Yoğurt yapımında bazı stabilizer maddelerin kullanılması üzerine araştırmalar
Investigations on usage of some stabilizers in yoghurt production
- Tez No: 5727
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EMEL SEZGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Stabilizer madde, Yoğurt/ Agar, Jelatin, Stabilizers, yoghurt, agar, jelatin
- Yıl: 1987
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi YO?URT YAPIMINDA BAZI STABİLİ ZER MADDELERİN KULLANILMASI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Güngör BAYRAM Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Emel Sezgin 1987, sayfa : 89 Jüri : Prof.Dr. Turner URAZ Doç. Dr. Gürol ERGİN Doç. Dr. Emel SEZGİN Bu çalışmada yogurt üretiminde stabilizer madde kul lanılmasının yoğurdun genel nitelikleri üzerine olan etkilen ri incelenmiştir. Stabilizer madde olarak % 0.1, % 0.2, % 0.3 oranlarında agar, % 0.2, % 0.4, % 0.6 oranlarında jelatin kullanılmıştır. Bu maddelerin süte ilavesiyle hazırlanan yo ğurtlarda depolama süresinde 1.5. ve 10. günlerde pıhtılaşma süresi, viskozite, konsistens, serum ayrılması, titrasyon asitliği, laktik asit, uçucu yağ asitleri ve asetaldehit mik tarlarına ilişkin değerler saptanmış ve duyusal değerlendir-: meler yapılmıştır. Stabilizer madde kullanımı ile yoğurtta viskozite, konsistens değerleri artmış, serum ayrılması miktarı da bü yük ölçüde azalmıştır.
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT Masters Thesis INVESTIGATIONS ON USAGE OF SOME STABILIZERS IN YOGHURT PRODUCTION Güngör BAYRAM Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Departement of Agriculture Products Technology Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Emel Sezgin 1987, Page 3 89 Jury : Prof.Dr. Turner URAZ Assoc, Prof. Dr. Gürol ERGÎN Assoc. Prof. Dr. Emel SEZGÎN In this research, effects of usage of stabilizers on some properties of yoghurt was investigated. As stabili zers agar and jelatin were used in concentrations of 0.1, 0.2, 0.3 % and 0.2, 0.4, 0.6 % respectively. Coagulation ti me, viscosity, consistency, serum separation, titratable acidity lactic acid, volataile fatty acids, acetaldehyde values and organoleptic evaluation of those yoghurts produ ced by using stabilizers were determined during the 10 days of storage time. It was observed that as the viscosity and consistency increased, whey separation decreased for the yog hurt that produced by using stabilizers.
Benzer Tezler
- Yoğurt yapımında süttozundan yararlanma olanakları
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN İŞGÜDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Orisini özellikleri, oranları farklı L. bulgaricus ve s.thermophilus bakterileri içeren sıvı, dondurulmuş ve liyotilize kültürler ile yapılan yoğurtların nitelikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SEVDA KILIÇ
Doktora
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YAYGIN
- Çeşitli laktik kültür kombinasyonlarının yoğurt ve benzeri fermente süt ürünleri yapımında kullanılması ve elde edilen bu ürünlerin bazı özellikleri üzerine depolama sürelerinin etkisi
Başlık çevirisi yok
KENAN SİNAN DAYISOYLU
Doktora
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURHAN AKYÜZ
- Tarih-i Burhaneddin-i Belhi (Lady Sheil'in anıları)
History of Burhaneddin-i Belhi (Memories of Lady Sheil)
NİHAL ÇANKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Doğu Dilleri ve Edebiyatıİstanbul ÜniversitesiFars Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KANAR
- Sivas piyasasında tüketime sunulan yoğurt örneklerinin bazı kalite özellikleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
AYŞEGÜL AZGIN(SELIŞIK)
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ SERİM