Geri Dön

Farklı form ve çeşit emülgatörlerin keklerin bazı kalite kriterleri üzerine etkisi

The effect of emulsifiers of different form and mixtures on several quality criteria of cakes

PDF İndir

  1. Tez No: 595930
  2. Yazar: İZZET ÖZHAMAMCI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, emülgatörlerin farklı form ve karışımlarının keklerin bazı kalite kriterleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, Türk Gıda Kodeksine göre kullanımına izin verilen emülgatörlerden Gliserol monostearat (GMS), Poligliserol ester (PGE), Lesitin, Sodyum stearol -2- laktilat, Sukroz ester ve Polisorbat-60 tek başlarına ya da toz ve jel karışımlar halinde izin verilen kullanım oranları aşılmadan ve ticari kullanım oranları dikkate alınarak daha önce hazırlanmış kek hamuru karışımına %2 oranında ilave edilerek kek üretimi gerçekleştirilmiş. Üretimden sonra kekler 9 ay boyunca depolanmış ve bu süre zarfında fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Emülgatörler tek başlarına toz halde, kombinasyonları ise potasyum stearat, gliserin, su ve mono propilen glikol kullanılarak toz halden jel hale getirilerek kullanılmıştır. Kek yapımında kullanılan unların standartlarda belirtilen özelliklerde olup olmadığını belirlemek amacıyla unda fizikokimyasal analizler gerçekleştirilmiş ve bu analizler sonunda kullanılan unun standartlara uygun olduğu belirlenmiştir. İlk gün yapılan analizlerde örneklerde emülgatör kullanımının su aktivitesi, nem düzeyi, pH, kabuk ve iç renk üzerinde artırıcı bir etki gösterdiği, pişirme kaybının azaldığı, özgül hacmin genel olarak arttığı ve büzülme değerinin ise genel olarak toz halde emülgatör kullanımı ile arttığı, jel karışım kullanılması ile birlikte ise azaldığı tespit edilmiştir. İlk gün tekstür değerlerine bakıldığında çiğnenebilirlik değerlerinin genellikle azaldığı, sertlik değerinin azaldığı, esneklik ve yapışkanlık değerinin arttığı tespit edilmiştir. Depolama sonunda ise su aktivitesi, nem ve esneklik değerlerinin azaldığı, sertlik, çiğnenebilirlik, deformasyon ve tazelik değerlerini genel olarak arttığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen E-9 kodlu Polisorbat-60 kullanılan örnek, en beğenilmeyen ise E-4 kodlu GMS/PGE (toz) karışım kullanılan örnek olurken genel olarak jel karışımlar toz örneklere göre daha çok beğenilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study the effects of different forms and mixtures of emulsifiers on some quality criteria of cakes have been investigated. For this purpose, alone or in powder and gel mixtures of glycerol monostearate (GMS), polyglycerol ester (PGE), Lecithin, SSL, Sucrose ester and Polysorbate-60 from emulsifiers which are allowed to be used in accordance with Turkish Food Codex were added into the cake dough mixture which was prepared previously and packaged at a ratio of 2% without exceeding the allowed usage rates and taking into consideration the commercial usage rates. Physicochemical and textural properties were investigated in cakes added in different proportions alone or in the mixture and as powder or gel mixture following the production and after 9 month of storage. The emulsifiers used were used in powder form alone, and their combinations in gel form were made from powder form using potassium stearate, glycerine, water, and mono propylene glycol. Physicochemical analyzes were carried out to determine whether the flour used in cakes were of the specifications conforming to the standards, and it was determined that the flour used complied with the standards. In the first day analysis, the use of the gel mixture showed that the use of emulsifier in the samples had an increasing effect on water activity, moisture level, pH, crust and crumb color, the decreased in cooking loss, the increased in specific volume in general. While the general shrinkage value increased by the use of emulsifier in powder form, it decreased with the use of emulsifier in gel form. When the texture values were examined on the first day, it was found that chewiness values generally decreased, hardness value decreased, resilience and adhesiveness values increased. At the end of storage, it was determined that water activity, moisture, and resilience values decreased, hardness, chewiness, deformation and freshness values generally increased. According to sensory analysis results, E-9 coded sample with Polysorbate-60 was the most liked and E-4 coded samples with GMS/PGE (powder) mixture were the most disliked samples, while gel mixtures were generally more likable than powder samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    707359

    Farklı form, miktar ve zamanlarda üstten uygulanan azotun mısırın azot kullanım etkinliği ve verimine etkisi

    Effect of various nitrogen fertilizers rates and timing used as surface applications on fertilizer use efficiency and yield in corn

    BEKİR YALÇINDAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMİN BÜLENT ERENOĞLU

  2. Tez No

    899382

    Farklı azotlu gübre kaynakları ve dozlarının ekmeklik buğdayda verim, verim unsurları ve bazı kalite özelliklerine etkisi

    The effect of different nitrogen fertilizer sources and doses on yield, yield components and some quali̇ty traits in bread wheat

    SİNAN VURAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatBilecik Şeyh Edebali Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKİ MUT

  3. Tez No

    88046

    The Effects of different irrigation methods and different nitrogen doses and forms on the yield and quality of watermelon

    Farklı sulama yöntemleri ve azot, gübre ve miktarlarının karpuzun verim ve kalitesine etkileri

    ULAŞ ŞENYİĞİT

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1999

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Tarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RIZA KANBER

  4. Tez No

    125230

    The Dystopia from female and male points of view: The Handmaid's Tale and A Clockwork Orange

    İngiliz edebiyatında anti-ütopya kavramının kadın ve erkek yazarlar tarafından farklı yorumlanışı:The Handmaid's Tale and A Clockwork Orange

    FUNDA CİVELEKOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2002

    İngiliz Dili ve EdebiyatıEge Üniversitesi

    İngiliz Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. DİLEK DİRENÇ

  5. Tez No

    251322

    Kendiliğinden yerleşen şapların taze ve sertleşmiş haldeki özellikleri ve üretim süreci

    Fresh and hardened properties of self-levelling screed and production process

    ALİ EMRE ORMANCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YILMAZ AKKAYA

Geri Dön