Characterization of domestic commercial and industrial starchos
Yurdumuzda üretilen endüstriyel ve ticari nitelikli nişastaların karakterizasyonu
- Tez No: 56818
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEYNEP KATNAŞ (HİÇŞAŞMAZ)
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Amiloz, Amilopektin, Nişasta, Nişastanın Ayrıştırılması, Nişastanın Kristal Yapısı, Nişasta Çözünürlüğü, Nişasta Islanabilirliği, Nişasta Şişebilirliği, Nişasta Macununun Berraklığı, Amylose, Amylopectin, Starch, Starch Fractionation, Starch Crystallinity, Starch Solubility, Starch Swelling Power, Starch Wettability, Starch Paste Clarity IV
- Yıl: 1996
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
öz YURDUMUZDA ÜRETİLEN ENDÜSTRİYEL VE TİCARİ NİTELİKLİ NİŞASTALARIN KARAKTERİZASYONU Seylam, Aylin Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Zeynep (Hiçşaşmaz) Katnaş Ocak 1996,125 sayfa Bu araştırmanın ana amacı farklı bitkisel kaynaklardan düşük teknoloji kullanılarak atelye tipi işyerlerinde üretilen nişastalarla endüstriyel nitelikli nişastaların karşılaştırılması olarak belirlenmiştir. Bu amaçla yurdumuzda üretilen çeşitli buğday, mısır ve patates nişastaları hedef alınmıştır. Karşılaştırılacak özellikler olarak ise, yağ ve kül miktarları, külün mineral bileşimi, soğuk ve sıcak suda çözünürlükleri, şişebilirlikleri, su ve yağ fazlarıyla ıslanabildikleri ile macun berraklıkları seçilmiştir. Bu araştırmanın yan amaçlarından biri nişasta çözünürlüğü ve şişebilirliği üzerine tuzların etkisini araştırmaktır. Bu amaçla NaCI, CaCI ve AICI tuzlarının seçilmesinin nedeni Na, Ca ve Al iyonlarının büyüyen iyon değerliği diziliminde olması ve hepsinin çözününce Cl iyonunu açığa çıkarmasıdır. Bu araştırmanın diğer yanamacı ise nişasta ve nişasta bileşenlerinin kristallenme derecelerinin belirlenmesidir. Bu araştırmanın sonucunda endüstriyel ve ticari nişastalar arasında kül miktarı ve soğuk suda çözünürlük/şişebilirlik açısından önemli bir fark gözlenmemiştir. Dolayısıyla, her iki tür üretimde iyi kalitede su kullanıldığı ve çözünür maddelerin etkili biçimde yıkandığı söylenebilir. Endüstriyel nişastaların yüzey lipitlerinden arındırıldığı, düşük lipit miktarı, yüksek sıcak su çözünürlüğü/şişebilirliği, yağ fazıyla ıslanabilirliği ve macun berraklığı sonuçlarıyla desteklenmiştir. Gerek endüstriyel, gerekse ticari mısır nişastaları için elde edilen amiloz/amilopektin oranları, sıcak suda çözünürlük/şişebilirlik ve macun berraklığı sonuçları, her iki tür nişastanın da yüksek amitoz içerikli mısır nişastası sınıfına girdiğini göstermiştir. Bunun nedeni ise yurdumuzda üretilen mısırın türüne bağlıdır. Nişastaların çözünürlük ve şişebilirliği üzerine tuzların etkisinin iyon değerliklerine bağlı olarak AICI > CaCI > NaCI diziliminde, bu parametrelerin azalmasına yol açacak biçimde olduğu gözlenmiştir. Bu etkinin aynı dizilimde tuz derişimi arttıkça çözünürlük ve şişebilirliğin azalmasına neden olacak biçimde geliştiği görülmüştür. Ayrıca, bu araştırmada, nişasta granüllerinin kristal yapılarının yalnızca yüksek sıcaklıkta (100°C) macunlaşma sırasında dönüşümsüz olarak bozulduğu gözlendi. Nişasta bileşenlerinin kristallenme derecelerinin ise ayrıştırma esnasında oluşan bozunma ürünleri ile gerek amiloz gerekse amilopektin bileşenleri ile birlikte ayrışan amiloz- amilopektin arası bileşenin miktarına ve kurutma hızına bağlı olduğu sonucuna varıldı.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT CHARACTERIZATION OF DOMESTIC COMMERCIAL AND INDUSTRIAL STARCHES Seylam, Aylin M.S., Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Zeynep (Hiçşaşmaz) Katnaş January 1996,125 pages The main objective of the present study was the comparison of starches from different plant sources produced commercially by low- technology workshop-type manufacturers and high-technology industrial plants. As target materials, wheat, corn and potato starches widely used in Turkey were selected. For this purpose, fat and ash content, mineral composition of the ash, amylose/amylopectin ratio, cold and hot water solubility/swelling power, water/oil wettability and paste clarity were selected as the characterization parameters. One of the specific objectives of the present study was the determination of the salt effects on the solubility and swelling power of starches. For this purpose, NaCI, CaCI and AICI were chosen since Na, Ca and Al ions are in increasing order in terms of their valence electrons, besides containing the same anionic species, the CIion in solution. Another specific objective was the determination of the degree of crystallinity of starch and starch fractions. As a result, it was concluded that there was no significant difference between domestic commercial and industrial starches with respect to the ash content and cold water solubility/swelling power which indicates adequate washing of soluble matter and use of good quality water in both cases. Industrial corn starches were found to be defatted with respect to the surface lipids which resulted in higher hot water solubility, paste clarity and oil wettability. Results on amylose/amylopectin ratio, swelling power/solubility and paste clarity showed that both domestic industrial and commercial com starches have characteristics close to the high- amylose corn starch which depend on the type of corn grown in Turkey. It was found that the salt effects on starch solubility and swelling power follow the order of charge density indicating the decreasing effect in solubility and swelling power follow the order: AICI > CaCI > NaCI. This decreasing effect is enhanced by the increase in salt concentration following the same order. It was also observed that the crystalline order of starches were disrupted irreversibly only due to high temperature (100°C) pasting. It was found that the degree of crystallinity of starch fractions was affected by the rate of drying, the presence of degradation products and the intermediate fraction.
Benzer Tezler
- Characterization and treatability studies of tobacco industry wastewaters
Tütün endüstrisi atıksularının karakterizasyonu ve atılabilirlik çalışmaları
GAYE BOZARSLAN
- Finansal ürünlerin vergilendirme ve yasal düzenlemeler açısından değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
ATİLLA UYANIK
- Kolza sap-samanı piroliz katlı ürününün (Char) eldesi ve tanımlanması
Başlık çevirisi yok
AYDIN SEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ KARAOSMANOĞLU
- Parasetamol üretimi atıksuyunun anerobik arıtılabilirliğinin incelenmesi
Anaerobik treatment of paracetamol production wastewater
SEDEF GÜRVARDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAN DEVECİ
