Amiloz/Amilopektin oranının patlamış mısırın kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
The effect of Amylose/Amylopectin ratio on quality properties of popcorn
- Tez No: 571643
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YALÇIN COŞKUNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Patlak mısır, geçmişten günümüze tüm dünyada oldukça fazla tüketilen bir atıştırmalıktır. Her mısır tanesinin patlamamasıyla birlikte Zea mays var. everta patlak mısır tanesi olarak bilinmektedir. Bu çalışmada, 6 patlak mısır çeşidi ve 36 çeşit adayının fiziksel, kimyasal, teknolojik ve duyusal analizlerinin yanı sıra, amiloz/amilopektin oranının patlama kalitesine etkisi incelenmiştir. Patlatma işlemi ev tipi sıcak havalı patlatma makinası yardımıyla laboratuvar koşullarında gerçekleştrilmiştir. Patlak tanelerin bazı fiziksel (tane iriliği, bin tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı, renk ölçümleri), kimyasal (nem, ham protein, ham kül, ham yağ, ham selüloz, toplam karbonhidrat, toplam enerji, amiloz/amilopektin oranı), teknolojik (patlama hacmi, patlamayan tane sayısı) ve duyusal (patlamış tane büyüklüğü ve homojenliği, renk, sertlik, yumuşaklık, tat, koku, çiğnenebilirlik, sakızlaşma, dişlerde bıraktığı kalıntı ve genel kabul edilebilirlik) özellikleri belirlenmiştir. Verilerin istatistiksel olarak değerlendirmesi sonucu p<0,05 önem düzeyinde lokasyon ve çeşidin önemli olduğu, lokasyon-çeşit interaksiyonunun ise bazı parametrelerde önemli olduğu tespit edilmiştir. En yüksek patlama hacmi 36,73/63,27 amiloz/amilopektin oranı B1 patlak mısırında ve en yüksek amiloz/amilopektin oranı ise 51,51/48,48 ile A21 çeşidinde bulunmuştur. Diğer fiziksel, kimyasal parametreler gibi amiloz/amilopektin oranının da patlama kalitesi üzerine amiloz oranı belli aralıkttayken olumlu şeklinde bir etkisinin olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Popcorn is a snack food that has been consumed quite a lot all over the world from past to present. Zea mays var. everta have always been known as popcorn grains. In this study, physical, chemical, technological and sensory analysis of 6 popcorn varieties and 36 types of candidates, as well as the effect of amylose / amylopectin ratio on the burst quality were investigated. The blasting process was carried out in laboratory conditions in a machine that detonated with the help of domestic hot air. Some physical (grain size, one thousand grain weight, hectoliter weight, color measurements), chemical (moisture, crude protein, crude ash, crude oil, crude cellulose, total carbohydrate, total energy, amylose / amylopectin ratio), technological volume, non-explosited grain number) and sensory properties (puffed grain size and homogeneity, color, hardness, softness, taste, odor, chewiness, guming, residue on the teeth and general acceptability) were determined. As a result of the statistical evaluation of the data, it was determined that the location and variety were important at p <0.05 significance level, and the location-type interaction was important in some parameters. The highest burst volume of B1 was found in the popcorn, while the amylose / amylopectin ratio in this maize was found to be 36,73 / 63,27. The highest amylose / amylopectin ratio was found in A21 with 51.51 / 48.48. Amylose / amylopectin ratio. Like other physical, chemical parameters, the amylose / amylopectin ratio had a positive effect when the burst time and amylose ratio were within a certain range.
Benzer Tezler
- Proses koşullarının farklı oranlarda amiloz/amilopektin içeren nişastaların jelleşme davranışına etkisi
Effect of process conditions on the pasting behaviour of starch at different amylose/amylopectin ratios
BURCU KARAKELLE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER SAİD TOKER
- İyileştirilmiş özelliklere sahip nişasta temelli nanokompozit hidrojeller
Starch based nanocomposite hydrogels with improved properties
ŞEYMA NUR KİRMİÇ COŞGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiBezm-İ Alem Vakıf ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. DENİZ CEYLAN TUNCABOYLU
- Poli̇eti̇leni̇n bi̇yopoli̇merlerle blendleri̇ni̇n hazırlanması ve bi̇yobozunur özelli̇kleri̇ni̇n i̇ncelenmesi̇
Preparation of polyethylene blends with various biopolymers and investigation of biodegradability of these blends
BURCU KEKEVİ
Doktora
Türkçe
2015
Polimer Bilim ve TeknolojisiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN YILDIRIM
- Mekanik dayanımları iyileştirilmiş polimerik hidrojel sistemleri
Mechanically enhanced polymeric hydrojel systems
MAHİNUR ALEMDAR
Doktora
Türkçe
2023
BiyoteknolojiBezm-İ Alem Vakıf ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. DENİZ CEYLAN TUNCABOYLU
- Farklı bitki temelli bileşenler kullanılarak nişasta bazlı biyoplastiklerin sentezi ve karakterizasyonu
Synthesis and characterization of starch-based bioplastics by using different plant-based ingredients
YAĞMUR DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Polimer Bilim ve TeknolojisiHacettepe ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MESHUDE AKBULUT SÖYLEMEZ