Fermente sucuktaki mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve kimyasal değişimlere lactobacillus sakei ve pediococcus acidilactici koruyucu kültürlerinin etkisi
Effect of lactobacillus sakei and pediococcus acidilactici protective cultures on microbiological, physicochemical and chemical changes of fermented sucuk
- Tez No: 608248
- Danışmanlar: PROF. DR. AYLA SOYER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Fermente sucukların mikrobiyolojik güvenirliğine ve kalitesine Lactobacillus sakei (S2) ve Pediococcus pentosaceus (S3) koruyucu kültürlerinin etkisi üretim boyunca belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar ticari starter kültür ilave edilen (Pediococcus pentosaceus + Staphylococcus carnosus) (S1) ve kültür ilavesiz kontrol (K) örneklerle karşılaştırılmıştır. L.sakei ve P.acidilactici inokülasyonu, laktik asit bakterilerinin kısa sürede ortama hakim olmasına ve S.aureus, E.coli ve Enterobacteriaceae gibi gıda kaynaklı patojenlerin önemli düzeyde inhibisyonuna neden olmuştur. En hızlı pH düşüşü fermantasyon aşamasında L.sakei (5.79'dan 4.66'ya) ve P. acidilactici (5.76'dan 4.76'ya) inoküle edilen sucuklarda meydana gelmiştir. Buna karşın, spontane fermantasyonun olduğu kontrol örneklerde fermantasyon sırasında pH 5.95'den 5.36'ya düşmüş ve diğer sucuklardan yüksek kalmıştır. L.sakei inoküle edilen sucuklarda enterokok sayısı fermantasyon ve kuruma sırasında önemli düzeyde azalırken, P.acidilactici inoküle edilen sucuklarda artış belirlenmiştir. S.aureus ve E.coli sayısı, L.sakei ve P.acidilactici ilavesi ile önemli düzeylerde engellenirken, ticari starter kültür (P.pentosaceus+S.carnosus) içeren örneklerde yeterli inhibisyon görülmemiştir. Olgunlaşma sonunda proteolitik aktivite P.pentosaceus+S.carnosus, L.sakei ve P.acidilactici inoküle edilen sucuklarda kontrolden yüksek olmuştur. Starter ve koruyucu kültür ilavesi, lipit oksidasyonunu 3. günden itibaren önemli düzeyde azaltmış ve hem çiğ hem pişmiş sucuklarda duyusal özellikleri olumlu yönde etkilemiştir.
Özet (Çeviri)
Turkish fermented sausages were manufactured by addition of Lactobacillus sakei (S2) and Pediococcus acidilactici (S3) as bioprotective cultures to improve their microbial quality and evaluated their effects on some physicochemical, chemical and sensory properties of sucuk during processing. The results were compared with commercial starter culture (P.pensosaceus+S.carnosus) (S1) inoculated and without inoculated control (K) sausages. Lactic acid bacteria rapidly dominated the total microbiota by L. sakei and P.acidilactici inoculation and the growth of food-borne pathogens, such as E. coli, S.aureus and Enterobacteriaceae was significantly inhibited during processing. The fastest pH reduction was seen in the sausages inculated with L.sakei and P.acidilactici during fermentation, from 5.79 to 4.66 and 5.76 to 4.76, respectively. However, the pH of spontaneously fermented sucuk was dropped from 5.95 to 5.36. Enterococci count was significantly reduced by L.sakei inoculation while P.acidilactici inoculation was not. The growth of S.aureus and E.coli was significantly inhibited by L.sakei and P.acidilactici while commercial starter culture (P.pentosaceus+S.carnosus) showed lack of inhibition compared to bioprotective cultures. Proteolytic acitivity was high in P.pentosaceus+S.carnosus, L.sakei and P.acidilactici inoculated sausages at the end of ripening. Starter and bioprotective culture inoculation significantly reduced lipid oxidation and positively affected sensory attributes in both raw and cooked sausages.
Benzer Tezler
- İki farklı bitkinin esansiyel yağları ile sucukta yenilebilir kaplama uygulaması
Renewable coating application in sausage with essential oils of two different plants
SENA YURTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Bitkisel nitrat kaynaklarından ön dönüştürme ile elde edilen nitritin fermente sucukta kimyasal nitrit yerine kullanımı
The use of pre-converted nitrite from vegetable nitrate sources as nitrite substitute in fermented sucuk
SÜEDA ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. AYLA SOYER
- Yerel staphylococcus carnosus ve Staphylococcus xylosus suşlarının sucukta nitrozamin oluşumuna etkileri
Effects of autochthonous Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus strains on nitrosamine formation in sucuk
YAĞMUR AKYOL
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Isıl işlem görmüş sucukta siyah sarımsak kullanımının nitrozamin oluşumuna etkisi
Effects of using black garlic on nitrosamine formation in heat-treated sucuk
BEGÜM AKANSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELEN SALLAN
- Isıl işlem görmüş sucukta yerel laktik asit bakteri suşlarının Staphylococcus aureus'un gelişimine etkileri
The effects of autochthonous lactic acid bacteria strains on the growth of Staphylococcus aureus in heat-treated sucuk
YAĞMUR AKYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA