Çerkes peynirinin bazı özellikleri üzerine süt türü, sütün yağ oranı ve depolama süresinin etkilerinin araştırılması
Investigation of milk type, milk fat concent and storage time on some characterictics of Circassian cheese
- Tez No: 571980
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Çerkes peynirlerinin fizikokimyasal, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine süt türü, sütün yağ oranı ve depolama süresinin etkileri araştırılmıştır. Süt türünün Çerkes peyniri örneklerinin tuz ve proteoz-pepton azotu değerlerini p<0.05; suda çözünen azot, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirliğini p<0.01; pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, kurumaddede tuz, toplam azot, olgunlaşma katsayısı, su aktivitesi, L*, a*, b*, sertlik, elastikiyet, dış yapışkanlık, esneklik ve sakızımsılık değerlerlerini de p<0.001 düzeyinde etkilediği tespit edilmiştir. Sütün yağ oranının Çerkes peyniri örneklerinin kurumaddede tuz içeriğini p<0.01; kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, fosfotungustik asit azotu, proteoz-pepton azotu, su aktivitesi, L*, a*, b*, sertlik, iç yapışkanlık, elastikiyet, dış yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini ise p<0.001 düzeyinde etkilediği saptanmıştır. Depolama süresinin Çerkes peyniri örneklerinin a* değerini p<0.05; pH ve kurumaddede tuz içeriğini p<0.01; titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, fosfotungustik asit azotu, proteoz-pepton azotu, su aktivitesi, L*, b*, sertlik, iç yapışkanlık, elastikiyet, dış yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliklerini ise p<0.001 düzeyinde etkilediği belirlenmiştir. Çerkes peyniri üretimine yağlı inek sütünün daha uygun olduğu ve olgunlaştırılarak tüketilmesi gerektiği, koyun sütünden üretilen Çerkes peynirlerinin ise taze olarak tüketilmesi gerektiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of milk type, milk fat content and storage time on physicochemical, chemical, sensorial, and textural properties of Circassian cheese were investigated. Milk type significantly affected salt and proteose-peptone nitrogen (p<0.05), water soluble nitrogen, cohesiveness, chewiness (p<0.01), pH, titratable acidity, dry matter, dry matter fat, dry matter salt, total nitrogen, ripening coefficient, water activity, L*, a*, b*, hardness, resilence, adhesiveness, springiness and guminess values of Circassian cheese (p<0.01). Milk fat concent significantly affected dry matter salt p<0.01; dry matter, fat, dry matter fat, salt, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coefficient, non-protein nitrogen, phosphotungoustic acid nitrogen, proteose-peptone nitrogen, water activity, L*, a*, b*, hardness, cohesiveness, springiness, adhesiveness, resilence, gumminess and chewiness values of Circassian cheese (p<0.001). Storage time significantly affected a* (p<0.05); pH and dry matter salt (p<0.01); titratable acidity, dry matter, fat, dry matter fat, salt, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coefficient, non protein nitrogen, phosphotungoustic acide nitrogen, proteose-peptone nitrogen, water activity, L*, b*, hardness, cohesiveness, springiness, resilence, gumminess and chewiness values of Circassian cheese (p<0.001). It has been determined that full fat bovine milk is more suitable for the production of Circassian Cheese and should be consumed after ripening and if Circassian cheese produced from sheep milk should be consumed fresh.
Benzer Tezler
- Değişik yöntemlerle üretilen Çerkez peynirlerinin biyojen amin içeriklerinin tespiti
Biogenic amine contents of Circassian cheeses produced with different methods
HATİCE SIÇRAMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Orta Karadeniz bölgesinde satışa sunulan Çerkez perynirlerinin bazı nitelikleri
Some properties of Circassian cheese which sold in Middle Blacksea region
DİDAR ÜÇÜNCÜOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULKADİR HURŞİT
- İsli Çerkez peynirinin üretim parametrelerinin optimizasyonu
Optimization of production parameters of smoked Circassian cheese
HATİCE SIÇRAMAZ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Farklı dumanlama tekniklerinin füme Çerkez peynirinin özellikleri üzerine etkisi
The effect of smoke application methods on the characteristics of smoked Circassian cheese
PINAR AYDINOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Farklı materyaller (fındık kabuğu ve meşe odun tozu) ile yapılan dumanlamanın çerkez peynirinin depolama süresince fiziko-kimyasal özellikleri ve uçucu aroma profiline etkisi
The effects of fumigation made with different materials (hazelnut shell and oak wood) to the çerkez cheese in physico-chemical properties and aroma profile
ABDULKADİR GENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİNNUR KAPTAN