Van ilinde farklı noktalarda satılan ev tipi yoğurtlar ile fabrikasyon yoğurtlar arasındaki fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerin karşılaştırılması
The physical, chemical, sensual and microbiological features` comparison between home made and factory made yoghurts which is sold in different points of Van province
- Tez No: 600770
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM ALTUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, Van ilinde satışa sunulan 15 adet fabrikasyon yoğurt örneği ile, 15 adet ev tipi yoğurt örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin karşılaştırılması amacıyla yapılmıştır. Bu amaca yönelik olarak, evlerde üretilen yoğurtların ortalama pH 4.02 ± 0.14; titrasyon asitliği % 1.16 ± 0.16; kurumadde % 14.55 ± 1.36; yağ % 4.23 ± 0.52; yağsız kurumadde % 10.31 ± 1.43; serum ayrılması 29.16 ± 6.09 (ml/100g); protein % 3.61 ± 0.55 olarak tespit edilmiştir. Fabrikasyon yoğurt örneklerinin ortalama pH 4.08 ± 0.15; titrasyon asitliği % 1.10 ± 0.11; kurumadde % 13.77 ± 1.12; yağ % 3.49 ± 0.52; yağsız kurumadde % 10.27 ± 1.17; serum ayrılması 29.32 ± 7.20 (ml/100g); protein % 3.66 ± 0.46 olarak belirlenmiştir. Ev ve fabrikasyon yoğurt örneklerinin hiçbirinde jelatin bulgusuna rastlanılmamıştır. Mikrobiyolojik analiz bulgularına göre, evlerde üretilen yoğurtların ortalama maya ve küf sayısı 6.02 ± 0.71 log kob/g; Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 7.98 ± 0.60 log kob/g; S. thermophilus sayısı 8.29 ± 0.55 log kob/g olarak bulunmuştur. Fabrikasyon yoğurtların ortalama maya ve küf sayısı 3.63 ± 2.09 log kob/g; Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 7.78 ± 0.69 log kob/g; S. thermophilus sayısı 7.60 ± 0.48 log kob/g olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz bulgularına göre, evlerde üretilen yoğurtların 5 puan üzerinden aldıkları ortalama, görünüş 3.38 ± 0.45; kıvam 3.01 ± 0.55; koku 3.73 ± 0.27; tat 3.74 ± 0.46 şeklinde puanlanırken, fabrikasyon yoğurt örneklerine ait ortalama görünüş 3.88 ± 0.47; kıvam 3.61 ± 0.34; koku 3.89 ± 0.41; tat 3.64 ± 0.52 olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is the physical, chemical, microbiological and sensory comparison of 15 factory made yogurt samples with 15 domestic home made yogurt which is collected from 15 different areas; according to physical and chemical analysis findings, average values of yogurt produced in homes are detected as pH 4.02 ± 0.14; titratable acidity % 1.16 ± 0.16; dry matter % 14.55 ± 1.36; fat % 4.23 ± 0.52; fat free dry matter % 10.31 ± 1.43; synaeresis 29.16 ± 6.09 (ml/100g); protein % 3.61 ± 0.55. The average values of factory made yogurt samples are detected as pH 4.08 ± 0.15; titratable acidity % 1.10 ± 0.11; dry matter % 13.77 ± 1.12; fat % 3.49 ± 0.52; fat free dry matter % 10.27 ± 1.17; synaeresis 29.32 ± 7.20 (ml/100g); protein % 3.66 ± 0.46. No gelatin findings were found in any of home made yogurts or factory made yogurts samples. According to the findings of microbiological analysis, the average yeast mold number of home made yogurts is detected as 6.02 ± 0.71 log kob/g; the number of Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus 7.98 ± 0.60 log kob/g; the number of S. thermophilus 8.29 ± 0.55 log kob/g. The average yeast mold number of factory made yogurts is detected as 3.63 ± 2.09 log kob/g; the number of Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus 7.78 ± 0.69 log kob/g; the number of S. thermophilus 7.60 ± 0.48 log kob/g. According to sensory analysis findings, while the average values, out of five, of home made yogurts are graded as appearance 3.38 ± 0.45; consistence 3.01 ± 0.55; smell 3.73 ± 0.27; flavour 3.74 ± 0.46. The average values of factory made yogurt sample are graded as appearance 3.88 ± 0.47; consistence 3.61 ± 0.34; smell 3.89 ± 0.41; flavour 3.64 ± 0.52.
Benzer Tezler
- Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi
Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque
EVREN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVTAP YILMAZ DEMİRKALE
- Contribution a la recherche d'un cadre juridique pour un droit international de laconcurrence plus efficace
Daha etkin bir uluslararası rekabet için hukuki çerçeve arayışı
ALİ CENK KESKİN
Doktora
Fransızca
2009
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JEAN MARC SOREL
PROF. DR. HALİL ERCÜMENT ERDEM
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Elektrik enerji sistemlerinde güvenilirlik değerlendirmesi için kısıtlılık seçimi
Contingency selection for the reliability evaluation in the electric power systems
RAMAZAN ÇAĞLAR
Doktora
Türkçe
1999
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiDOÇ. DR. AYDOĞAN ÖZDEMİR
- Yeni Zelanda Tavşanı'nın (Oryctologus Cuniculus L.) baş, boyun, önbacak ve göğüs boşluğunda yer alan lenf düğümleri ve büyük lenf kanallarının makroanatomik ve subgros incelenmesi
Macro-anatomic and subgros investigations on the lymph noodles and large lymph canals of the head, neck, forelimb and cavum thoracis in New Zealand Rabbits
İSMAİL ÖNDER ORHAN
Doktora
Türkçe
1997
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiAnatomi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. R. MERİH HAZIROĞLU