected from Mersin (Mut) on free fatty acid, amount of peroxide, oil yield, color values, tocopherol content, fatty acid composition and phenolic component of the olive oils obtained by the pressing method were determined. According to the results, it was observed that enzyme usage and application time caused significant differences on free fatty acid (p<0.05) and amount of peroxide (p <0.01). It was determined that the highest free acidity was 8.57% with olive oil sample of Ayvalık variety treated with papain enzyme for 12 hours. The highest amount of peroxide was found to be 12.00 (meq O2 / kg) with 24 hours of papain enzyme application in Çöpaşı variety. It was found that the results of enzyme extraction increased significantly in oil yield results (p<0.01). Tocopherol, fatty acid composition and phenolic component analysis showed positive increases in the samples treated for 12 hours while the treatment time is prolonged and the results of some varieties decreased. The olive oil sample treated with cellulase enzyme for 12 hours was the highest tocopherol content with 254.7 mg / kg. The amount of oleic, linoleic and arachidonic acids in fatty acid composition were found to be statistically significant (p<0.01). Among olive oil belonged olive varieties, oleic acid contents varied between 63.36% and 72.68%. It was determined that hydroxytyrosol and tyrosol contents were higher in the samples with low oleuropein content in phenolic component results. Cellulase is the most ideal enzyme recommended during the enzyme extraction from olive. In this study, it was not obtained positive results for Papain enzyme. It is thought that shorter treatment times will result in more positive results.
Benzer Tezler
- Influence of the olive ripening and nonthermal plasma process on aroma-active, phenolic compounds and other quality parameters of virgin olive oil
Sızma zeytinyağında zeytinin olgunlaşması ve soğuk plazma işleminin aroma aktif, fenol bileşikleri ve diğer kalite parametreleri üzerine etkisi
ASGHAR AMANPOUR
Doktora
İngilizce
2017
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Akdeniz bölgesinde yetişen bazı zeytin çeşitlerinin ve yağlarının fizikokimyasal özellikleri üzerine sulamanın etkisi
The effect of irrigation on physicochemical properties of some olive varieties and oils grown in Mediterranean region
NURHAN USLU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Kilis'te yetiştirilen kilis yağlık zeytin çeşidinin fenolojik ve pomolojik özellikleri ile zeytinyağının yağ asitleri kompozisyonu
Phenological and pomological properties and fatty acids composition of the olive oil of kilis yağlik olive cultivar cultivated in kilis province
İSMAİL ERDOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
ZiraatKilis 7 Aralık ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZIM ŞEKEROĞLU
- Bazı biber (Capsicum annuum L.) genotiplerinin farklı androgenesis yöntemlerine verdiği tepkiler üzerine bir araştırma
A research on the reactions of some pepper (Capsicum annuum L.) genotypes on different androgenesis methods
YAĞMUR BENLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyoteknolojiAkdeniz ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET NACİ ONUS
- Farklı olgunluk derecelerindeki organik zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların minör bileşenlerinin incelenmesi
Investigation of minor components obtained by organic olive oil from different types their degree of maturity
AYŞEGÜL SÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYTAÇ GÜMÜŞKESEN