Encapsulation of oils from sour cherry kernel and berry seeds by protein-protein complexes
Vişne ve ahududu-böğürtlen türü meyve çekirdeği yağlarının protein-protein kompleksleri ile kapsüllenmesi
- Tez No: 584065
- Danışmanlar: PROF. DR. ESRA İBANOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mikroenkapsülasyon, Microencapsulation
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, yüksek Omega 3 ve 6 yağ asitleri içeren ahududu çekirdeği ve vişne çekirdeği yağlarının zıt yüklü protein kompleksleri ve koaservatları ile enkapsüllenmesi incelenmiştir. Tezin ilk bölümünde, belirli oranlarda iki zıt yüklü protein laktoferrin (LF) ve bezelye proteini izolatı (BPİ) arasında gerçekleşen elektrostatik etkileşim çalışılmıştır. Elektrostatik komplekslerin yapısal yönleri dinamik ışık saçılımı, küçük açı X-Ray saçılma (SAXS) , bulanıklık, geçirimli elektron mikroskopu (TEM) ve atomik kuvvet mikroskopu (AFM) ile incelenmiştir. Vizkoz yapıdaki kompleks koaservat dar bir pH aralığında (pH 5.0 and 5.8) elde edilirken çözünür kompleksler pH 6.2-7.5 aralığında oluşturulmuştur. İkinci kısımda, emülsiyonlar optimum kompleks (pH 7) ve koaservat (pH 5.4) koşullarında farklı yöntemlerle hazırlandı. En uygun yöntem, damlacık büyüklüğü, damlacık yükü, emulsiyon stabilitesine bakılarak kompleks ve koaservatların enkapsülasyon işleminin son aşamasında oluşturulması olarak belirlendi. Tezin üçüncü bölümünde, farklı yağ konsantrasyonunun (ağırlıkca %2-10) emülsiyonların damlacık büyüklüğü ve reolojisi üzerindeki etkisi incelenmiştir Emülsiyonlar daha sonra yükleme kapasitesini, enkapsülasyon verimini, yükleme verimini, nem içeriğini ve enkapsül morfolojisini değerlendirmek üzere dondurularak kurutuldu. Yağ konsantrastonun artışı enkapsülasyon verimi ve enkapsül morfolojisi üzerinde olumsuz etki göstermiştir (p<0.05). Optimum koşullarda (ağırlıkça %6 yağ ve %2 protein) ahududu çekirdeği ve vişne çekirdeği yağı enkapsülleri üretilmiş ve oksidatif kararlılığı incelenmiştir. Enkapsüle edilmiş yağların 45°C'de daha kararlı olduğu gözlemlenmiştir. Sonuç olarak, enkapsülasyon bu tür hassas yağların oksidasyona karşı korunmasına yardımcı olmuştur. Bu çalışma ile birlikte, zıt yüklü proteinlerle oluşturulan kompleksler ve koaservatlar omega bakımından zengin yağların enkapsüllenmesinde kullanılabileceği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the encapsulation of raspberry seed oil (RSO) and sour cherry seed oil (CHSO) which have high amount of Omega 3 and 6 fatty acids by heteroprotein complexes and coacervates was investigated. In the first part of thesis, formation of complexes and coacervates was examined between two oppositely charged globular proteins, lactoferrin (LF) and pea protein isolate (PPI) with a specific PPI/ LF molar ratio at room temperature. Structural aspects of the electrostatic complexes probed at different length scales were investigated as a function of pH by means of dynamic light scattering, small angle X-ray scattering (SAXS), turbidity measurements, transmission electron microscopy (TEM) and atomic force microscopy (AFM). In an optimum narrow range of pH 5.0-5.8, a viscous liquid phase of complex coacervate was obtained whereas soluble complexes were formed between pH 6.2-7.5. In the second part, emulsions were prepared with different methods at optimum complex (pH 7) and coacervate (pH 5.4) conditions. The most appropriate method was determined as formation of complexes and coacervates at the last stages of encapsulation based on droplet size, droplet charge, emulsion stability and microstructure analysis. The effect of oil concentrations on (2-10 wt%) droplet size and rheology of emulsions was evaluated in the third part of thesis. Emulsions were later freeze dried to evaluate loading capacity, encapsulation efficiency, loading efficiency, moisture content and encapsules morphology. The results revealed that increasing oil concentration cause significantly effect on encapsulation efficiency and particle morphology (p<0.05). Encapsules produced at optimized conditions (6 wt% oil, 2 wt% protein) with RSO and CHSO were evaluated for their physicochemical properties and oxidative stability. They were stable at 45°C during storage. Pure oil showed higher lipid oxidation which indicates protective effect of encapsulation on oxidative stability. Based on the results, it was found that heteroprotein complexes and coacervates can be used to encapsulate omega rich oil.
Benzer Tezler
- Vişne çekirdeğinden protein tozu üretimi ve farklı gıda matrikslerinin mikroenkapsülasyonunda kullanımı
Protein powder production from sour cherry kernel and its utilization in the microencapsulation of different food matrices
BÜLENT BAŞYİĞİT
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU
PROF. DR. MEHMET KARAASLAN
- Olgun Antep fıstığı bitkisinin (Pistacia vera L. Atlı) mikroçoğaltımı, in vitro konzervasyonu ve kriyoprezervasyonu için biyoteknolojik yöntemlerin geliştirilmesi
Development of biotechnological methods for micropropagation, in vitro conservation and cryopreservation of mature Pistachio (Pistacia vera L. Atli)
HÜLYA AKDEMİR
Doktora
Türkçe
2013
GenetikGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YELDA ÖZDEN ÇİFTÇİ
- Kokulu yağ içeren basılabilir mikrokapsül üretimi
Aromatic oil based printable microcapsule production
EMİNE ARMAN KANDIRMAZ
Doktora
Türkçe
2022
Bilim ve TeknolojiMarmara ÜniversitesiBasım Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARİF ÖZCAN
- Preparation and investigation of pH-sensitive hydrogels/nanoparticles for drug delivery
pH-değişimine duyarlı hidrojellerin/nanopartikul hazırlanması ve ilaç taşınımı için kullanılabilirliğinin araştırılması
ARWA ELAMIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
BiyomühendislikHacettepe ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAL AYDOĞAN
- BAMLET proteini üretimi ve koaservasyon yöntemiyle stabilitesinin arttırılması
Production of BAMLET protein and increase stability with coacervation
REYHAN KOYUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK