Türk tipi dana jambonların üretiminde sodyum difosfat ve sodyum kazeinatın çeşitli kombinasyonlarda ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve organoleptik özellikleri
The Use of varying raties of sodium diphosphate and sodium caseinate in Turkish type cattle ham production and theirs effects on some physical, chemical and organoleptic properties
- Tez No: 59239
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZER ERGÜN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, Sodyum, Meat products, Sodium
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Today ham is a meat product which is produced from pork, cattle, chicken and turkey meat and mixed with brine solution containing various additives. Hams prepared from musculus semimembranosus and musculus biceps femoris muscles found in cattle thights; using tumbler method were used sixteen different types of hams were prepared containing varying ratios of sodium diphosphate and sodium caseinate. Each experimantal ham was investigated as regards to their organoleptic, physical and chemical properties. Some of the related results are the following: The most flovered experimental ham was # 4 [(Sodium diphosphate (-), sodium caseinate 20 g/kg)], the most floverness ones were # 14 and 15 [(Sodium diphosphate 3 g/kg, sodium caseinate 5 g/kg and sodium diphosphate 3 g/kg, sodium caseinate 10 g/kg)]. The most elastic structure was found in # 1 [(Sodium diphosphate (-), sodium caseinate (-)]. The toughest one was found regards to slicebility was # 15 [(Sodium diphosphate 3 g/kg, sodium caseinate 10 g/kg)], 61and the softnest one was # 1[ Sodium diphosphate (-), sodium caseinate (-)]. The most homogenous facial appearance was observed in #14 [(Sodium diphosphate 3 g/kg, sodium caseinate 5 g/kg)]. The highest pH value was measured in # 12 [(Sodium diphosphate 2 g/kg, sodium caseinate 20 g/kg)] and the lowest pH value was measured in # 2, 3, 6 [(Sodium diphosphate (-), sodium caseinate 5 g/kg), (Sodium diphosphate (-), sodium caseinate 10 g/kg) and (Sodium diphosphate 1 g/kg, sodium caseinate 5 g/kg)]. Genarally the experimental hams containing sodium diphosphate were superior as regards to physical and chemical features but sodium caseinate containing ones were found to be better as regards to organoleptic properties, especially in taste. 62
Özet (Çeviri)
Özet çevirisi mevcut değil.
Benzer Tezler
- Fermente tipi bir et ürününde (tavuk sucuğunda) farklı nitrit miktarı ve tavuk eti kullanımının etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
DENİZ GÖNENÇAYOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. SUMRU TÖMEK
- Recep Peker'in siyasal sosyal ve ekonomik görüşleri
Başlık çevirisi yok
LÜTFİYE İLDAN
Doktora
Türkçe
1989
Siyasal BilimlerAnkara ÜniversitesiSiyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT DAVER
- İstanbul piyasasında tüketime sunulan türk tipi beyaz peynir ve kaşar peynirinde Yersinia enterocoliticanın varlığı
Zur vorkommen von Yersinia enterocolitica in einigen kaesesorten in umgebung von İstanbul
EMRULLAH SAĞUN
- Tamponlanmış ortamda Türk tipi lahana turşusu üretimi üzerinde çalışmalar
Studies on Turkish type buffered cabbage fermentation
YUDUM ŞİR
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VELİTTİN GÜRGÜN
- Fermente Türk sucuğu üretiminde probiyotik bakterilerin kullanımı
The Usage of probiotic bacteria in production of Turkish fermented sucuk
BİLGE DİLEK KANDEMİR CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZTAN AYDIN