Farklı tuzlama tekniklerinin künefe peynirininyapısı ve kalitesi üzerine etkileri
The effect of different salting techniques on the texture and quality on künefe cheese
- Tez No: 598745
- Danışmanlar: PROF. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada; Hatay'da geleneksel yöntemlerle üretilen künefe peynirine, üretimin farklı aşamalarında (süte, pıhtıya, telemeye) ve üç farklı oranda (%0.00, %0.5 ve %1.0) tuz ilavesinin peynirin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Deneysel olarak her bir tuzlama aşamasından 3 tekerrür olmak üzere üretilen toplam 27 adet peynir örneği üretilip analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar tuzlama aşamasının peynirin üretim aşamasındaki fermantasyonuna önemli etkisinin olduğu ve pıhtıya %1.0 tuz katımını fermantasyon süresini en fazla uzatan uygulama olur iken (p<0.05), telemeye %0.5 tuz ilavesinin fermantasyon süresini en kısaltan uygulama olduğu gözlenmiştir. Ancak, fonksiyonel özellikler açısından (sünme ve liflenme) pıhtıya %0.5 tuz ilavesi ile elde edildiği saptanmıştır. Peynirlerin genel kimyasal bileşimi üzerine tuz katım aşamasının ve tuz oranının istatistiki olarak önemli bir etkisi bulunamamıştır (p>0.05). Ancak, mikrobiyolojik açıdan tuzlama aşaması ve tuz oranları istatistiki olarak önemli bulunup, depolama boyunca mikroorganizma sayısında azalma görüldüğü ve 2. aydan itibaren koliform, E. coli, toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya küf sayımının sıfırlandığı belirlenmiştir. Pıhtıya %0,5 tuz ilavesinin fiziksel açıdan (pıhtının sünebilirliği) en iyi Künefe peyniri olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of different salting steps (milk, coagulum and green cheese) at two different level (0.5 or 1%) salt addition on the physical, chemical and microbiological properties were investigated. Each steps were repeated for 3 times and totally 27 production were carried out and the cheeses were analyzed. Results indicated that salting steps had a statistically significant effect on the fermentation step and additon of salt at the level of 1.0% to the curd resulted in the longest fermentation time (p<0.05) while addition of salt at the level of 0.5% yielded the shortest fermentation. In terms of functional properties of Künefe cheese such as strechability and fibriouse formation, additon of 0.5% salt to the curd yielded the most satisfactory results. In general, no significant results were observed of additon of salt or salting stages on the general composition of final product. As for the microbiological changes, both salting stages and salt level had an significant effect. In particular, towards the end of the 60 days of storage, no coliform group bacteria or E. coli were detected. Finally, it was observed that cheese produced from curd added with 0.5% salt gave the best funtional properties.
Benzer Tezler
- Civil peynirinin üretiminde farklı asitlikteki sütlerin kullanımı ile tuzlama tekniklerinin kaliteye etkisi üzerine araştırmalar
Studies on the effects of salting techniques and different acidity values of milk used in civil cheese production
MUSTAFA ATASEVER
- The Effect of oifferent salting tecniques on chemichal and microbiological quality of vimba (vimba vimba tenella, Nordman 1840)
Farklı tuzlama tekniklerinin eğrez balıklarının (vimba vimba tenella, Nordman 1840) kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkisi
BEHİRE IŞIL IŞIKLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ABDULLAH DİLER
- Kültür balıklarına farklı işleme tekniklerinin uygulanması ve kalitelerinin belirlenmesi
Application of different processing techniques to cultured fish and determination of their quality
İDİL CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiBalıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN
- Sıvı tütsünün“lakerda”üzerine etkisinin bilgisayarlı görüntüleme teknolojisi ile belirlenmesi
The determination of liquid smoke condensates' effect on“lakerda”with computer based image analysis technology
BUMİNHAN BURKAY SELÇUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZAYDE AYVAZ
- Parallelized gpu based and other attack vectors on hash function: Understanding risks and proposing mitigation
Eş zamanlı gpu tabanlı ve hash fonksiyonundaki diğer saldırı vektörleri: Riskleri anlama ve azaltma önerisi
ESSMAT AHMED SAEED SAEED
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolÜsküdar ÜniversitesiSiber Güvenlik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BELAYNESH CHEKOL