Geri Dön

Çankırı yöresinde üretimi yapılan tarhana ve eriştenin farklı kurutma yöntemleri ile kurutularak kurutma parametrelerinin deneysel tasarım yöntemi ile incelenmesi

Investigation of tarhana and noodles produced in çankiri region by different drying methods and drying parameters by experimental design method

PDF İndir

  1. Tez No: 600784
  2. Yazar: RANA BAŞATAÇ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA GÜLTEN YALÇIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Kimya Mühendisliği, Gıda Mühendisliği, Chemical Engineering, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada amaç, Çankırı yöresinde tüketilen tarhana ve eriştenin çeşitli kurutma yöntemleriyle kuruma davranışlarını belirlemek ve deneysel tasarım yöntemi Taguchi modellemesi kullanılarak optimum kuruma koşullarını tasarlamaktır. Kurutmada güneş, konvansiyonel fırın ve mikrodalga yöntemleri kullanılmıştır. Fırında farklı sıcaklıklar (75ºC, 100ºC ve 150ºC), mikrodalgada farklı güçler (800 W -700 W -600 W -450 W-300 W) kullanılırken tarhana doğrudan güneşte, erişte ise gölge de kurutulmuştur. Kurutma parametrelerine etki eden değişkenlerden kalınlık (tarhana için; 8 mm, 6 mm, 4 mm, 2 mm, erişte için; 2-3 mm) ve süre esas alınarak incelenmiştir. Örneklerin nem içeriklerindeki değişimler grafiklerle değerlendirilmiştir. Elde edilen veriler varyans analizlerine tabii tutulmuştur. Güç, sıcaklık, kalınlık ve zaman bakımından istatistiksel açıdan (p<0,05) önemlilik tespit edilmiştir. Ayrıca Tarhana için Taguchi modellemesi yapılmış ve optimum kuruma koşulları; fırın kurutma için (100ºC, 4 mm, 90 dak) ve mikrodalga kurutma için (450 W, 4 mm, 6 dak) olarak belirlenmiştir. Konvansiyonel fırın kurutma yöntemiyle yapılan optimizasyon çalışmasının daha başarılı olduğu görülmüştür (p<0,01). Erişte için Taguchi modellemesi yapılmış ve optimum kuruma koşulları; fırın kurutma için (100ºC, 60 dak) ve mikrodalga kurutma için (450 W, 2 dak) olarak belirlenmiştir. Her iki çalışmanın da başarılı olduğu görülmüştür. Kurutma sonrası elde edilen tarhana ve eriştelerde ortak olarak nem, kül, protein, renk analizleri yapılmış; ayrıca erişte için hacim artışı analizi yapılmıştır. Güneş kurutma, fırın kurutma ve mikrodalga kurutma olacak şekilde tarhanalarda; nem (9,45-10,17-4,75), kül (2,35-2,31-2,37), protein (13,81-13,46-13,51), renk değerlerinden L* değeri (70,96-58,47-39,76), a* değeri(7,99-10,71-12,30), b* değeri (32,19-31,67-23,70) bulunmuştur. Eriştelerde ise; nem (9,47-9,20-8,73), kül (1,33-1,31-1,29), protein (10,73-10,77-10,83), renk değerlerinden L* değeri (87,48-80,24-78,50), a* değeri (1,03-1,64-0,90), b* değeri (22,46-25,13-24,10), hacim artışı (282,67-262,40-250,23) bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, to determine drying behavior of tarhana and noodles consumed in Çankırı region with various drying methods and to design optimum drying conditions using experimental design method Taguchi modeling. Solar, conventional oven and microwave methods were used in drying. Different temperatures (75°C, 100°C and 150°C), different powers in the microwave (800 W -700 W -600 W -450 W -300 W) are used in the oven, while tarhana is dried in direct sun and noodles are dried in shade. The variables affecting drying parameters were examined based on thickness (8 mm, 6 mm, 4 mm, 2 mm for tarhana; 2-3 mm for noodle) and duration. Changes in humidity content of samples were evaluated with graphs. The data obtained were subjected to analysis of variance. Statistical significance (p<0,05) was determined in terms of strength, temperature, thickness and time. In addition, Taguchi modeling was performed for Tarhana and optimum drying conditions were determined as for oven drying (100ºC, 4 mm, 90 min) and for microwave drying (450 W, 4 mm, 6 min). Conventional oven drying method optimization was found to be more successful (p<0,01). Taguchi modeling was performed for Erişte and optimum drying conditions were determined as for oven drying (100ºC, 60 min) and microwave drying (450 W, 2 min.). Both studies were found to be successful. After drying, tarhana and noodles were commonly analyzed for humidity, ash, protein and color; also volume increase analysis was performed for noodles. Solar drying, oven drying and microwave drying in tarhana; humidity (9,45-10,17-4,75), ash (2,35-2,31-2,37), protein (13,81-13,46-13,51), color values of the L* value ( 70.96-58,47-39.76), a* value (7.99-10.71-12.30), b* value (32,19-31,67-23,70) were found. In the noodles; moisture (9,47-9,20-8,73), ash (1,33-1,31-1,29), protein (10,73-10,77-10,83), L* value of the color values (87,48-80,24-78,50), a* value (1,03-1,64-0,90), b* value (22,46-25,13-24,10), volume increase (282,67-262,40-250,23) were found.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    832981

    Kayısı ve kayısı çekirdeği kullanarak sağlıklı atıştırmalık üretimi

    Healthy snack production using apricot and apricot kernel

    MAKBULE NUR KOÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BARAN ÖNAL ULUSOY

  2. Tez No

    908177

    Çankırı yöresinde Alevî gelenek: Hacı Muradî Veli ve Hacı Ali Turabi Ocakları örneği

    Alevi tradition in Çankırı region: The example of Hacı Muradî Veli and Hacı Ali Turabi Quarries

    OĞUZHAN ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    DinKastamonu Üniversitesi

    Temel İslam Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ATALAN

  3. Tez No

    120958

    Çankırı-Eldivan yöresinde arazi kullanım türleri ile bazı toprak özellikleri arasındaki ilişkiler

    The Relationships between land use types and some soil properties in the Çankırı-Eldivan region

    CEYHUN GÖL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Toprak Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SÜLEYMAN ÖZHAN

    PROF.DR. İLHAMİ ÜNVER

  4. Tez No

    538368

    Çankırı Eldivan yöresinde farklı gelişme çağlarındaki Anadolu karaçamı meşcerelerinde ölüörtü ayrışması

    Litter decomposition in different development stage of Anatolian black pine stands in Cankiri-Eldivan region

    TUĞBA TUNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MERİÇ ÇAKIR

  5. Tez No

    728937

    Çankırı Eldivan yöresinde karaçam (Pinus nigra L.) doğal gençliklerine ökseotu (Viscum album L.) bulaşma derecesinin belirlenmesi ve silvikültürel yaklaşımlar

    Determination of degree of mistletoe (Viscum album L.) infection on Anatolian black pine (Pinus nigra L.) saplings and silvicultural approaches in Çankırı-Eldivan region

    DİLEK AKKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FİGEN ÇAKIR

Geri Dön