Yaprak dönerin kimyasal bileşimi ve mikrobiyolojik kalitesi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 58066
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Döner kebap, Kimyasal bileşim, Mikrobiyal kalite, Doner kebab, Chemical composition, Microbial quality
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Araştırmada, Erzurum İl Merkezinde bulunan işletmelerden şansa bağlı olarak seçilen 8 farklı işletmeden belirli peryotlar halinde temin edilen 40 adet döner örneği kimyasal bileşim ve mikrobiyolojik kalite yönünden incelenmiştir. Araştırma şansa bağlı tam bloklar deneme planına göre yürütülmüştür. Örneklerin mikrobiyolojik analizleri sonucu 3,0x1 03-7,0x1 05 CFU/g total aerobik mezofîlik bakteri, <2,0xl O3- 1,7x10$ CFU/g laktik asit bakteri, <l,0xl02 - l.oxloSCFU/g Pseudomonas, <l,0xl02-l,lxK)4 CFU/g Entembojcteriaceae, < 1, 0x10 1 -3,3x1 03 CFU/g koliform, <l,0xlOİ-8,4xl02cFU/g£. colt, <1,0x101-5,0x103 CFU/g C.perfrtngens, <1,0x102-4,6x103 CFU/g Enterococcus, <1,0x102-2,6x103 CFU/g S.aareus, <2,0xl03-8,0xl04 CFU/g Bacillus sporları, < 1, 0x102-5,8x1 03 CFU/g maya ve küf ve <l,Oxl02-2,lxl04 CFU/g B. cereus içerdiği tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde Salmonella cinsi bakterilere rastlanmamıştır. Listeria yönünden incelenen 32 adet döner örneğinin 6 tanesinde (%18,8) L. monocytogenes bulunmuştur. 7'sinde ise (%21,9) L. innocua içerdiği belirlenmiştir. Bir örnekten ise hem L. murrayi hem de L. welshlmeri izole edilmiştir. Örneklerin kimyasal analizleri sonucu % su oranının 38,35-57,30, % ham proteinin 15,12-29,34, % ham yağın 11,44-40,61, % külün 1,42- 4,71, Mdroksiprolinin 0,505-0,979 (g/100g), kollagen miktarının 4,04- 7,83, su/protein oranının 1,52-2,71 ve Yağ/Protein oranının ise 0,39- 2,69 arasında olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
SUMMARY In this research, chemical composition and microbilogical quality of the 40 döner samples were investigated. The samples were randomly and periodically taken from 8 different Restaurant in Erzurum city center. Randomized complete block design was used as an experimental design. Results of microbilogical analysis of samples were as follows; 3.0X103- 7,0xl05 CFU/g total aerobic bacteria; <2,0xl03-l,7xl05 CFU/g lactic as id bacteria; <1,0x1 02-1,5x10^ FU / g Pseudomonas; < 1,0x102-1, lxl 04CFU/g Enterobacteriaceae; <l,0xl0İ-3,3xl03 CFU/g Colifom; <l,0xl0İ-8,4xl02cFU/g E. coÜ; <l,0xl0İ-5,0xl03 CFU/g C.perfttngens; <1.0xl02-4,6xl03C F U / g Enterococcus; <l,0xl02-2,6xl03 CFU/g S. aureus; <2,0xl03-8,0xl04 CFU/g Bacillus spores; <l,0xl02-5,8xl03 CFU/g yeast and mould, and <l,0xl02- 2,lxl04 CFU/g B. cereus. No Salmonella was found in the döner samples tested. Listeria analysis showed that 6 and 7 out of 32 döner samples hadl8,8% L.monocytogenes and 21,9% L. innocua respectivefy. But both L. murrayi and L. welshimeri were isolated from one sample. The chemical composition of samples was as follows; 38,35-57,30 % water; 15,12-29,34 %crude protein; 11,44-40,61 % crude fat; 1,42-4,71 % ash; 0,505-0,979 (g/100g) hyroxyproline; 4,04-7,83 % collogen 1,52- 2,71 water/ protein ratio; and 0,39-2,69 fat/protein ratio.
Benzer Tezler
- Changing industrial structure and interfirm linkapes: Case study for interfirm linkopez of small enterprisen in Turkey, competitivenes, dependence and problems
Başlık çevirisi yok
IŞIL YAPRAK
Doktora
İngilizce
1996
Şehircilik ve Bölge PlanlamaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiŞehircilik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖZCAN ALTABAN
- Kahramanmaraş Bölgesinde incir seleksiyonu ve selekte edilen bazı önemli tiplerin meyve doğuşları ve döllenme biyolojileri üzrinde çalışmalar
Kahramanmaraş Region for fig selection and the fruit bearing dates of the selected types were determined an fertilization biology studies
MÜRÜVVET ILGIN
- Mısır (Zea mays L.) bitkisinde farklı mineral beslenmenin sitokininler üzerindeki etkileri
The Effects of different mineral nutrition on cytokinins in maize (Zea mays L.)
PEYAMİ BATTAL
