Geri Dön

Kestane turşusu üretim olanaklarının araştırılması

Investigation of the production possibilities of chestnut pickles

PDF İndir

  1. Tez No: 599574
  2. Yazar: BETÜL AVŞAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kestane, Turşu, Ön işlem, Chestnut, Pickle, Pretreatment
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, kestanenin çeşitli ön işlemler ve salamura oranları kullanılarak işlenmesi ile yeni bir turşu çeşidinin üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla turşular; kestanelerin ön işlemsiz olarak, haşlama (7 ve 9 dk) ve kavurma (3 ve 5 dk) ön işlemleriyle, farklı tuz konsantrasyonları (5 ve 7 g/100 mL), 0,32 g/100 mL asetik asit, 0,05 g/100 g sarımsak içeren salamura kullanılarak üretilmiştir. Dolum, 1 L' lik cam kavanozlara yapılmış ve kavanozlar 98°C' de 15 dk pastörize edilmiştir. Turşuların toplam asitlik, pH ve tuz oranları sırasıyla 0,34-0,40 g/100 mL (asetik asit), 3,46-3,87ve 2,46-3,51g/100 mL aralığında ölçülmüştür. Turşular (60,53 - 66,52g/100g) hammadde (54,97 g/100g) ile kıyaslandığında, toplam kuru madde miktarında artış görülmüştür. Toplam şeker (hammadde: 7,44 g/100g, ürünler: 2,13 - 3,53g/100g) indirgen şeker (hammadde: 0,53 g/100g, ürünler: 0,28 - 0,45 g/100g) ve nişasta (hammadde: 33,87 ürünler: 18,61 - 23,67 g/100g) miktarlarında ise hammaddeye göre azalma gözlemlenmiştir. Turşuların renkleri değerlendirildiğinde, L*, b*, Kroma (C*) ve Hue kestaneye göre azalma gösterirken, a* değeri artmıştır. Turşuların toplam fenolik madde miktarı 68,14 - 126,11 mg GAE (gallik asit eş değeri) /100g km (kuru madde) arasında değişmiştir. Toplam antioksidan kapasite değeri hammaddeye göre azalmış, ürünlerde en yüksek olarak sırasıyla FRAP (12,36 - 21,38 µmol troloks/g km), CUPRAC (6,47- 14,83 µmol troloks/g km) ve DPPH (6,10 - 6,79 µmol troloks/g km) yöntemlerinde bulunmuştur. Örnekler koku, tat, doku, tuz oranı ve genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre duyusal olarak beğenilmiş olup, kestanenin farklı ön işlemlerden geçirilerek turşuya işlenmesi, alternatif bir ürünün üretimine olanak sağlamıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, production of a new chesnut pickle by using different pre-treatments and brine ratios was aimed. Chesnuts were pickled without any pre-treatment and the pre-treatments like boiling (7, 9 min) and roasting (3, 5min) in different salt ratios (5, 7 g/100 mL) and using brine including 0,32 g/100 mL acetic acid and 0,05 g/100g garlic. Chesnuts were filled into glass jars and pasteurized at 98°C for 15 minutes. Total acidity, pH and salt contents of the pickles were respectively ranged between 0,34 - 0,40 g/100 mL (acetic acid), 3,46 - 3,87 and 2,46 - 3,51 g/100 mL. Total dry matter content of the pickles (60,53 - 66,52 g/100g) were raised compared with chestnut (54,97 g/100g), while total sugar (chesnut: 7,44 g/100g, pickles: 2,13 -3,53 g/100g), invert sugar (chesnut: 0,53 g/100g, pickles: 0,28 - 0,45 g/100g) and starch (chesnut: 33,87 pickles: 18,61 - 23,67 g/100g) were decreased. For color, L*,b*, Chroma (C*) and Hue of the pickles were decreased in comparison to chesnut while a* was raised. Total phenolic matter of the pickles were changed between 68,14-126,11 mg GAE (gallicacid equivalent) /100g dry matter (dm).Total antioxidant capacity of the pickles showed a decrement compared to chesnut and ranged between as the highest in FRAP (12,36 -21,38 µmol trolox/g dm), CUPRAC(6,47 - 14,83 µmol trolox/g dm) and DPPH (6,10-6,79 µmol trolox/g dm) assays respectively. All of the samples were accepted sensorially according to color, odor, taste, texture, salt ratio and overall acceptability criteria and the usage of chesnut with several pre-treatments enabled the production of an alternative pickle.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    6606

    Seleksiyonla elde edilmiş bazı önemli kestane çeşitlerinin yaprak morfolojileri ve stoma dağılımları üzerinde araştırmalar

    A Rereorch on the leaf morphology and stomato frequency of some important selected chernut cultivars

    TÜLAY ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    ZiraatUludağ Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ARİF SOYLU

  2. Tez No

    79025

    Bazı hibrit kestane anaçları ile önemli çeşitlerimizin anaç-kalem uyuşmaları üzerine anatomik araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    SABAHATTİN UFUK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    ZiraatUludağ Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ARİF SOYLU

  3. Tez No

    83587

    Seleksiyon ile belirlenmiş Ege bölgesi kestane (Castanea sativa mill.) tiplerinin anaçlık özelliklerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar

    Investigations on the determination of rootstock characteristics of aegean region chaestnut (Castanea sativa mill.) types obtanied selection

    ENGİN ERTAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    ZiraatAdnan Menderes Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÜNER SEFEROĞLU

  4. Tez No

    96505

    Kestane kanseri Cryphonectria parasitica (Murr.) Barr.)'ın hipovirulent ırklarla savaşımı üzerinde araştırmalar

    Investigations on the control of chestnut blight Cryphonectria parasitica (Murr.) Barr. by hypovirulent strains

    N. MÜKERREM ÇELİKER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    ZiraatEge Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERSİN ONOĞUR

  5. Tez No

    128541

    Kestane ağacının (Castanea sativa mill. ) kimyasal analizi

    Chemical analysis of chestnut (Castanea sativa mill. )

    ÖZGE KINDIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiZonguldak Karaelmas Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HARZEMŞAH HAFIZOĞLU

Geri Dön