Şeker ve yunus-90 çeşidi kuru fasulyelerin genel besinsel bileşimleri ve gaz oluşturan faktörlerinin giderilmesi imkanları
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 58485
- Danışmanlar: PROF. DR. FEVZİ KELEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Besin değeri, Fasulye, Nutritive value, Bean
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Sfrf* ÖZET 52</£r Türkiye'de tescilli olarak üretimi yapılan Şeker ve Yunus-90 çeşidi kuru fasulyelerin (Phaseolus vulgaris) genel besinsel bileşimleri ile gaz oluşumuna sebep olan faktörleri (rafinoz oligosakkaritleri) ve bu faktörlerin en az seviyeye indirilmesi bu araştırmanın konusunu oluşturmuştur. Şeker fasulyesinde 1000 dane ağırlığı 446.48 g, su % 9.61, protein % 20.11, nişasta % 38.21, kül % 4.11, pH 6.45 olarak tespit edilmiştir. Yunus-90 fasulyesinde ise 1000 dane ağırlığı 394.90, su % 13.73, protein % 18.16, nişasta % 41.56, kül " % 3.99, pH 6.47 olarak belirlenmiştir. Gaz oluşumuna sebep olan faktörlerden sakkaroz, rafinoz, stakiyoz miktarları Şeker fasulyesinde sırasıyla % 3.91, % 1.86, % 3.83, Yunus-90 fasulyesinde ise % 3.08, % 1.97, % 4.57 olarak bulunmuştur. Kuru fasulyelere değişik ıslatma ve pişirme işlemleri uygulanmıştır. Buna göre örnek oda sıcaklığında (20 ± 2 °C) 12 ve 18'er saat saf ve % 0.5 NaHC03'lı ıslatma ortamlarında ıslatılmış, 60 dakika normal (kaynatılarak) ve 30 dakika basınçlı (121 °C'de) ortamda pişirilmiştir. Islatılmadan (doğrudan) ve ıslatılıp pişirilme işlemlerinden sonra fasulyelerin oligosakkaritlerinde meydana gelen azalmalar ölçülmüştür. Araştırma sonuçlarına göre her iki fasulye çeşidinin en düşük oiigosakkarit oranlan 18 saat % 0.5 NaHC03'lı suda ıslatılarak 30 dakika basınçlı pişirme sonucunda elde edilmiştir. Diğer işlemler ile daha düşük azalmalar kaydedilmiştir. En düşük azalma oranı ise örneklerin ıslatılmadan doğrudan pişirilmesi ile elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
11 SUMMARY Nutritional composition and flatulence factors (raffinose oligosaccharides) of two registered dry beans (Phaseolus vulgaris, L), Şeker and Yunus-90 as well as the possibility of lowering the flatulence factors were studied. The untreated Şeker dry bean had average 446.48 g/ 1000 seed weight, 9.61 % moisture, 20.11 % protein, 38.21 % starch, 4.11 % ash and 6.45 pH value, while the untreated Yunus-90 bean had the values of 394.90, 13.73, 18.16, 41.56, 3.99 and 6.47, respectively. In this study, the amount of flatulence factors of the beans such as saccharose, raffinose, stachyose were determined by thin layer chromatography. Findings of saccharose, raffinose and stachyose for the untreated Şeker bean were 3.91, 1.86 and 3.83 % respectively while those carbohydrates were 3.08, 1.97 and 4.57 % for Yunus-90 bean with the same order. The dry beans were soaked in 0.5 % NaHC03 and distilled water for 12 and 18 h at ambient" temperature (20±2°C), and then this beans were subjected to pressurized cooking (121 °C) for 30 minutes or atmosferic cooking for 60 minutes in order to reduce flatulence factors. The results of this research showed that the highest reduction of flatulence factors for both dry beans was obtained with the treatment of 18 h soaking in 0.5 % NaHC03 and the pressurized cooking for 30 minute while a moderate reduction was achieved with the other treatments and the lowest reduction was with control group, cooked without soaking.
Benzer Tezler
- Eskişehir ili ve çevresinde şeker pancarı ekim alanlarında Heterodera schachtii schmited, 1871'in yayılışı üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
İSMAİL ALPER SUSURLUK
- Değişik azot dozları ve tohum miktarlarının tek yıllık çim ( Lolium Multiflorum Lam.)'in multimo çeşidinde ot verimi ile otun bazı kimyasal özelliklerine etkileri
Başlık çevirisi yok
HAYATİ ŞEKER
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
ZiraatAtatürk ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUNUS SERİN
- Farklı sulama seviyeleri, azotla gübreleme ve biçim zamanlarının kılçıksız brom (bromus inermis Leyss.)'un ot ve tohum verimine etkileri
The Effects of irrigation levels, nitrogen rates and cutting dates on the hay and seed yields of smooth bromegrass (bromus inermis Leyss.)
HAYATİ ŞEKER
- 4-Benzoil-1,5-difenil-pirazol-3-karboksilli asitin çeşitli reaktiflerle reaksiyonları
Başlık çevirisi yok
AHMET ŞENER