Farklı klorür tuzlarının lakerdanın fizikokimyasal özelliklerine etkileri
Effects of different chloride salts on the physicochemical properties of lakerda
- Tez No: 608233
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada, farklı klorür tuzlarının lakerdanın fizikokimyasal özellikler üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla iki farklı sıcaklıkta (4℃ ve 20℃) farklı klorür tuzları (%100 NaCl-kontrol, %50 NaCl + %50 KCl ve %50 NaCl + %30 KCl + %20 CaCl2) kullanılarak üretilen lakerdalardan olgunlaştırma süresi boyunca alınan örneklerin pH, nem, aw, tuz, TBARS ile renk (L*, a*, b*) değerleri belirlenmiş ve tekstür profil analizi yapılmıştır. Farklı klorür tuzları kullanımı, pH, nem, aw, tuz, L* ve b* değerleri üzerinde çok önemli seviyede (P<0,01) etkili olmuştur. Üretim sıcaklığı faktörü, nem, aw, tuz, L* ve b* değerlerini çok önemli seviyede (P<0,01) etkilemişken, olgunlaştırma süresi faktörü pH değerini önemli seviyede (P<0,05), nem, aw, tuz, TBARS, L*, a* ve b* değerlerini ise çok önemli seviyede (P<0,01) etkilemiştir. Enstrümantal olarak belirlenen sertlik, yapışkanlık, kohesivlik ve sakızımsılık değerlerinin farklı klorür tuzları kullanımından çok önemli seviyede (P<0,01) etkilendiği belirlenmiştir. Diğer yandan üretim sıcaklığı faktörü sertlik ve kohesivlik değerlerini önemli seviyede (P<0,05), elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerlerini ise çok önemli seviyede (P<0,01) etkilemiştir. Olgunlaştırma süresi ise sertlik, kohesivlik, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri üzerinde çok önemli seviyede (P<0,01) etkili olmuştur. Araştırma sonunda, lakerda üretiminde NaCl yerine %50 oranında KCl kullanımının mümkün olduğu kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different chloride salts on the physicochemical properties of lakerda was investigated. For this purpose, pH, moisture, aw, salt, TBARS and color (L*, a*, b*) values of lakerda produced with different chloride salts (%100 NaCl-control, %50 NaCl + %50 KCl ve %50 NaCl + %30 KCl + %20 CaCl2) at two different temperatures (4℃ ve 20℃) were determined using samples taken during the ripening period and texture profile analysis was performed. The use of different chloride salts had a very significant effect (P<0.01) on pH, moisture, aw, salt, L* and b* values. While production temperature factor affected moisture, aw, salt, L* and b* values very significantly (P<0.01), production time factor had a significant effect (P<0.05) on pH and a very significant effect (P<0.01) on moisture, aw, salt, TBARS, L*, a* and b* values. Instrumentally determined hardness, adhesiveness, cohesiveness and gumminess values were affected very significantly (P<0.01) by the use of different chloride salts. On the other hand, the production temperature factor had a significant effect (P<0.05) on hardness and cohesiveness and a very significant effect (P<0.01) on springiness and chewiness. The ripening time had a very significant effect (P<0.01) on hardness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness values. At the end of the research, it was concluded that the use of %50 KCl instead of NaCl is possible in the production of lakerda
Benzer Tezler
- Sucuk üretiminde farklı klorür tuzlarının kullanım imkanları
Possibility of using different chloride salts in the production of sucuk
DERYA ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların uçucu profili,enzim aktivitesi ve diğer bazı kalitatif özellikleri
Volatile profile, enzyme activity and some qualitative properties of pastirma produced with different chloride salts
BARIŞ YALINKILIÇ
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen hindi burgerlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality characteristics of turkey burgers produced using different chloride salts
KAAN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AKKÖSE
- Nohutta sodyum klorür ve sodyum sülfat tuzlarının çimlenme üzerine etkileri
Effects of sodium chloride and sodium sulfate salts on germination in chickpea
ZEHRA TİĞRİĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatErciyes ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMDİ ÖZAKTAN
DOÇ. DR. CENNET YAMAN
- Sofralık salamura siyah zeytin üretiminde farklı klorür tuzları kullanımının kalite üzerine etkisi
Effect of using different chloride salts on the quality of the naturally fermented black olive production
MÜZEYYEN ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN