Production of functional yogurt drink, apple and orange juice using nano-encapsulated L. Brevis within sodium alginate-basedbiopolymers
Sodyum aljinet biyopolimo ile nano encapsile edilen L. Brevis biyopolimesi ile kullanilarak fonksiyonel ayran , elma ve portokal suyu üretim
- Tez No: 607016
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK, PROF. DR. MUSTAFA TAHSİN YILMAZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, serbest ve kapsüllenmiş probiyotiklerin eklenmesiyle üretilen yoğurtlu içecek, elma ve portakal suyunun fonksiyonel özelliklerini iyileştirmekti.Bu amaçla probiyotik L brevis E25 bakteri hücreleri, elektrospinning yöntemi ile sodyum aljinatta kapsüllenmiştir. Bu çalışmada, fourier-transform kızılötesi (FT-IR) spektroskopisi, taramalı elektron mikroskobu (SEM), XRD ve Nükleer Manyetik Rezonans (NMR) teknikleri, nanofiber ile kaplanmış L. Brevis'i karakterize etmek için kullanılmıştır. Serbest ve nano kapsüllenmiş probiyotik bakteriler, ayran, elma ve portakal suyuna inoküle edilmiştir. Altı hafta boyunca ayran için her üç günde bir elma ve portakal suyu için her hafta örnek alınarak bakteri canlılığı, pH, Brix ve renk ölçümleri alınmıştır. Enkapsüle probiyotik organizmalar her üç üründe, serbest probiyotik bakterilere kıyasla önemli oranda hayatta kalma oranı göstermiştir. Bu sonuç ile pH ve Brix değerlerinin azalma göstermemesi elektrospin metoduyla probiyotik L.brevis'in nanoenkapsülasyonunun fonksiyonel ürünün stabilitesini sağladığı ve ürünün potansiyel faydalarını arttırdığı sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study aims to improve the functional properties of yogurt drink, apple and orange, which were produced by the addition of free and encapsulated probiotics. Thus, probiotic L. brevis E25 bacterial cells were encapsulated in sodium alginate using the electrospinning method. In this study, fourier-transform infrared (FT-IR) spectroscopy, scanning electron microscopy (SEM), XRD, and Nuclear Magnetic Resonance (NMR) techniques were used to characterize the L. brevis encapsulated with nanofiber. The free and nano-encapsulated probiotic bacteria were inoculated into ayran, apple and orange juice, where bacterial viability, pH, Brix, and color were assessed every three days for the ayran and each week for the apple and orange juice for a six-week period. The encapsulated probiotic microorganisms showed an important survival ratio in the three products comparing to the free probiotic bacteria, where the pH and the Brix showed no decreasing leading to conclude that the nanoencapsulation of probiotic L. brevis cell using the electrospinning method lead to functional yet more stable food and have the potential of increased benefits.
Benzer Tezler
- Elma posası ve bu posadan elde edilen pektinlerinin mikrodalga fırında kurutulması ile oluşan değişimlerin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ELİF YARIMKAYA
- Nar kabuğu ekstraktının soya içeceği katkılı yoğurtlarda kullanılabilirliğinin araştırılması
The research for the applicability of pomegranate peel extract in soy drink added yogurts
ELİF BÜŞRA ERSÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Bitkisel protein katkılı yağsız fermente süt içeceğinin özelliklerinin belirlenmesi.
Determination of properties of non-fat fermented milk drink with vegetable protein additives.
ZEYNEP BAŞÇAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Süt endüstrisinin yan ürünü olan yoğurt suyunun güvem eriği ile güçlendirilerek fonksiyonel içecek üretiminde kullanımı
Use of yogurt whey as a by-product of the dairy industry in the production of functional beverages by fortifying with blackthorn
DİLARA GÖNÜLLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKonya Gıda ve Tarım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALE İNCİ ÖZTÜRK
- Kokulu kara üzümden yeni teknolojilerle elde edilen biyoaktif ekstraktların ayran üretiminde kullanılması
The use of bioactive extracts from isabella grape by novel technologies in ayran production
BETÜL SEMA SALTOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU